明儿立冬！北京人除了吃饺子，这些千万不能忘！

明儿（11月7日）“立冬”了，北京的冬天来了。

立冬是二十四节气之一。立，表示开始，我们中国把立冬就作为一年中冬季开始的日子。

立冬过后，日照时间将继续缩短，正午太阳高度继续降低，直至冬至的到来。

在旧时，立冬和立春、立夏、立秋合称“四立”，这可都是重要的节气。就连历代帝王都得携文武百官设坛祭祀，重视程度可见一斑。

在咱民间，立冬相较于其他节气，立冬被老北京人更为重视，所以立冬的也更为讲究些。

立冬，立则表示冬季开始，万物闭藏，老年间都讲究“立冬补冬”，所以北京有句俗语“立冬补冬，补嘴空”。立冬，有秋收冬藏的含义。劳动了近一年的人们，立冬这一天要犒劳一下自己和家人。嘴馋了，该吃点好吃的了。而且立冬是进补的最佳时期，进行食补，为抵御冬天的严寒补充元气。所以咱们立冬的最重要的讲究就是“吃”。

立冬吃饺子

立冬吃饺子，北京人几乎都知道这个习俗。北京人爱吃饺子那是由来已久的，过个大点的节日都要吃饺子，出远门之前也要吃顿饺子。

当然立冬吃饺子，还有不冻耳朵的说法。相传东汉名医张仲景告老还乡时，在路上见许多百姓由于天冷耳朵都冻坏了，于是就用羊肉加了些中药，用面包裹，煮熟了给大家吃。吃过这些类似耳朵的东西，百姓的耳朵都好了，于是便留下了这一习俗——立冬这天安耳朵。

北京的饺子种类也多，水饺儿、煎饺儿、蒸饺儿和锅贴儿，所以您可以换着样的吃。

北京人吃的饺子讲究馅儿大、皮儿薄，“一个肉丸”的饺子那可是北京人的最爱，不管猪肉大葱、羊肉大葱、牛肉大葱，里面的葱只是调味品，绝不掺其他的菜。

还有一种馅儿也是北京人的最爱，茴香馅儿。北京人管茴香叫混香，多数外地人不爱吃茴香，所以有人将吃不吃茴香作为判定是否北京人的一个标准。因茴香气味特殊，也不是每个北京人都能接受的。

反正我就最爱吃猪肉茴香的饺子。一口咬下去，汤汁“兹儿”地就冒进嘴里了，肉香混合着茴香特殊香气，正是印了那句话“好吃不过饺子”。

立冬这天还讲究吃倭瓜馅儿的饺子。

倭瓜又称窝瓜，是北京一种常见的蔬菜。一般倭瓜是在秋天买的，存放在小屋里或窗台上，经过长时间糖化，在立冬这天做饺子馅儿。用擦从把倭瓜擦成馅儿，直接包素馅儿饺子，也可加入鸡蛋或者肉。倭瓜馅儿饺子蘸醋加蒜吃，别有一番滋味。

立冬吃涮羊肉

在清代皇宫里，立冬的规矩是吃涮羊肉。因为羊肉属温补，对五脏有好处，五脏热了，自然就可以抵御冬季的严寒。后来这个规矩传到了民间。

涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉，是涮羊肉的最原始做法，后来逐步发展成北京涮羊肉。

北京涮羊肉，与川式火锅不同，讲究铜锅炭火，清汤。北京涮肉考验的是羊肉自身的功底，最传统的锅底只加入大葱和姜片。

羊肉讲究用口外的羊，“口外羊”即张家口以北的羊，也就是内蒙羊。而最好的部位是“黄瓜条”，一只羊身上就两条，口感很脆。

涮羊肉的时候，人们将羊肉用手工切成非常薄的片，一盘通常是四两。再配些清口、丰富口感的素菜，白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐等，一般讲究的顺序，是先涮羊肉，后涮配菜。

老北京涮羊肉的蘸料就是麻酱，麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而讲究的可以放进去十几味调料，因为涮羊肉本身是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，因此相当受到重视。

炭火将锅里清汤烧的滚热，用筷子夹起红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在麻酱里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一。

立冬吃佛手卷

在古时，我们有“拜冬”的习俗，祈盼人寿年丰，“佛手卷”就是应和立冬节气的吃食，取其“福寿”的寓意。

佛手卷一般选取新鲜白菜与猪肉入馅，包成吉祥佛手形状的立冬佛手卷，味道鲜美，可蒸、煎或炸等多样吃法。这里面选用白菜也是有讲究的，俗话说“立冬白菜肥”，大白菜是冬季最佳的应景养生食物，不仅可以补冬，还可以排毒调理身体，从这点上看出，咱老北京人在吃上太有学问了。

如果这佛手卷您不会做，甭着急，咱们从小吃到大的老北京稻香村有售，不妨您尝尝，记住了是三禾，别进错了门。

立冬吃栗子

老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃，现在京城大街小巷排着长队买白薯的场景早已绝迹，可是冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不少见。

栗子也是一种非常营养的补品。立冬后天气渐渐转寒，而“寒为阴邪，易伤阳气”，这个时候最宜吃些应时的栗子等坚果以养肾气，增加阳气。

糖炒栗子讲究现炒现卖，过去老字号炒出的栗子饱满，栗子壳极柔脆，用手轻轻一剥，栗子仁就出来了，不粘皮和内膜，栗子软糯香甜、清香满口。栗子不仅可以炒着吃、风干吃，而将栗子作为辅料，用来炖鸡、炖肉也是难得的美味。

立冬腌咸菜

老北京人离不开咸菜，对于老北京人来说，咸菜那是金不换！

霜降后，经过霜打的菜水分减少，加上植物本身的应激反应，蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味，腌成咸菜后，特别有味道，且不容易坏，故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大萝卜为主，雪里蕻相对贵重少见，腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，用细盐容易烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用，且回味悠长。

腌咸菜一般用水缸，需赤脚踩踏，这样才能压紧，不透空气，防止腐败，又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜，再放一层继续踩，最后压上圆石头，这些石头需用水煮，保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物，因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

北京传统饺子馅儿

肉和大葱馅儿

“一个肉丸”的饺子那可是北京人的最爱，不管猪肉大葱、羊肉大葱、牛肉大葱，里面的葱只是调味品，绝不掺其他的菜。煮的的饺子里面就是一个圆圆的肉丸子，咬一口满嘴流油，满屋散着香味儿。

韭菜鸡蛋

韭菜鸡蛋是绝配，韭菜炒鸡蛋是一道家常菜。在北京，韭菜和鸡蛋也常用来包饺子、馅儿盒子和包子。中医认为韭菜又叫起阳草，性温、有补肾补阳的作用。鸡蛋性平，可滋阴、补血补气、养心安神。韭菜和鸡蛋同吃，就能协调阴阳，对身体调补作用明显。

猪肉茴香

茴香用北京话说应该是混香，北京人非常爱吃茴香，在网上也用作判定是否北京人的一个标准。因茴香气味特殊，也不是每个北京人都能接受的。茴香在北京也总被用来包饺子、馅儿盒子和包子。茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，以有健胃、行气的功效。

茄子馅儿

茄子很常见，但做馅儿的很少，可以算作典型的老北京应季传统吃食。茄子可以和尖椒搭配做素茄子馅儿饺子，也可和猪肉搭配做猪肉茄子馅儿饺子。

北素馅儿

北素馅儿最具北京味道，但现在不多见了。北素馅儿由鸡蛋，粉丝，木耳，黄花炒制而成。

干菜馅儿

过去老北京将春天晾干的菠菜发好后，以白煮肉的汤拌馅，包成饺子叫做干菜馅饺子。 

三鲜馅儿

老北京的三鲜馅儿有讲究，“大三鲜”，一嘟噜肉丸儿的：猪肉、牛肉、对虾；“小三鲜”，一口咬出鲜味儿的：猪肉、韭菜、鸡蛋。

还有“净三鲜”、“肉三鲜”和“半三鲜”之说。净三鲜：通常采用三种较高档的海味，如鲜贝、海参、对虾。肉三鲜：如我们前面说的“大三鲜”：猪肉、牛肉、对虾。半三鲜：如我们前面说的“小三鲜”：猪肉、韭菜、鸡蛋或海米。

素八仙

素馅饺子最有名的是素八仙（鲜）：菠菜、蛋皮、粉条、韭菜、香菇、木耳、黄花、炸面片。　

猪肉藕馅儿

早年间海淀地区独具特色的饺子。用擦从把藕擦成细丝，攥出藕汁备用。再将藕丝上剁成细馅。将去瘦猪肉剁碎成泥，边剁边加一点备用的藕汁。将藕和肉拌匀。

茴香鸡蛋

吃素馅的饺子，韭菜鸡蛋排第一，它一定必须排第二。茴香本来就带有一种香味儿，茴香鸡蛋的饺子一出锅，我是必须以五个为基数尝起。

胡萝卜鸡蛋

绝对不爱生吃胡萝卜的瓷器的福音。我小时候起口疮，姥姥给我买了好多胡萝卜让我吃，结果我就是受不了胡萝卜那股味道，后来她老人家直接包成胡萝卜馅饺子给我，我成功把所有胡萝卜都解决了。

猪肉白菜

猪肉白菜馅儿的饺子绝对是北京人的首选！全家人围坐一起，和面的、擀皮儿的、包饺子的，各有分工，热闹美满！

猪肉韭菜

猪肉韭菜馅饺子最大的特色就是里面的汤汁很多，咬一口，全部都流进嘴里了。所以我吃猪肉韭菜馅饺子，一般一口一个。

猪肉扁豆

在胡同住的时候，惯得我对扁豆只接受三种吃法。一个是扁豆焖面，一个是炒扁豆，还有一个是猪肉扁豆馅饺子了。这三种吃法我最喜欢就是猪肉扁豆馅饺子了，至于为什么，就是喜欢吃。

咱北京人吃饺子，一定要搭配醋和蒜。醋是用来蘸的，而吃饺子的过程中随时吃口蒜，舒服。

讲了这么多关于立冬的讲究，不止因为它是个节气，是因为这些讲究里，带着我们关于立冬的所有回忆，儿时，进入立冬就开始忙叨，冬储大白菜、倒腾蜂窝煤，家家户户做装在葡萄糖瓶子里的西红柿酱。

立冬养生

冬三月，要闭藏。闭藏：一是藏身形尽量不让肌肤过于暴露于寒冷之下，尤其是腕、踝、肘、膝关节；二是藏心神，勿让心有妄念则心可安、勿让神有所扰则神可宁。

多点水

立冬虽然排汗排尿减少，但维持大脑与身体各器 官的细胞正常运作依然需要水分滋养。立冬一般每日补水应很多于 2000～3000 毫升。

出点汗

立冬养生要适当动筋骨，出点汗，这样才能强身体。锻炼身体要动静结合，跑步做操只宜微微似汗出为度，汗多泄气，有悖于立冬阳气伏藏之道。

早点睡

冬月不宜清早出夜深归，冒犯寒威。早睡以养阳气，迟起以固阴精。因而，立冬养生要保证充足的睡眠，这样有益于阳气潜藏，阴津蓄积。在生活起居方面,建议早睡晚起，日出而作，保证充足的睡眠，适当睡个懒觉也是可以的，有利于阳气潜藏、阴精蓄积。

护点脚

立冬健脚即健身。天天坚持用温热水洗脚，最好同时按摩和刺激双脚穴位。天天坚持步行半小时以上，活动双脚。早晚坚持搓揉脚心，以增进血液循环。

防点病

立冬气候寒冷，容易诱使慢性病复发或加重，应留意防寒保暖，尤其是预防大风降温天气对机体的不良刺激，备好急救药品。同时还应重视耐寒锻炼，提高御寒及抗病能力，预防呼吸道疾病发生。

调点神

立冬寒冷，易使人情绪低落。最好方法是根据自身健康状况选择一些诸如慢跑、滑冰、跳舞和打球等强度不等的体育活动，这些都是消除烦闷、调养精神的良药。

进点补

立冬养生要科学进补。阳气偏虚的人，选羊肉、鸡肉等。气血双亏的人，可用鹅肉、鸭肉、乌鸡等。不宜食生冷燥热的人，选用枸杞子、红枣、木耳、黑芝麻、核桃肉等。药补则一定要遵医嘱，一人一法。冬令进补时，为使胃肠有个适应过程，最好先选用红枣、花生仁加红糖，也可煮些生姜大枣汤，以调整脾胃功能。

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综合网络

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