逛吃贵州 | 大锅快火、重油浓酱的家常菜馆，全靠老百姓用脚投票立足
没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。看到眼馋处，便是出发时。
微信朋友圈里有位未尝谋面的四川自贡画家坡子吕三，笔下有拙味，满纸皆生活，且题画往往有隽语，素来为我所喜。不久前看到他发微信说：“几年前，我写过短文‘家常’。奇珍异味，多吃令人厌，日食无厌的是米饭、面条，是萝卜白菜，是葱姜蒜。我欣赏的好画，毋论路数与蹊径何异，所同者就是平常画来，都在生活，有如家常饭菜。那么，这个展览就叫‘家常’。”
画家坡子吕三的画
窃以为是参透人生妙谛的一段文字，眼看快到专栏截稿时，索性来写写“家常菜”。
这一篇，先讲所谓的家常菜馆。
肉末酸豇豆 图片来源于网络
一般来说，家常菜馆不过是以“家常菜”为招徕而已。盖因其始终是大锅快炒，重油浓酱，为多数人家户所不能办也。然而我们还是很有默契地认定了一种专营家常菜的馆子，其特点大致如下——
首先当然不能贵，原材料皆普通，随便找个大点的菜场就能买得到；定价也要适中，得照顾中等收入以下的人群；上菜必须快，立等可吃，且翻台亦速，可以多做几单生意，所以不需要特别复杂的烹饪技巧，一些费时费工的菜品，要不就放弃，要不提前做好备上；本地老百姓家居经常会有的几味菜，绝对不能缺少，再简单再没有技术含量也得做，否则便名不副实。
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对于贵阳人而言，这些必不可少的菜品可略举数例，回锅肉、红烧小黄鱼、糟辣白菜、豆豉炒茼蒿、宫爆板筋或肉丁鸡丁……而在夏季，必不可少的还有提前煮好放凉的一大锅素瓜豆。
图片来源于网络
这种馆子多半不会太大，分布广泛而且便利，毕竟以工薪阶层为主要的消费对象，所以总是无比地贴近老百姓。菜谱大都类似，甚至索性直接看菜点单，任顾客搭配。
某次，敝单位主办的一个展览开幕，浙江省来了好几位重量级的书法家，中间有半天闲空，陪他们去喝茶逛旧书店，耽搁久了些，临时改变计划，改在文昌路上一家小馆子午饭。六个人九菜一汤，风卷残云般一扫而空，速度快到司机因找停车位迟到了十分钟，便得重新加菜了。所费钞票不过两百来元，所费时间不过半小时，大家都满意。一位老师还颇感慨，盖因平时出差，总是机场到酒店到会场，几乎很少有走街串巷的机会，更不要说吃地道的本地口味。
曾在餐饮行业混迹多年的某朋友尝语我曰，有个调侃的说法，传统的八大菜系之外，还有两个菜系，一曰食堂大锅菜，一曰酒店融合菜。我倒觉得，真应该加上一个家常馆子菜，掌勺之人，未必真受过什么特别专业的培训，手艺皆从实践中来，以平头老百姓的口碑为准绳，虽是野路子，不该小看。
我自己的经历亦然，真要了解和亲近一个城市，你得从这些街巷饭桌上入手，否则都是皮毛。所以每到一地，只要有可能，一定要去老城区居民集中的地段觅食，几乎没有失手失望过。至于选择的技巧，非常简单，哪家人多进哪家好了。味道通常不会差，市场规律决定，老百姓用脚投票，质量卫生滋味不咋地的馆子，一准开不长。
这就是家常小菜馆的妙处，即看似寻常家居可制，但就是料理不出那个味，原因无他，重油大火，下调料也狠。某次临时找地方吃饭，寻到一处馆子，坐下来，观察了周边几桌食客所点的菜，基本款都与我们这桌一样。可见这几味是他家拿手菜，想起梁文道先生的《味道》，其中有一篇题为《中菜馆里的常餐A》的文章写到：“一个厨房不应过于分散注意力，花太多的金钱去买过多的备用食材，耗太多的工夫去准备不同的烹制程序，反而该集中精力进最佳的货，弄最拿手的菜。选择少不是问题，要紧的是一出菜必属佳作。”
不好拿这么高的要求去要求一家小馆子，但道理实在很对。
某次在小馆子里吃到临放筷子时，突然看到老板娘给旁桌端上满满一盆切好的西瓜，红艳欲滴，忍不住大喝一声：“给我们也来一盆！”
老板娘闻言转头，抢白一句：“人家自己买来的。”
不会因此生气，这就是家常菜馆的妙处，就算你自己带条鱼、带块肉来，他们也可能会帮你加工，更绝不会有“自带酒水谢绝入内”那种事情发生。
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