【晚安·贵州】今天来点辣子鸡、泡椒板筋、素瓜豆、凉拌折耳根……
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享邹宁的文章——《贵阳食单》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
韩洪雷
贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。
贵阳食单
邹宁
谈起贵阳小吃，牛肉粉、肠旺面、丝娃娃、湖南面等等，可以拉出很长的单子，抑扬顿挫地告诉外地来的探子们上哪儿去吃。
但若是碰到反复不听劝非要吃那么一桌子地方菜的主，贵阳菜的面孔就有点支离破碎，很难组织出一些线索。
有那么几家经常光顾的炒菜馆，吃过一阵子之后也会心生厌倦，再碰到几个喜欢钻研的吃货同行，难免掀了厨子的底牌，说这哪是贵阳菜？明明是创新后的湖南菜、毕节织金菜、黔北菜、都匀菜……
再辅之以大量的历史证据和美食野史，只好耐着性子听故事一到故事十。听觉一旦灵敏味觉就会卧倒，眼前的菜等凉了再去扒拉两口，早已食之无味。
不过，相比特色鲜明口号响亮的小吃来说，贵阳菜确实有点不尴不尬，形象莫衷一是。更多的时候，作为贵州省的首府之地，贵阳菜作为省级代表，要把全省奉上的美味炒菜搭配进来，才能勉强凑出一桌子。
私人食单里，贵阳菜的代表作应该是辣子鸡，用老菜场里精选来的糍粑辣角，混几种独家私有的“配方辣角”，颇为豪气地将好不容易淘来的菜籽油半桶入锅，把用调料腌好的土鸡块扔进去，炒啊炒，那香气就从锅里千丝万缕地钻出来，钻脑门、钻喉头，最终免不了钻心的香，果敢又直接。
等过了相当长的一段时间，手臂酥麻腿杆儿板直之时，辣子鸡已经臻于郅治，可以统治一方唇舌。
厨子吸够了那些香，颓在一旁喝口冷掉的浓茶解乏，众吃货一拥而上将辣鸡块哄抢而空:皮子脆筋弹，牙齿稍稍撕咬就能裂下肉来，嚼一口香辣糯弹妙不可言；鸡肉也终于脱离了低级趣味，直接升华成丝丝入扣的香糯肉身，浅尝深品皆有不同韵味。
食单之二，是泡椒板筋，也是铺张的滚油才能做得出来。厨子做起来没那么累，却要费点脑筋，如何将板筋过油的时间把控得当，这是决定成败的关键。
上等的泡椒板筋，板筋要在油锅里充分浸入翻滚，且外缘微微起卷，泡好的小尖椒下锅爆炒，再加几个烧得黄锃锃的皱椒取味调色，端上来趁热吃，抓紧吃，糯到骨髓里的那种香辣，是板筋才具备的特殊能力，一走神盘中已没了猎物。
食单之三，是素瓜豆，这菜可说是信手拈来，不用靠太多的技巧来把控。
做法上唯独讲究的，是瓜不能切，要用刀侧面拍碎；豆也挑嫩的，用手折断顺便去除两侧的菜筋；蘸水中的煳辣角，最好用手搓的好辣角……静置一旁待瓜凉豆冷，这道菜的要诀是保存手作的温度，才能体现这一海碗美味的精髓。
食单之四，只能是凉拌折耳根，脆生生的折耳根拌成一大碗，撒上辣椒面，淋上酱油，随手一拌就能让本地人吃得心满意足。
天天小吃火锅伺候来人，总也得让肠胃有个调剂，闲来也到处打探做得好的新派贵阳菜馆子。
一家家吃下来，总还能念念不忘常常挂念的，一家是藏在大十字广场电梯房里的“静蓉砂锅”，一家是藏在省委加油站对门巷子深处的“花楸树下”，两家的创新菜都做得相当出彩，共性是都使用了上等的干椒炒菜，随意点几个小菜就能香出一方风情。
不过说了这么多，也只是私家菜单，不能涵盖所有。
做个虔诚的门外汉，还得放眼再去一家家吃，一道道品。
这也是贵阳生活的好处，节奏不快不慢刚刚好，气候不冷不热刚刚好，人情不近不疏，也是刚刚好。
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