【晚安·贵州】折耳根不算是小吃，但却堪称贵阳小吃的最佳伴侣……
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛继续和您分享邹宁的文章——《折耳根的名与实》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
李柏涛
贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。
折耳根的名与实
邹宁
叶短茎长味苦腥，或云食此避时瘟。
黔人岂学巴人样，事事能为咬菜根。
——贵阳小吃杂咏之二十二折耳根
折耳根不算是小吃，但却堪称贵阳小吃的最佳伴侣。屈指数下来，一味折耳根，帮衬了多少美味。不写写它，心里多少有些过不去。
贵阳文化路马凯面馆，通宵营业，十几年前，在单位上长夜班，凌晨两三点钟打烊后，经常去那消夜。各种面条米粉，不罗嗦了。有个特色，即总有一大盆折耳根拌好免费取食，有味耐嚼，极受欢迎。据云，以前只不过是备的卤菜佐料而已，里面的折耳根，少顷便捞得一干二净，于是索性拌它若干，取之不尽，满足人民群众的需要。
折耳根通常凉拌来吃，但也是贵阳人做蘸水时缺少不得的配料之一。豆腐果、豆腐圆子乃至洋芋耙、烫菜、糯米饭、烤馒头、油炸臭豆腐等等等等，莫不借助折耳根复杂其味道，丰富其咬口。
差不多可以这么说，折耳根演主角，一定是它的独角戏；不演主角，它照样抢戏。
一切都源于折耳根那独特的味道和口感。据我所知，大江南北，大约只有川、渝、黔三省市，对鱼腥草情有独钟。所不同者，川、渝食其叶，黔人粗鲁，吃其根。
话说折耳根名目甚多，今贵州人多用此名。只是据我所知，也有写作“侧耳根”、“择耳根”、“则尔根”乃至“猪鼻拱”者，而其古名，或当是“蕺”。
说是托某种流感之福或者不妥，反正这几年折耳根忽然间名声在外。起因是卫生部门推荐，谓其有防感冒之奇效也。只是，推广起来，可能甚有难度。这也还是源于折耳根那独特的味道和口感。
正宗四川成都人流沙河，曾作《鱼腥草古名考》，文中说：“鱼腥草的根，另名蕺儿根。可以推想，鱼腥草古名蕺。草字头下面的戢，表音兼表意。《诗经・时迈》：‘载戢干戈，载櫜弓矢。’毛传曰：‘戢，聚。’此草聚集而生，所以古人名之为戢，加个草头，不亦雅乎！”
老先生接着又说，蕺儿根还有一个名字当作菹。
査安徽人鲍山著《野菜博录》，其“菹草”条云：“一名水藻。生陂塘水泊间。茎如粗线，长三四尺。叶形似柳叶，狭长，似蓬子叶。根粗如钗股，色白。味微咸。性微寒。”
《救荒本草》则说，菹“叶形似柳叶而狭长，故名柳叶菹，又有叶似蓬子叶者。捞取茎叶，连嫩根，拣择洗淘洁净，油盐调食，或加少米煮粥食尤佳。”
照这两本书里的说法，菹显然是是另外一种植物。流沙河解说，“菹在这里表音又表意。此草生在沮洳(烂泥塘)，所以古人名之为沮，加个草头，不过宜注明有异味，免致北人妄尝，作三日呕”。显然不妥。
不过，食折耳根“作三日呕”者，又岂止是北人哉。
自诩“什么都吃”的汪曾褀，当代大作家也，走南闯北，的确算是位口味庞杂的主。对贵州折耳根，居然也敬而远之。他写文章回忆说:“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是‘择耳根’。”
清人吴其濬著《植物名实图考》，也提到折耳根，凡二条，一列入蔬类，一列入隰草类。其一零三条“蕺菜”，与流沙河的考证完全吻合，“蕺菜，《别录》下。即鱼腥草。开花如海棠，色白，中有长绿心突出，以其叶覆鱼，可不速馁。湖南夏时，煎水为饮以解暑。《尔雅》:蕺，黄蒢。《注》:草似酸浆，华小而白，中心黄，江东以作葅。《通志》以为即蕺，蕺、蘵音近，其状亦相类。《吴越春秋》：越王尝粪恶之，遂病口臭。范蠡令左右食岑草以乱其气。《注》：岑草，蕺也。凶年饥民㔉其根食之。《齐民要术》有蕺葅法。今无食者，医方亦鲜用。唯江湘土医莳为外科要药。《遵义府志》：侧耳根即蕺菜，荒年民掘食其根。《本草》：味辛。《山阴县志》：味苦，损阳消髓，聊缓沟壑瘠耳”。
其五八零条“鱼腥草”则谓：“鱼腥草，生阴湿地。细茎短叶，秋作细穗如线，三叉。天阴则气腥，马不食之。实极小，歉岁则茂。北地谓之热草，亦采以充饥。”
吴其濬两处记载中的描述，都与我所认为的折耳根有相近之处，比如“生阴湿地”，可“煎水为饮”，味苦辛，等等。只是所绘二图，大不相似，俟考。不过，《尔雅》、《通志》乃至《说文》皆北人所著，正如流沙河所说，“未见过鱼腥草，不知其详”也。吴其濬如果不是正巧曾在湖南做官，恐怕也未必能识此物。其所征引的古说，不尽可信，不足为奇。
话说回来，黔人嗜食折耳根，究竟到何等地步。有报道说，光是贵阳一地，每天就要消耗两万斤之巨。够有说服力了。贵州人吃折耳根，多取凉拌，至少我小时未见其他做法。以腊肉切丁、加辣子同炒，似是后起烹任发明，远不如凉拌有味。
抄书至此，告一段落。据说，贵阳人的婚宴，一般不上折耳根这道菜，原因是谐音“折尔根”，显然地不吉利。这是民俗，应该尊重。但相对而言，我宁愿用“折尔根”一名。有声有色，情景宛然。外地人或不知所谓者何，吾乡土著当知此说不欺也。
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