【晚安·贵州】这道美食的两种吃法，灌注着贵州人吃东西的刁钻和精准
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台新闻主播王媛媛将和你分享邹宁的文章——《这道美食的两种吃法，灌注着贵州人吃东西的刁钻和精准》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
王媛媛
贵州广播电视台新闻主播。
这道美食的两种吃法
灌注着贵州人吃东西的刁钻和精准
邹宁
家里人爱吃肚，过去物质条件脆弱的时代，总是反复思量后攒好钱财和决心，到集市上反复逡巡比较，再经漫长的讨价还价，才乐颠颠地拎着一个好肚回来。
主厨端着放有猪肚的大盆子坐在厨房门口，阳光强烈热气蒸腾，云雾之中的主厨将猪肚来回搓揉涤洗。为做一锅好肚条做足准备的过程，充满了仪式感。
所谓的美食，都是来自于记忆深处一些画面感强烈的东西，甚至有些加诸其上的仪式感，再是初尝时颠覆性的舌尖冲击，辅之以个人来自舌头的一些美食选择惯性，丢到记忆的熔炉里发酵出来的感受。肚类的美味，对我来说就是如此。
自家厨房出品的肚条，大多数情况是红烧的，金黄透亮咸劲有力，塞入口中咀嚼，仿佛让上下牙齿玩弹跳床，越弹越低越弹越低，直到双方牙齿友好会面握手言和。
其间，大料渗进肉里，扩展到口中的各个方向，不留死角；还有时，也用莴笋炖肚条，炖到弹力最佳绵软带劲时，莴笋条沉在白汤锅中，用仅有的脆帮衬着筋弹，一唱三叹。
若是嫌那锅白汤中高浓度的隽永需要加点刺激，加一小碟煳辣椒蘸水足以把控全局。
随着猪肚在家厨中出现的频率提高，日子也一天天走向富足。无数人在清炖肚条和红烧猪肚的交替更迭下，自然是茁壮成长不敢懈怠。
在猪肚都要暗下决心奢侈一把才能吃到的年代，牛肚近乎是天宫之上皇宫盛宴里与蟠桃不相上下的想象，只能咽着唾沫星子憧憬，不敢祈望在盘中相见。
直到小康路上飞奔了数年之后，这本是天上的物产才得以识得真容品得真味。
牛肚一般来说最好吃的有两部分：毛肚和大肚。毛肚被川渝一带的美食带入了不涮不能食的境界，麻辣红汤到清汤白水，身披黑色战甲的毛肚，夹一块丢入热锅中，七七八八涮起来，黑甲涮得脆鲜弹牙爽口爽心。
牛大肚是牛身上的精华之一，卤出来的味道香透几条街，馋死人不偿命。家里做这道经典卤味，需将买来的牛肚用热水反复搓洗干净，剔除掉背面裹挟而至的肥肉，否则将生异味。
处理妥当后，将牛肚上砧板切成拇指宽的条状待用；将牛肚下卤锅时，配上事先备好的大料；卤炖的时间相当漫长，锅子也最好选用力道绵柔的砂锅来炖，焖卤三小时左右。出锅之后，静置降温，待料香逐步渗透到牛大肚的肌理之中，此时用筷子一戳即可穿破。
牛大肚的卤制成品可用煳辣椒芫荽凉拌后独立成菜，也可作为下料丢进滚滚热锅，烫透后即可蘸食。两种吃法都灌注着贵州人吃东西的刁钻和精准，把舌尖的敏感度发挥到极致。
贵阳是一座无火锅不欢的城市，只要是天下美味食材通通可以在火锅里面寻到线索。最爱的牛大肚也不例外，每次去普陀路附近虎门巷那几家老字号打食牛肉火锅，总免不了给老板要一份大肚下锅。
香辣佐着美味下饭，一边呼哧呼哧辣得脸红筋涨，一边忙不迭地用白米饭香喷喷地拌着大肚，所谓人生美事莫过如此。
卤大肚还有一样绝配是卤豆腐干，有些讲究的港式餐厅总会把精卤的肚片夹杂着吸饱了卤汁酱液的豆腐干，整齐地码出一个圆圈置于盘中，不用太多雕琢的佐料配味，古朴又庄严地端上来。
用筷子细选一下，一腐配一肚夹入口中，任凭那酱汁丰满的美味盈满口腔，一诉衷肠。
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编辑：周倩
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