【晚安·贵州】豆沙窝显然不宜多食！但确实好吃……
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台《百姓关注》主播张建冲、科教健康频道主播李柏涛，将和你分享周之江的文章——《好吃不健康》。
上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子——严格说，是敲键盘。
周之江（笔名遇书房）
张建冲
“中国新闻名专栏”《百姓关注》栏目主播、贵州省青年联合会常委、贵阳市青年联合会副主席。
李柏涛
贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。
好吃不健康
周之江
油炸食品不利健康，已成共识。而据报载，滚油反复使用甚至可致癌症，以此为标准，豆沙窝显然不宜多食，遂不尝此味久矣。
但是很奇怪，无论中外，老百姓对油炸食品的喜爱并无两样。
英国佬的炸鱼薯条入选“国宝”，排名第一，甚至盖过了福尔摩斯和女皇的风头，网上铺天盖地是前首相布菜尔不顾形象大嚼特嚼的照片；日本人则把天麸罗捧上了天，究其实无非挂糊油炸耳，中国学者徐静波著《日本饮食文化：历史与现实》，考证说是源自于葡萄牙人的做法；贵阳的豆沙窝比较特别，中国人最熟悉的油炸食品是油条或油饼，无论南北，随处可觅，吃法或有小异，意思大体不差。
顺带了说一句，贵阳人吃肉馅油饼，传统的吃法是划开一个口子，塞入自制咸菜，现下已少见矣。照例是配豆浆，倒是一直持续至今，虽说味道是越发地寡淡了，据云掺水太多，想想看掺水的又何止是豆浆，也便释然了。至于其他的西式快餐，如麦当劳、肯德基、必胜客之类更不消讲，油炸一味，绝不可少。
德国人贡特尔・希施费尔德所著《欧洲饮食文化史》说，人类偏爱油炸食品，是因为，“在历史的进程中形成了一种文化模式，认为享用肉食有很高的价值。肉食从食品变成了象征。因此，许多消费者在油炸食品中不仅看到了粮食的配菜，而且它成了饭菜的核心，一块假肉”。
说得有些玄乎，姑妄听之吧。
某次看电视，一个保健节目中，主持人将一片油炸薯片点火烧掉，居然滴下浅浅一碟子黑油，简直触目惊心。事实胜于雄辩，叫人很长时间对薯片敬而远之。
话说回来，油炸食品的确有其诱人之处。原因很简单，高温加上挂糊，封住水分，所以得其酥脆鮮嫩之妙。
豆沙窝的做法，是以熟糯米捶成面，裹入咸豆沙馅子。要诀有二，一是不能捶得太茸，多少要留一些整米，口感方佳，二是馅中需加花椒，味道才能正宗。一般来说，卖豆沙窝的油炸摊子都兼做糖麻圆，咸甜并得，顾客凭口味喜好不同，各有所择。
写到这里，想起一个故事。我有一旧日同事，早餐特喜食豆沙窝，单位门口小摊上购得，热腾腾地拿进办公室，冲速溶咖啡一杯佐之。我则反之，出门前烤吐司两片，抹上黄油，带到办公室，配的却是续上开水的隔夜宿茶。都是中西合壁的吃法，各有巧妙不同。
时下不少高档酒楼都做豆沙窝，味道仿佛，只是形制较小。不知怎地，总觉得吃起来不如路边摊入味。寻常小吃，难登大雅之堂，大概就是这个道理。好在，据说豆沙窝已成官方钦定的贵阳名小吃，光大可期。
关于豆沙窝的竹枝词中说到“粑粑”，何谓粑粑？民国时期，姚华著《黔语》，乃是此老晚年流寓北平，乡思难耐，默而条记。书中写到，“贵阳语多为重言。而重言有一字，必小变其音呼之”。
粑粑的读法，正与姚先生所说吻合。《黔语》又说：“巴，贵阳俗书作粑，即饽之转音俗字也。蒸稻捣之，为食品，曰饽悖，亦呼粑粑。稻捣烂则黏，因以黏物为粑。通行省笔，字皆为巴。”
《黔语》还讲到炸字，“炼脂而以食入使脆曰炸，亦世行通语也，正宜用煠。煠音闸”。
小时看日本动画片《聪明的一休》，经常提到豆包，似乎是一种颇珍贵的食物，想像中也觉得大概与豆沙窝近似，后来才晓得其实不然。中国不少地方和日本一样，都有这种以豆沙为馅的食品，但多半都是甜馅，咸的较少。以细糯米面裹之，搓成小小的圆形或椭圆形，有的还敷上一层薄薄的豆面，大概是怕粘手之故。这就要远比豆沙窝精致得多了，即所谓“和果子”是也。
行文至此，忽地想起晚上闲翻书时看到香港美食家蔡澜的一句话：“好吃的东西都是不健康的。”
鱼与熊掌不可兼得，信哉斯言。
二〇一〇年十月八日初稿
二〇一二年八月二十七日改
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编辑：周倩 韦沐蓉（实习）
责编：飞宇
编审：陈薇