川菜正在被年轻人抛弃？

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川菜正在被年轻人所抛弃？2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。与之相对应的，在外省，一大批西北菜、杭帮菜正在挤压原有川菜馆的生存空间。

川菜的问题在哪里？

传统川菜不再是成都人最爱

当整个数据成型后，我们确定了这样一个报告结论叫“被成都人边缘化的传统中餐”。这里的传统中餐指的就是我们传统的川菜馆，不包含我们现在讲的火锅、烤鱼等等。我们可以首先来看一个数据，这个数据来源大众点评，在所有的餐饮品类里面，消费者最喜欢的是火锅、串串；第二是中餐；第三类是烧烤；第四类是特色小吃、面馆；第五个是烤鱼、干锅；第六个是日本、韩国料理；第七个是农家乐；第八个是地方特色菜；第九个是西餐。

火锅和串串占到了所有的品类里面绝对领先，整个的综合评分达到了7.96分，但川菜本身的评价现在是位居第二了，只有5.29分，所以说传统的川菜已经不再是成都人的最爱。

年龄越小越不爱吃传统川菜

这样的喜好是否和年龄正向相关呢？再来看第二组数据，成都人年龄越小越不爱吃这种传统的川菜。数据分别采集了95后、90后、80后、70后以及70以上五个年龄阶段，数据显示年龄越小对于吃火锅的倾向度越高，在95后已经占到了82.7%的人是倾向吃火锅，但是能接受川菜的只有37%；甚至到70后及以上年龄阶段也显现出了火锅高于传统川菜的趋势，火锅达到了61%，而传统川菜只有58%，所以说整个年龄越小，其实川菜被喜爱的程度就越低，这是一个正在发生的，我们现在看到的一个现象。

35%的成都人减少了对传统川菜中餐的消费

另一个数据也反映出成都人越来越不爱吃传统川菜。数据显示35%的成都人减少了对传统川菜中餐的消费。这部分人群正在从过去可能消费川菜的习惯中减弱或者说替换，在统计过程中我们深入挖掘了一下减弱的原因，其中占比最高、接近44%的原因是因为其他品类餐饮的替代；第二种是占到了28.26%是因为外出就餐的消费在减少；第三种是外卖消费，占到15.22%。

当深入研究”消费替代“时会发现，77.3%的成都人用火锅、烤鱼、烧烤等这些品类在代替传统的川菜消费，这几个大的品类对我们现在的川菜冲击非常大。当消费者走到综合体或者街边的商业，可以感受到这些趋势是用肉眼能够看得见的。

人均80到120元出现中餐消费真空

当我们在数据采集中发现，50块钱以下的消费区间的人群是整个现在传统川菜消费最大的人群。说明现在更多人在消费传统中餐的时候主要倾向于吃工作餐。但是在现在年轻人主流消费客单价在80到120元的这个区间可以看到中餐的消费人群是远远低于火锅。在这样的一个具有含金量或者说最有价值的人群区间，我们的川菜大量的人群在这一块儿都被其他的品类给切割走了。

炒菜限制了成都人吃传统川菜的口味空间

为什么川菜的人均消费客单价低？检索章鱼小数据2018年1月到6月整个的大数据，交叉统计分析之后得出川菜这个品类的菜品排名销量TOP10，分别是酸辣土豆丝、农家小炒肉、娃娃菜、酸菜鱼、干锅有机花菜、手撕包菜、生菜、菠菜、糖醋里脊和鱼香肉丝，这其中几乎全是炒菜。另外一个数据我们把川菜从加工方式上来做了一个呈现，让消费者来评估：火爆、油炸、干煸、炖、红烧、凉拌、其他，还有炒菜，可以看到炒菜的数据他的认知是远远高于其他品类。

通过这样的数据看到，消费量最大的也是这些炒菜，也就是说今天其实炒菜成了川菜最重要的一种存在或者消费的形式，但这种消费的形式带来一个很大的问题就是说它会限制我们的客单价，因为炒菜很难去做出概念，去做出价值的空间，这也是我们现在传统川菜上存在的一个非常典型的问题。

川菜最大的问题是菜品的口味同质化

他山之石，可以攻玉。以现在四处“攻城拔寨”的西贝来看，你就可以发现川菜应该发力的点在哪里。西贝主打的就是健康菜，很好的通过老人和小孩反过来抓住了家庭的餐饮消费。还有就是健康，这也是我们可以看到的他们在着重去包装的，这实际上是传统川菜的优势，但是在这个基础之外，现在的川菜我们并没有赋予更多的消费者感知的标签。

川菜最大的问题是菜品的口味同质化，因为现在很多的厨师，烹调烹调，大家很懂调但不懂烹，所以今天消费者吃到的品牌与品牌之间的菜并不会说像其他类特色菜会有明显的感知。现在的90后、95后的对于好吃的理解是非常狭隘的，章鱼小数据当时在做烤鱼和火锅的时候都发现一个数据，年轻人认为辣就叫好吃，重口味的东西就是好吃，而且非常重要的是现在年轻人都愿意接受口感非常强烈的产品，所以这也是这些年单品尤其是辣的这些餐饮为什么很火的一个非常重要的原因。

成都人的胃为传统川菜留着空间

虽然我们前面说了很多很多的问题，但其实成都人的胃为传统川菜还是留着空间的，我们可以看两组数据，第一，在消费者的主观意识里面，我们在去了解他们对川菜的喜好度的时候，其实有92%的人还是非常喜欢川菜，因为大家毕竟每天吃的最多的妈妈饭、爸爸饭、爷爷饭、奶奶饭都是川菜。第二，从数据的消费频次来说，其实中餐占到我们外出的消费里面频次也是比所有餐饮高的，占到了34.44%，在我们消费频次，比如说一周一次以上，一个月一到三次，整个的占比频次都非常高的。

最后来看一下这个数据，成都人等着有品牌特色和环境的传统川菜的到来，在这个数据中可以发现今天消费者在消费中餐的时候，他们理想中的中餐模型是什么样的呢，第一，他们最看重的是有没有特色的菜品，占到了25.7%，而且我们要打造一家中餐，那么菜品是你应该要最重视的第一个问题，因为这个对于消费者来说感知里面最终使。第二，他们非常看重别人的推荐，别人的推荐我们可以把他解读成品牌宣传，这个是非常重要的，这也是我觉得这些年我们传统川菜弱于火锅的一个地方。

当消费者产生消费冲动时，脑海里第一个跳出来的概念叫品类，尤其像现在大家一帮朋友在一起说我们吃什么，吃什么我们首先会谈到吃中餐、吃火锅，吃什么东西。

在这个过程中我们可以看到，因为火锅在全国的发展，包括他在媒体、新媒体上面的投放，其实对消费心智的占领起到了很大的作用，我们知道消费心智一旦被植入以后它是条件反射，为什么像现在这两年有一些单品滑下去的原因就是单品整个的影响力太弱，整个品类没有强势的广告在消费者过程中不断逆袭。

这里也提到一个很重要的概念，餐饮的未来品牌化是一个非常重要的课题，什么意思呢？餐饮会越来越像快消一样，到后来餐饮跟餐饮之间的PK一定是在广告投放层面会是一个强大的竞争，最终大家还是要走到靠广告去砸，要去形成对消费心智的这样的一个影响，让他条件性的反射来形成对就是我们品牌的宣传。

你看这些年来单品也是在激烈的竞争中为了让自己能够差异化去选择的一条很实用的道路，实际上就是为了解决心智认知的问题。

文琳编辑

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