被遭踏的老北京炸酱面

（西红柿炸酱面，和BTV著名主持人的炸酱面有异曲同工"之妙",唉！）

一些把许多老北京人喜爱的“美食”文化糟改了的人，留下皮毛却丢了精髓，把老北京精美食品粗俗化了。我真想和他们急！太令人气愤了！下面，我把老北京人家中的主要吃食“炸酱面”说上一番。来个“掰谎计”，以净视听。

南小街的老街旧邻们，把几乎每天中午必吃的“炸酱面”亲切地称做“炸酱二哥”，一语道出它的重要程度。

(让北京人长见识的热汤炸酱面)

“炸酱面”是干面，无汤无水。煮好的面条，放上炸好的酱，加上各种时蔬面码，洒些醋一拌，一大碗的干面让酱都裹红了。就上两片蒜，吃到嘴里满口酱香，干香的瘦肉丁，再咬口整条的嫩黄瓜（较平民粗犷的吃法，一般是吃切好的瓜条）……可以说是种享受，享受“炸酱面”的口福。

自打我记事开始（五岁左右），就天天在家里吃炸酱面、打卤面、汆面……北京人爱吃面食。当时馆子里不会卖这过于家庭化的食物。近十年来，随着一股怀旧情绪的涌动，红焖羊肉的风吹过了。羊肉烩面很好吃在京城却没站住脚，稳稳地回了河南郑州做东去了。取而代之的是什么“老北京炸酱面”、“老北平炸酱面”、什么“大碗居”……跑堂的伙计“山呼海叫”的，手腕搭条白毛巾，就“老北京”啦？哇！老北京就是这个样儿？这就再现了百年饮食文化？美食历史？这些“居”们，能当追溯古都风俗的形象大使？No！No！看表面，No！看细节，No！

咱先说那“面”，粗得象筷子，长短不齐，粗细不均，煮得老硬的，能是老北京的家常面？这样“柔软度”的面条，上岁数的老人咬得动吗？闺房的姑娘们能消化得了吗？几岁的孩子嚼得碎吗？这不是在吃面，是在吃杠子，在吃钢条铁铆。只有铁胃钢牙才合适，没人会吃找病的面，吃那些不好消化，容易停食的东西的。如果面条壮成那样，太后老佛爷，皇亲王爷们能接受吗？御膳房的厨子，脑袋还能在脖子上安稳吗？静心地想，老北京、老北平、大碗居……就是在做那异想天开的炸酱面了，是在给早年间拉排子车的重体力者做面条儿吃呢！超级粗俗！

我们居家食用的面，要么是抻面，拽出来的是一把把的“板儿条”，粗细均匀开锅熟。要么就是和硬面，擀面切成“帘子棍儿”。还可以拽成“带子扁儿”，爱吃宽面的喜欢。当我成家以后，嫌抻面麻烦，才改用了切面，那不过是为了省事罢了。

再说那酱。有次，为了考察“炸酱面大王”们的现状，我走进一家专营炸酱面的馆子，点了一份。上来“酱”和“面码”，等“面”的时候，我便剖析了眼前的酱。这酱准确地说是“酱汤”，它挂碗。肉钉儿切成了红烧肉大小，极象老北京家常的“小炖肉”。我判断这酱不是炸的，是煮出来的、熬出来的。牛，吹得老大了，却被老太太慧眼看穿，很干脆地退了它。那面码，用“八样”唬人，可谁知道此八样非彼八样？六十几岁的我，从未听说“面码”定格在“八”上。太忽悠了！杜撰编排瞎诈唬，蒙事！

五、六十年代，北京冬天冷，不象现在到处都是反季蔬菜。那时，冬季吃大白菜、萝卜，都是窖存的蔬菜。吃面，就是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜（从不用黄豆芽，因豆腥味大），再焯上点水发黄豆，几瓣蒜就齐了。春夏秋三季，面码太丰富多样了。香椿、萝卜樱（自种的仅有两片叶子的萝卜苗）、青蒜、黄瓜、小萝卜（红皮白芯）、芹菜、韭菜、豌豆、扁豆、莴笋……再加点咸胡萝卜丝，吃芝麻酱面、凉粉也可以用的。眼下炸酱面专营店的八样面码，是每样一小撮撮儿，连一口的量都不够，配方不对。我们传统的家常炸酱面，面码随时添加，边吃边续，蔬菜量很大，近三分之一或五分之二呐。一碗面吃到最后，碗里剩的全是肉丁和面码，把这福根往嘴里一扒拉，细嚼，满口留香。这样的配比才能吃出美味，吃全营养，吃出健康！

北京的家常面有复杂的，也有简单的。夏天，简单的面有酱油面、香油面、韭菜花面，花椒油面……简单好吃又省事。夏天吃炸酱面，要把煮好的面过上三遍凉水再吃，那才有味道！新鲜的时蔬，配上干炸的肉丁酱，瘦肉干香，肥肉不腻，炸出的酱油汪汪的就是喷香。吃上碗这样的面，慈禧太后都不会发脾气罚御膳房的差了！

北京人才不吃酱汤子泡面，也不爱吃豆腥难嚼的黄豆芽。时蔬大产的时段，焯黄豆是没资格上台面的，它需找个地儿歇业的。北京人更不吃杠子面。总之，走榫子、丢魂、粗俗的面，叫人吃不下。这显然是在忽悠那些不明情况的人！

我有一位忘年交的小朋友，算起来今年他36、7岁，已经当官了。七年前，他带着自己的小媳妇到我家来玩。因为来得突然，晚饭来不及去买菜了，一致同意吃炸酱面。他爱妻的妈妈是北京知青，是在山西插队的，成家也在山西。女孩子是在山西天天吃刀削面长大的，为此她最不爱吃的就是面条。这次要她和丈夫一同吃面，可是难为她了，只有吃面是最快捷的。就这顿面，改变了姑娘不吃面的习惯，对我做的炸酱面产生了浓厚兴趣。开始的时候我就给她拌了一小碗，是以劝的口气说：先尝尝，好吃就吃，不好吃再吃米饭。她是个温柔漂亮的姑娘，结果芳心被炸酱面打动了，不但吃了面，还把剩下的酱给蘸了馒头当夜宵。后来，隔上几天我就炸碗酱给他俩送去。

其实，那天他们来，家里只有圆白菜和黄瓜，简单的面码、切面、一碗炸酱。招待小俩口，真是有点不落忍。小男生边拌面边往嘴里送，当一大口面刚落肚腾下嘴，忙说：您这面真好吃！比XX居的好吃多了。小男生是当官的，少不了应酬吃请，对市场行情有深入了解。我想，他说这话，不会是为了让我高兴而恭维的。朋友间的忘年交没必要恭维，不用客套，何况他的妻子也是吃过那个什么居的面的。看今天的样子，是无疑的好吃。就这一典故，使我萌生想开家原汁原味的“老北京炸酱面”馆子，多年不曾泯灭，倒有了跃跃欲试的苗头。

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