老北京人吃菜，为的是身子骨儿，不为嘴！
老北京，一直没有菜市场。皇家吃菜有太监，王府吃菜有厨子，兵家吃菜有伙夫，有钱人家吃菜有做饭的。而普通百姓吃菜，靠的就是拉着排子车，钻胡同儿，扯着嗓子吆喝的卖菜的。
直到1902年，东单才有了东菜市。因为，那里住着王公贵族、官僚政客和外国使馆。哪儿富哪儿就招做买卖的，哪儿有老外哪儿就被插手。5年后，果然有个法国商人，看到东菜市有利可图，立刻插手管理。还起了个英文名字“East Market”,翻译过来，成了“东市场”。一下子，就把“菜”字改没了。不奇怪，老外要的是“市”，不是“菜”。
解放后，为了满足市民需求，北京的菜市场多了起来，如，先有了“四大菜市场”：西单、东单、朝阳门、崇文门菜市场；后来又多了天桥、和平门、北新桥、菜市口、钟楼菜、白塔寺的宫门口菜市场……等等。
可普通百姓，还是不怎么光顾菜市场。菜市场以鸡鸭鱼肉、各种调料为主，有菜也是过了过水就贵的邪乎。过了过水就涨价，糊弄谁呢，谁知道过的什么水，干净不干净？普通百姓，不讲省事，只图实惠。
解放没几年，串胡同的私人排子车就没了。不过，公家的小菜铺和小菜摊儿又多了起来。小门小户，认准了的是小地方，怕的是“市场”。
上文说到，老北京讲究居家，几乎不在外边儿吃。如今，已经习惯“买着吃”的京城“晚代”，也许会问：总居在家里不下馆子，就不腻得慌？
应该问“就不馋的慌？”
老北京人吃菜，为的是身子骨儿，不为嘴。何况老北京居家吃的菜，并不少。粗略算来能有二三十种。如，白菜、豆腐、茄子、扁豆、芹菜、萝卜、柿子椒、土豆、葱头、小白菜、洋白菜、 冬瓜、韭菜、茴香、蒿子梗儿、黄瓜、豆芽菜、西葫芦、黄豆嘴儿、莲藕、茭白、葱姜蒜、南瓜、角瓜、老倭瓜……等等。
这二三十种菜，经过炒焖炖熬，调出苦辣酸甜，再加上刀工不同，切出了条儿、块儿、片儿、末儿，老北京的菜不但没吃腻，还一吃就是上千年！
乃至惹得如今的商家，也纷纷打出了“老北京家常菜”的招牌。殊不知，家常菜只在家里。离开家的家常菜，准变味儿。饭馆儿里的“家常菜”，要香就得重油，要味儿就得重调，要上眼就得讲样子。就这样，老北京的家常菜到了饭馆儿，又回到了只为赚钱的饭馆菜。
一向推崇“自己动手，想吃就有”，有钱也不买着吃。花钱多少不说，吃多了能吃出一身病。有个朋友，常住香山饭店，没住两年就进了海军总院，差点没出来。临出院的时候，医生除了开药，还送他一句话：“回家做饭吧，吃家常便饭。”
有人说，也想自己做，就是不知道怎么做。老北京吃菜吃的是菜，讲究主味在菜里，不全在做法上，越原味越好。
什么“色味香”，什么“火候儿大小”，什么“够口儿不够口儿”，都是说辞。说辞，不能当饭吃。千万别听厨师的，那是讨生活的活计；更不能听“美食家”的，那是动嘴不动手的馋嘴吃货。甭多了，饿他三天，就什么做法都美、见了什么都会狼吞虎咽了。
说实在的，学会自己做，既不难也不差。关键在菜鲜、洗净、做熟。别的，都是一回生，两回熟，三天没力巴。
刚开始做，尽量别看菜谱，那是纸上谈兵，多在宣扬厨艺。可参考一下网上的做法，但首选普通网民的经验体会，多参照几家，自有感触。。
没做过饭的，常常不知道做什么好。没见过猪跑，还没吃过猪肉？
人的食欲，主要来自饥饿感与饮食习惯，而喜欢家常菜并学着自己做，既是生存所需，又是生活情趣，还是家之温馨、安之根本。
不妨看看，只选了20种菜，稍微换个做法，就出来40道菜。有了这40道菜，就能一周不重样。如此美事，何乐不为？
答案：1、老北京涮羊肉
2、炒黄瓜酱
3、白菜炖粉条
4、炒合菜
5、糊饼
6、糊塌子（西葫芦馅）
7、西红柿鸡蛋揪片儿
答案：8、炸藕盒
9、炒麻豆腐
10、芥末墩
11、炒红白豆腐
12、酥焖带鱼
13、红烧肉
答案：14、春饼卷菜
15、焖肘子
16、炸酱面
17、它似蜜（以羊肉为主要材料）
18、葱爆羊肉
19、酥炸小河虾
20、红烧鱼
最后一组，如果最后一道您要是也能一下子猜出，那小编在这里得给您搬个大奖了！
答案： 21、红烧狮子头（四喜丸子）
22、醋溜苜蓿（醋溜木须 ）
23、炒豆芽
24、爆炒腰花
25、京酱肉丝
26、炒雪里红（配黄豆）
27. 炒胡萝卜酱
28. 拔丝莲子
对吃自成一派的北京人来说，每个人似乎都有着无师自通的一手好厨艺，就拿炸酱面来说，一百个家庭一百种口味。别看这些简单的家常菜，它们可是一直是伴着老北京人的餐桌，一代一代传来的。
今日互动：北京话“抽抽”您知道什么意思吗？欢迎您留言，如果您拿不准或想知道更详细解释，请在四九城微信公众号回复“抽抽”。
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综合：钟源《古巷拾遗》、网络
钟源，原名张晓东。代表作品《胡雪岩》、《钱王》、《天和局》。
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