涮、烤、爆、烧、酱、焖……北京人你怎么这么爱吃羊肉呢？

北京人喜欢吃羊肉，《本草拾遗》中记载：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”北方冬季寒冷，吃点羊肉驱寒又滋补。

而咱北京城，虽不是羊肉的盛产地，却聚集着各种羊肉美味，涮、烤、烧、酱、焖、爆等做法，应有尽有。

在著名的相声《报菜名》中有这么一段贯口活：炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清蒸羔羊肉、五香羊肉等，听着都流哈喇子吧。

而这酱羊肉、烧羊肉和白水羊头肉、曾是老北京熟羊肉制品中的三绝，受到四九城内外百姓们的特别喜爱。

不得不说，北京人的爱吃、会吃，仅在这羊身上就体现得淋漓尽致。

涮羊肉

涮羊肉有种说法是蒙古人发明的，因为在行军打仗过程中这种吃法省时省力。关于这一吃法的由来，说法不一，有人说是成吉思汗的孙子拔都发明的，但更多人认为与忽必烈有关。

当年，忽必烈统帅大军南下，饥肠辘辘之时就想吃一盘家乡的清炖羊肉。谁曾想，刚吩咐完部下烧火宰羊，便有敌军逼近的消息传来。将士们都等炖羊肉出锅，全都空着肚子。饿着怎么上阵杀敌。

情急之下，厨师用刀片下数十片薄薄的肉片，放进沸水一搅和，待肉色一变，立马捞出来放进碗里，撒上油盐，就端了上去。

大家品尝后发现，这种吃法不但方便而且还很美味。此后，这种吃法就在蒙古军队中流行开来，被忽必烈赐名为“涮羊肉”。

到了明朝，京城蒙古族人减少，羊肉需求量退居第二位。但到了清代，随着羊用于祭祀、筵宴及婚庆活动的增加，羊肉的需求量逐渐回升，羊肉铺子遍布京城，市场一日销量还有“千猪万羊”之说。

民国初期，京城百姓已经习惯在秋冬两季食用羊肉。

那时的百姓把出售牛羊肉的商铺俗称为“羊肉床子”，是因商铺内常设有个很长的肉案子。卖羊肉的人也被称为“站案儿”的。把出售猪肉的商铺则称为“猪肉杠子”，是因商铺内高挂生猪的横式杠子多。

陈鸿年在《北平风物》里曾对这一行当有过细致的描述：

到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发得舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了。

过去，北京城的羊肉大都来自口外（张家口以北），正如梁实秋所说：“口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”

正如梁先生说的，过去北京人讲究吃口外大尾巴绵羊。贩羊的把式，在伏天儿里到口外选羊。然后把羊赶到草嫩水多的地界儿，养得膘足肉厚，再往北京城赶。一路途经延庆、昌平，进入玉泉山的低洼河塘，羊群沿路吃青草，饮清泉。两三个月后，羊腥膻燥气全无，肉质肥美细嫩。

过去这种口外肥羊，甭说北京人，就是讲究点儿的天津人，到时候也来北京买肉片儿带回家扇锅子。

北京涮肉上讲的是铜锅手切，涮羊肉以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿。会吃的主儿，还另配“腰窝”（腰下部两侧）、“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“三叉儿”（脖颈肉）。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。

这切羊肉片儿绝对是门儿手艺。羊肉绝对不能是冻肉，用冻肉是因为好切出数儿。涮肉的肉片，不能现切现吃，要有一个排酸的过程。刚宰完的羊肉放在3、4度的低温处，过一夜，排酸就完成了。

老式切片是鲜羊肉手工切成，一把尺长窄背刀，切出来的肉片薄厚均匀，二两一盘，红白相间。好的刀工二两肉切出不多不少二十片。

切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口便化，口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切，很容易塞牙。

现在，为了省事儿涮肉都把肉冻成硬坨儿上机器切，就像木匠刨子里卷出的“刨花儿”。挺好的羊肉一上冻，先没了鲜劲儿。而这肉坨儿里卷的指不定是什么部位的肉。这样的肉一涮就没了形儿，入口哪儿还嚼得出肉片儿老嫩。

这锅子讲究紫铜挂锡里儿的锅子，以膛儿大为佳品。膛儿大能装碳，锅子始终滚开鼎沸。五六位围个锅子吃涮肉就怕锅不开，或开锅以后点水即止。为涮一片儿肉干等10分钟，让人起急不说，这肉也没法吃了。锅子须随时续水，水越满锅子开得越快。若忘了续水，锡里儿锅子就烧化了。

北京涮肉的作料以芝麻酱为主，配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油、香菜末儿、葱末儿，吃时再预备现炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻烧饼或杂面。

涮肉就是清汤，清汤就是白水，若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐（或冻豆腐）三样儿。

过去涮肉很简单，有很讲究。现在吃涮羊肉时还得来点儿牛肉，而早年间牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的。在锅子里涮百叶，更不对路。羊肚儿骚气味儿重。涮羊肉最讲究清汤，一锅子清汤涮了羊肚儿就全毁了。涮肉汤可以喝，绝没听说过喝“爆肚儿”汤的。

现如今的蒿子秆儿、萝卜、金针菇、香菇、宽粉条子、海带、墨鱼丸子等都拿来开涮，吃主儿倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走样儿了。

烤羊肉

老北京最出名的莫过于炙子烤肉。北京烤肉的“南宛北季”，人人皆知。烤肉季烤羊肉擅长、烤肉宛烤牛肉擅长，各有各的立身之道。

北平时期，街上有好多烤肉的独轮车，车前边挂着绿叶大沟葱和香菜，配着各色新鲜羊肉，有腰窝儿、后腿儿、上脑儿和腰子、肝儿等，车后架着烤肉炙子。

过去烤肉所用燃料为果木或者松枝、松塔。现在木柴多改用木炭了。

烤肉的炙子是特制的，不是铁板是“铁条”，开始是为了拆卸运输方便，但是起到意想不到的作用：缝很密，火不会直接烧烤食物，又可以让烤出的油留在缝隙中，这样减少了油腻感又很健康；同时果木的烟气透过铁条的缝儿起到熏烤的效果，吃起来别有味道。

炙子下面冒着火苗儿，听着炙子上烤肉吱吱地响，一阵阵肉香扑鼻。

北京烤肉简单不花哨但是讲究，烤肉只有肉片、葱和香菜，但是每个环节又都十分考究。

烤羊肉专门选用张家口以西黑头、团尾的“西口”绵羊，羊肉要选用后腿与上脑的部分。先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸；切的肉片宽5—8厘米，3毫米厚，薄要透亮，起码要半透明。因而有"赛豆腐"之称。

以往的作料以酱油为主，少加些醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后，就可用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄瓜条吃了。

现在的吃法稍有变化，将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁、鸡粉和神秘配方兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱用果木炙烤，熟后再撒上香菜段，直接就可以吃。

老京味儿讲究吃烤肉有“文武”两种吃法。

文吃，多是“长袍马褂”们的斯文吃法，由伙计烤好送上桌。现在通常的都是文吃。

武吃，也有人称“老京味”。说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒，特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。现在武吃您得提前预定。

另外，吃烤肉一定要吃烧饼，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。

葱爆羊肉

与炙子烤肉，相比之下，家家户户常吃的葱爆羊肉与之口味类似，做起来也简单许多。

葱爆羊肉用的羊肉讲究后腿肉，也可配些腰窝，切薄片，大火把油锅烧热后，撒上肉片儿，赶紧用筷子扒拉摊平，待肉色稍变之后滴入少许酱油、料酒、醋，再撒些姜丝、蒜片、盐，扒拉几下放入葱丝，再炒几下即可出锅。

葱爆羊肉的葱肉比例以3:7最为适宜，做葱爆羊肉讲究的就是个速度，时间长了肉容易老，嚼起来就不是正宗味儿了。

爆肚

爆肚和葱爆羊肉，都是一个爆字，但做法完全不同。

爆肚的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

看过电视剧《大宅门》的记得，白景琦和他孙子俩人吃爆肚儿，一顿下来，吃了十五盘！那叫一个馋人！

早年间在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚，其中最后挑了铺子的有爆肚王和爆肚冯。当时东安市场中有吉祥大戏院，裘盛戎、马连良这些个腕儿也常吃爆肚。马连良吃爆肚的作料最喜欢芝麻酱和醋。

最初的时候，在京城爆肚真不是什么讲究吃食，只是将肚儿不分任何部位，煮熟，切成条，在开水里一焯，就叫爆肚，听着跟“穷人乐”似的。

但是会吃的北京人，总能在简单的吃食上弄出好多门道来，让爆肚更加美味。

吃爆肚儿的门道非常之多。先说点菜，在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的。因为羊胃的结构相当复杂，一个羊肚儿可以被细分为羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁等9个部位来，按照不同的方法处理后，又可以分出十几个不同品种，每个品种吃起来口感不一样。所谓“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。

爆肚虽然只是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不相同，嚼起来也感觉迥异，有的劲道、有的脆嫩、有的柔软、有的艮韧……吃爆肚儿图的就是个齿感，不同的品种给人带来的快乐是不同的。

讲究的爆肚儿店里，爆肚的顺序讲究“先鲜，再脆，最后嫩”，一定是从最有嚼头的，比如葫芦、蘑菇、食信、肚板开始，拿肚板为例，肚板是羊身上用来消化和分解草料中粗纤维的胃，运动能力特别强，韧性也就大，往往是嚼不烂，只能囫囵吞了。

吃完最费牙的，然后到有一点点嚼头，老嫩口感适中的，比如像蘑菇头、肚领、羊肚芯，然后在嫩一点，比如散丹，也就是咱们常说的百叶，每吃爆肚儿都一定要尝尝散丹，这才是爆肚儿的精髓。

切好的散丹是青灰色韭菜叶宽的细条，爆好后的散丹自带清香，刚入口时可以感觉到毛茸茸的叶片，嚼起来却像啃黄瓜一样爽脆，可又脆韧耐嚼，嚼到最后入口化渣，不留任何筋头巴脑。不过散丹如果爆得不到家，闻起来一股臭气，嚼起来像嚼破布，咽的时候一半在嗓子上边另一半在嗓子下边，那可就兴致全无了。

最后是最顶级的肚仁，号称“陆上鲜贝”，肚仁儿色泽乳白，卷曲成一个个带纹路的小圆柱，酷似鲜贝，可想而知其鲜嫩。实乃爆肚儿中的上品。嚼到后来还可以体味到一种特有的鲜和淡淡的甜。

爆肚的调料主要是澥开的芝麻酱，再加上些酱油、米醋、蒜泥、姜末儿，撒上香菜或少量的葱花儿，就可以了。也有的店里甚至连芝麻酱都没有。

一般来说，吃爆肚儿不加酱豆腐，更不能加韭菜花儿，因为这两样调味品的味道厚重，如果加了，就遮住了羊肚儿那股特有的清鲜。

烧羊肉

除了涮羊肉，北京城的烧羊肉也十分出名。

“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣，也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。

那会儿的“羊肉床子”家家都会做烧羊肉，胡同旁的街市里都有“羊肉床子”，一年四季都在售卖烧羊肉。

端个大碗买烧羊肉是小孩儿们抢着去的“美差”，店员把烧羊肉用大荷叶包好，再给盛上一碗烧肉的浓汤。

回家将肉汤浇在手抻面上，再撒上些黄瓜丝儿、淋上些花椒油，就着烧羊肉一通吃，真是大饱口福。您也可以把烧羊肉夹在芝麻烧饼里，那滋味儿，真是永远难忘！

老北京的烧羊肉以“白魁老号饭庄”的最为著名。白魁是最初精制烧羊肉的创始人，为清真回族人。相传在二百七十多年前的清乾隆时期，白魁曾在旧京的东四牌楼之隆福寺街开设了一个名叫“东长顺”的清真饭馆，当时以出售烧全羊而名扬四九城。

白魁的烧羊肉货真价实风味独特，久而久之食客只呼掌柜的姓名，而不称其店名啦。后来虽几经易主，但还仍沿用着白魁老号作为饭馆的店名。

清末时烧羊肉被皇宫内务府认定为专门供奉御膳的贡品, 清宫大内钦定从每年的二月初二这一天起每天派人用八个朱漆彩绘手捧盒到白魁老号取烧羊肉入宫, 以供帝后妃们食用, 此曾成为多年的惯例。

正因此白魁老号也将新年元正后开市定在二月初二, 其第一锅烧羊肉必先进奉, 然后才能供应众王府和普通百姓, 从那时起流传下来“二月二, 吃烧羊肉”及夏日里吃烧羊肉用汤拌凉面的食俗。旧京时很多名人名伶都爱好吃烧羊肉，郭沫若、李万春、侯喜瑞、李少春都常光顾白魁老号。

白魁老号饭馆烧羊肉的制作非常讲究，它使用的羊必须是二至三岁内蒙古黑头白身的西口阉羊，只取其腰窝部分的肉，使用26种药料配制成的佐料秘方，经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成。

其烧羊肉肥瘦均匀，瘦而不柴肥而不腻，肉筋筋道嚼劲十足。其色泽红亮，肉酥脆爽口，吃起来外焦里嫩回味绵长。

“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”清人杨静亭写的《都门杂咏》一诗生动地赞美了白魁老号的烧羊肉。

而在《春明杂忆》中这样写道：“松花糟蟹烧羊肉，小盏旋斟佛手酿。” 

酱羊肉

北京的酱羊肉“闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口”、，这酱羊肉表层油亮，呈红褐色，切断面色泽一致，吃起来不膻不腻，清香适口，后味余长，堪称一绝。

提到这一口，老北京人首推月盛斋。

清乾隆年间，月盛斋创始人马庆瑞，家里托关系给送到礼部当临时工，重大祭祀活动之时负责看供桌。这一次马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，他自己吃不完，剩下的全用担子挑到街上卖了，谁成想，这呼啦一下全卖光了。从此开始经营起这羊肉买卖来，在前门外荷包巷子摆摊做起了酱羊肉的生意。

到了乾隆四十年(1775年)，马庆瑞在户部街租到3间房子，在此新立店面，这远近闻名的月盛斋就此开张了，店名定为"月盛斋"，取"月月兴盛"之意，兼营生熟羊肉。

清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载:"月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。而月盛斋在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。"以此也能看到月盛斋当年的辉煌。

到了清嘉庆年间，月盛斋由马永祥掌柜执掌，经太医指点他对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进，加入了药材，并总结出了一套经验。首先要选西口大白羊，用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉，。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味，精确掌握每种调料的用量，。再者，特别注重火候的掌握，先急火大煮，然后改文火煨焖，制出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。而且有补中益气、安心止惊、开胃健力、温脾胃的作用。自此月盛斋的酱羊肉独树一帜，在色、香、味上都达到了一个新的高度。

月盛斋牛羊肉加工技艺是在吸收了宫廷御膳房和民间传统的酱肉技艺的基础上形成的，讲究“三精三绝”：选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。又讲究“三味”：旺火煮去味，文火煨进味，兑“老汤”增味。如今的月盛斋是欣欣向荣，名扬四海。

制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。 为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。

白水羊头

老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时不加入任何佐料；二是白汤羊头，加工时可加些盐或佐料；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。

羊头肉一般是每年"立秋"那天上市，如果赶上"立秋"天热，只卖一天，然后再等到天凉卖。如果哪位"立秋"之后，天热也卖，来年"羊头肉"作坊不再发售此人，这是卖羊头肉的行规。

最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。马家从清道光年间挑筐沿街叫卖时起创业传到如今的马国义已经历七代人，近两百年的历史。至解放前第六代传人马玉昆改推着独轮车到前门外廊坊二条一个酒馆前设摊出售。由于他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特，相传他用的羊头都选两三岁内蒙古山羊头。所以那时生意极兴隆，顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。

“羊头马”每天只卖20个，多一个也不卖，因为羊头在外面放的时间一长就风化了，味道就不正了。上午在家煮，下午推着小车出门卖。都不用吆喝，老主顾们就踩着钟点来了。

老北京管它叫白水羊头，皆因煮羊头时，锅中不放盐和酱油，清汤儿无咸味。羊头切片儿时，只闻原香，无其他料味。

羊头可吃之处，有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑儿、天梯（口腔上膛软骨）。

这白水羊头看似简单，但制作过程非常讲究，虽然是白水羊头，但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。

羊头肉的制法是先将羊头洗干净，并给羊头刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮。

羊头洗净后，围着大锅一层一层的码，行话叫做“盘锅”。然后用小火焖。羊头肉是白煮，味道全淡，吃的是羊肉本身的鲜味，调味全靠椒盐儿。

售白水羊头肉要自制一种略带茴香味色青灰有些淡香的五香椒盐，这盐都要装在一只已挖空的长牛角里，牛角根处要包着块蓝色洁布，在角尖处凿一个小孔盐自其口出。

调味料的制作过程非常讲究，把大盐和丁香、花椒等佐料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角制成的容器里，因为牛角里放东西不易受潮跑味。汤，要选陈年老汤，是秘不外传的。

趁热将羊脸肉扒下，再续煮到透熟。去骨的火候须不早不晚，早了，骨肉难离，扒起来连筋带肉，总难完整；晚了，肉已烂透，扒下来不成块儿，碎而不整。取羊脑挖眼球，将两脸子及舌头分开，整个制作过程极其精细。

煮熟的羊头看似烂到十成，却还须放入冷水回生。如此既可漂白，又添脆劲儿。摆放、拿切、口感都正合适。

按老规矩，买卖家儿不管主顾买多买少，每份须各部位全有才算讲究。哪怕只有一片儿，也得让客人看见“眼睛”。

从前凡是卖羊头肉的，羊眼都切得飞薄如纸，一只羊眼兴许能切出十几片儿。食客有单喜吃羊眼的，卖主儿也单卖，只价格要高出许多。

售时随拆随卖，根据食客的口味需求，要哪儿就给您切哪儿。那使用的片刀宽大而薄，把要切的羊头部位摆平斜着下刀，片出的肉片薄而透亮，这刀片及切法堪称一绝活儿，常引来不少人观看。

羊头肉上面撒上五香椒盐儿，嚼起来醇香软嫩还略带脆劲儿，味清香扑鼻，或佐酒或卷饼，主副两宜，味美而不腻。吃一回想二回，隔几天就许犯瘾。

正像民俗学家金受申先生在《老北京的生活》书中所说的“北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼，掺酒，为无上妙品。”

白水羊杂

羊杂碎，就是羊的五脏，也就是羊“下水”。

羊杂碎是百姓们打牙祭的一道好菜。当时的百姓家里基本上过得都很紧吧，买肉那是过节时候才敢想的，所以平时也就尝尝这下水。早年间，对于卖苦力劳动人民更是味美价廉的美食。过去那些蹬三轮车、扛大个儿的苦力不能总是吃糠咽菜的，可以吃羊杂碎盯劲儿。

这羊杂碎要说是老北京的吃食，应该没什么错儿，但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。而街头卖羊杂碎的，大部分卖的是连汤带水儿的羊杂碎汤。

最初北京售卖羊杂碎的大多为回民，他们在宰杀完牛羊之后，把剩下的内脏留了下来，经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。

昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和流动小贩，一种是卖做好的熟羊杂碎，羊杂碎的肚儿、肝等呈青色。这种羊杂碎有人买时，会让小贩把这些羊杂碎切碎，用来夹烧饼或烙饼吃。

也有买回家当下酒菜。在羊杂上倒上点三合油（香油、酱油、醋），再撒上点香菜一拌就成了。夏天，我们经常会见到北京的爷们，在院子当中支上一张小桌，一盘拌羊杂碎一瓶二锅头，便是一顿美餐。

老北京平民百姓爱吃，就是一些深居大宅门儿的富贵人家里，也有喜欢吃这羊杂碎的。

另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。这是老北京平民百姓喜欢吃，苦力人“救急”的“美食”。

所谓“白汤”，将羊杂碎，加佐料入放清水锅中煮。一般需要煮一小时以上，时间越长，汤色越白，汤味厚重。但又不能称呼“清汤羊杂碎”，因为那汤又是油乎乎的。

羊杂碎，清洗时很费劲儿，但为了安全卫生，卖羊杂碎的小贩不仅反复清洗，而且先用醋、碱水洗，然后再用清水冲洗干净。

北京百姓自家吃羊杂碎汤，讲究的是“新鲜”。从早市买回一副新鲜的羊五脏，下锅一煮，连汤带肉，清淡鲜美。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。

这羊杂碎汤也是有主料的，心、肝、肺是绝对不能少的，行家管这老三样儿叫“三红”。

市面儿上卖的羊杂碎汤则讲究的是老汤入味。被切成小块儿的五脏往锅里一焯，既去了膻味又起到了驱除杂质的作用。过水之后的羊杂儿放入老汤之中，搀上点羊头肉，让食者倍感实惠。待到那羊杂儿被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道被吸收的淋漓尽致。

盛上一碗，撒点冬日里少见的香菜末，拌上芝麻酱、韭菜花和辣椒油，再就着羊杂碎汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼。趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。在来上二两“二锅头”，那滋味儿……

羊杂碎，它带着百姓的味道出于市井，又给百姓带来了温暖与美味，这是属于老北京的味道。

红焖羊肉

北京还有一道关于羊肉的特色菜不得不提——红焖羊肉。在上世纪80、90年代火过一段时间。那时候小编还小，街面上的红焖羊肉还真没吃过。

据了解，红焖羊肉需要炒糖色，而这个糖色和炖肉的还有区别。

然后将羊肉洗净切块、倒入锅中翻炒至变色，再转入砂锅中加调料、开水慢炖，放入胡萝卜等配料，待羊肉炖烂后即可出锅食用。

寒冷的冬天来这样一锅热腾腾的羊肉，保暖又滋补，再合适不过了。

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来源四九城吃主儿

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