寻味贵州 | 在雷山，年是苗家腊味香
中国人过年团圆的习俗源远流长，年味既是人们相聚时大快朵颐的“美食味”，又是亲情、友情充分“发酵”的“人情味”。全家人辛苦一年，把所有好吃的都集中在团圆夜的餐桌上。今天让我们一起寻味贵州，去雷山县找寻一道带着人间烟火气的年味美食。
最好的年味，要和家人分享。猛火炙烤，刮除焦黑，沸水煮上二十多分钟，趁热力未散时，片成薄片，不需要过多的烹饪，便可尝到这让人迷恋的烟火红尘滋味。苗家人一年到头，想的就是家里这口腊肉。好的腊肉，必须是肥而不腻、瘦而不柴。
黔东南州雷山县地处雷公山腹地，土生黑毛猪日食五谷杂粮，肉质紧实，肉味香浓，是制作腊肉的不二之选。每年冬至后，王惠玲都要走村串寨去老乡家收猪。
腌制腊肉，既是对一年辛劳的犒赏，又是为辞旧迎新做准备。精心挑选的猪肉，先要在高度白酒中打个滚。白酒不仅能杀菌去腥，还能为腊肉增添一分特别的酒香。接下来开始炒制细盐和花椒，在热力的作用下，盐和花椒的香味得到充分释放，趁热揉搓在肉块上。
王惠玲一家酷爱美食，她家做的腊肉乡里乡亲都觉得好吃，每年做的时候都喊着多熏一点。2014年，王惠玲家在凯里开了一家腊肉加工厂，去年的时候，在雷山又开了一家。
抹上香料的腊肉要在桶里静置四天，让腌料充分渗透，然后悬挂晾干水分，让肉质更加紧实。而接下来的熏制则是提升腊肉本质的最关键步骤。熏制腊肉的燃料选取很是讲究，青冈碳干净耐烧，甘蔗可增加糖色，橘子皮增添果香。青烟环绕中，焕发肉的活力，激出肉的风味。15天后，饱含人间烟火味道的腊肉就熏制完成了。
每年腊月，王惠玲的加工厂订单就多起来了。今年春节一共生产了两万多斤的腊肉香肠，已经全都订完了。有亲自来买的，也有微信上订的，王惠玲还在抖音上开直播，最多的一次卖出了120斤，客人来自全国各地。打包好的腊肉，快递销售起来是非常的方便。
一年好景君须记，最是阖家团聚时。经历寒风洗礼烟火熏烤饱含温情的腊肉，对苗家人来说不仅是最浓郁的年味儿，更是可触摸的乡愁。
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记者：孔维薇 周雅婷 陈辰 代仁杰（雷山台）编辑：陈果果责编：飞宇编审：陈薇
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