隔夜茶到底能不能喝？“泡好”茶到泡“好茶”
茶深受大众的喜爱，关注讨论它的人多了，关于它的各种说法、禁忌甚至是“传闻”自然也就少不了。隔夜茶算是这其中比较“臭名昭著”的一个。
隔夜茶不健康不能喝，在很长的时间内几乎是大众的一个共识。更有甚者，还提出了“隔夜茶，毒过蛇”的理论，认为隔夜茶是有毒有害的东西。
隔夜茶，从字面上来理解就是冲泡之后放置了一夜的茶。如果按照一个晚上8-10小时的时间来粗略计算，在白天喝茶时遇到类似的情况其实也是常有的事。比如早上8点到办公室后泡上一杯茶却等到下午再喝，而这杯茶的放置时间有时可能已经超过了一夜的8-10小时。所谓“隔夜茶”的关键，其实就在于放置的时间长。所以再深入一些，可以把“隔夜茶”理解为对冲泡后放置时间较长茶汤的统称。否则就要出现坊间那句经典的调侃：茶是怎么知道天黑了而发生大家想象中的各种变化的？
对隔夜茶的担忧，主要来自在较长时间放置的过程中，茶汤内发生的各种变化，有的甚至是大家想象出来的变化。首当其冲的便是隔夜茶中会产生致癌的亚硝酸盐。
首先，亚硝酸盐本身并不会致癌，亚硝酸盐和胺类物质反应产生的亚硝胺才是大家应该担心的强致癌物。其次，茶汤中亚硝酸盐的含量其实非常少，即便是放置了一夜甚至更长时间的茶汤中，亚硝酸盐的含量也是在安全范围内的。已经有大量实验证明，即使是冲泡放置了24个小时以上的茶，里面的亚硝酸盐含量也远远低于国家规定的饮用水中亚硝酸盐的限量标准1ug/ml，是绝对安全的。同时，有研究发现，茶汤中亚硝酸盐的含量变化并不是想象中的放得越久含量越高。而是冲泡之后亚硝酸盐含量先逐渐下降，过一段时间之后才开始逐渐增加。比如有研究显示安吉白茶茶汤中的亚硝酸盐在浸泡后的前10个小时是下降趋势，10个小时后才开始上升，普洱生茶则是在放置12个小时之后才逐渐上升。分析表明这是由于茶汤中的茶多酚对亚硝酸盐有一定程度的清除作用所致。所以，真没必要去担心茶泡久了之后亚硝酸盐会不会超标的问题。
针对隔夜茶不健康，甚至有毒有害的另一个说法是：隔夜茶因为久泡，会有大量重金属的析出。其实，重金属是不可能凭空产生的，茶汤里如果有重金属，来源只能是水和茶叶。而不论是水还是茶叶，国家标准中都有对其重金属的检测和限制。只要是合格的水，重金属含量就非常低，而合格的茶不仅有重金属含量的限制，这些重金属本身也很难溶出到水中。既然如此，隔夜茶中重金属的析出和因此对人体带来的危害也就无从谈起了。
最后针对隔夜茶的问题就是细菌超标了。在这一点上确实有理论上的合理性。任何食物饮料，如果在常温下放置时间较长后，都可能滋生细菌。就茶汤来说，是经过开水冲泡得到的，算是经过了高温杀菌处理，而且又有茶多酚等具有一定杀菌功能的成分存在，所以茶汤中本身残存的细菌是非常少的。如果在放置过程中加上盖子，空气中的细菌也不容易进到茶汤里，放置了数小时甚至十几小时之后的茶汤中基本不会生成大量细菌，更谈不上超标。当然，如果夏天天气炎热，尤其是在高温高湿的情况下，茶汤变质的速度确实要相对快一些。从这个角度上来讲，把茶汤尽早喝完或者放置在低温的条件下保存，也算是一种解决方法吧。
隔夜茶并不是不能喝，更不是有毒有害。只是热水冲泡后放置的隔夜茶，不论是否茶水分离，终将面临因长时放置或浸泡后而必然发生的风味上的变化，变得没有那么好喝了而已。如果对茶汤风味的品质有相当高的要求，所谓的隔夜茶不喝也罢。只是真没必要再纠结于隔夜茶的安全问题，让隔夜茶背上这么大的一口“锅”了。
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撰文：龚雪
编辑：徐晨晰责编：孔薇编审：何吟迪
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