中国餐饮2018年报告90后的需求跟你想的不一样？这份报告真相了
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90后的需求跟你想的不一样？这份报告真相了
数据是重要的商业决策依据、经营管理的指南。只有get到自己目标客群的心动点，方能对症下药，有的放矢。
◎ 内参君
你知道你的消费者是谁吗？
餐饮老板们常说，顾客在哪里，我们就去哪里，顾客的需求就是餐饮的风向标，但是你真知道自己的顾客是谁吗？
在消费升级的潮流下，消费者的类型也几经变迁，先来做一道选择题，看看你的判断对不对。
你认为2017年，订单量和交易额占比最高的消费群体是谁：
A 新潮流代表新消费趋势，他们是玩转B站、占领抖音，引领新潮流的00后；
B 他们是“一人独居，两眼惺忪，三餐外卖，四季淘宝，五谷不分”，但愿意为孤独埋单的空巢青年——90后；
C 他们是新兴中产阶级、有更多的可支配收入的80后；
D 他们是有钱有闲、主导家庭经济的70、60、50后……
答案
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数据给你正确答案：
《中国餐饮报告（2018）》指出，20~39岁的消费者贡献了84.4%的餐饮消费，其中，90后的餐饮消费是80后的近2倍。
△ 即使其他群体再有钱有闲，最愿意在餐饮上消费的，还是90后
80后的评价，90后的票圈，你的服务重点放对了吗？
数据是经营的仪表盘，且不说上面的数据餐饮老板们是否已经了解，我们再来细究：既然90后是餐饮界的消费主力，是不是只要讨好90后就可以了呢？
根据二八原则，餐厅应该将80%的精力放在20%的消费者身上，而这20%的消费者，正是消费人群中的意见领袖，他们的意见将能影响剩下80%的人做决策。
那么同样是以上4个群体，谁又是能影响其他人的意见领袖呢？如果你认为，意见领袖必然是占餐饮消费主力、且喜欢表达的90后，那就错了。
在互联网消费中，最能影响消费者做决策的是餐厅的评价，而根据《中国餐饮报告（2018）》的最新数据揭示，80后最喜欢写评论，在38个大城市的前100人气餐厅中，撰写带图评论的人群中80后占比高达80.53%。
对此，在北京三元桥开火锅店的小文就深有体会，90后是热衷于拍照发圈但并不写大众点评的一类人，他们乐于“只看不写，装逼于无形”，相对来说，搞定80后更容易，收获的好评也更多。
也就是说，虽然90后是消费主力，但诱导他们前来的评价，可能是80后写的，只有服务好80后，才能吸引来更多的90后。
什么样的餐厅能让80/90后心动？
认清主要消费群体之后，知道要抓住年轻人，但是很多企业都感觉对年轻消费者的关注总是跟不上他们的需求。换句话说，现在的年轻人在餐饮消费中都关注什么元素，你了解吗？
根据《中国餐饮报告（2018）》调查显示：
在产品方面，80后最关注口味，按照口味搜索餐厅的人群中，有79.13%都是80后；
在格调方面，颜值即正义，就餐环境已经连续三年成为消费者选择餐厅时最关注的因素；
在服务方面，喜欢恰到好处，通俗来讲：贴心不贴身，活好不粘人；
在价格方面，更看重性价比，讲究“向上趋优，向下好省”。
△ 数据来源：中国烹饪协会
数据是重要的商业决策依据、经营管理的指南。只有get到自己目标客群的心动点，方能对症下药，有的放矢。
如果放错了经营重心，就像一记重拳擦过了对手鼻尖，不仅难以击中顾客内心，还有可能闪到自己的老腰……
为了给餐饮老板们提供经营的仪表盘，不再摸着石头过河、拍脑门做决策，餐饮老板内参携手美团，历经5个多月熬制，基于美团点评全维度海量交易数据，推出了《中国餐饮报告（2018）》。
报告自发布以来，已收到超过500家餐饮企业、上下游企业以及投融资、商业体的订购。
比如，西贝、外婆家、真功夫等餐企纷纷采购；
比如，百胜的多部门采购、复购，还邀请内参君去它们企业对报告进行解读；
比如，广东的一家企业一次性采购30本后，又追加30本发给分公司；
阿里巴巴、华为、联想等企业巨头也纷纷采购......
更有众多餐饮企业将数据报告作为一种重要的商业决策依据，经营管理指南：
《中国餐饮报告2017》推出后，众多读者建议增加城市分析。
因此，《中国餐饮报告2018》增加了全国18个城市的数据扫描与分析、并且增加了外卖市场专项分析。
报告去年3万字，今年10万字。
去年60多张图表，今年300多张图表。
去年全一册，今年除餐饮行业脉络外，新增了外卖报告和18个城市报告，分为两册。
△ 部分已预订企业
这其中有大量餐饮企业、上下游企业、也有律师事务所、银行、投资方……
如果你已研读过《中国餐饮报告2018》，欢迎把你的观感分享给我们，把你的意见建议反馈给我们。
如果你还没有读过，不妨从现在起了解下这份报告的价值——
在《中国餐饮报告2018》中，你将看到：
①当你每天忙于具体事务时，14万亿的“入口生意”正在发生哪些变化？
②在餐饮业每年70%的洗牌比例中，你的企业可能处在什么样的点位上？
③哪些品类在崛起，哪些品类在凋敝？你走在什么样的赛道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退场？
⑤消费群体发生了怎样的迁移？你有没有踩准消费升级的脉搏？
⑥餐饮人才基因突变，有多少同行、有什么样的同行在和你赛跑？
⑦餐饮迎来全零售时代，外卖做到什么程度才攀上及格线？
⑧资本正在哪个领域“掐尖”，你有没有摘金机会？
⑨技术是效率之源，效率是企业之本，有哪些技术可以帮你省时增效？
⑩组织力决定战斗力，你的作战系统有多大排量？
⑪供应链成底层竞争力，你将筑起多深的护城河？
⑫你所在城市的商业风水怎样？什么样的生态更能滋养你？
这份报告的目录
序1 张川：从餐饮大数据看未来大趋势
序2 秦朝：当餐饮系统出现了越来越多的新维度
一、行业脉络
❶ 2017年餐饮营收3.9万亿
P 社会主要矛盾推动餐饮消费升级
E 消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力
S 小康PLUS催生生活方式餐厅
T 移动互联网技术扩容消费规模
❷ 餐饮从业者一年增加700万人
跨界高知促进行业人才基因突变
传统餐饮人行业积累优势显现
❸ 中餐出海新浪潮
海外中餐厅约60万家
超过1/3美国人每月至少吃一次中餐
❹ 外卖成餐饮通用能力模块
2017线上外卖3000亿
外卖单均价3年涨18元
2018年餐企外卖渗透率13%是及格线
❺ 单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅
❻ 二三四线城市成餐饮增长潜力点
❼ 投融资：60多家投资机构频繁“掐尖”，投资100多个餐饮项目
❽ 餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界
新物种：餐饮＋零售＋休闲＋娱乐＋N
新模式：“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动
新战场：6000家Mall成餐饮品牌新战场
新时速：从5年一个周期到3年一个周期
二、 品类报告
● 全品类概况
1.店铺数变化：小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家
2.订单量波动：轻餐品类单均价走高，正餐、西餐、自助餐单均价下行
3.价格带分析：170万家！小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多
4.搜索量排名：饮品热度大涨，“餐”和“饮”平分秋色
● 重点品类分析
1.小吃简快餐：5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家
> 小吃简快餐快速发展的原因
> 品类品牌化成小吃简快餐最大机会
> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器
2.饮品新势力：饮品店数量超越火锅成第三大赛道
> 饮品市场基本面：迎来史上“三高”
> 现制饮品行业规模超过千亿
> 二线城市的饮品消费潜力远超一线
> 用户人群：平均年龄25.5岁，七成为女性
> 用户口味偏好：北方更爱奶味，南方更爱茶味
> 饮品投资热力图
3.火锅细分图：细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼
> 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少
> 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类
> 零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿
> 排队指数：清汤涮追赶川渝辣
> 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带
4.烧烤新热力：北京烧烤店铺最多，哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家
> 三把火烘热烧烤：生产标准化、消费场景化、客群年轻化
> 三大因素导致烧烤高倒闭率
> 新定位、新模式给烧烤带来新动力
5.川菜热辣值：全国川菜店一年减少4万家，13个城市川菜门店倒闭率超过10%
6.日韩料理竞争加剧，上海日料、韩料店1年减少4700家
● 品牌热力
1.订单量排名：前5名全是做“鸡”的
2.品牌在线门店数排名，正新鸡排夺冠
3.全国口味、环境、服务排名：海底捞均名列前五
三、外卖报告
● 外卖十年，人间巨变
1.从 2013 到 2017，外卖连续四年增速超 100%
2.外卖用户超3亿，将与淘宝用户相当
3.日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖
4.20～30岁的人群贡献了65%的订单量，35～45岁人群客单价最高
5.从送餐到送一切，非餐饮类外卖占据7.4%
7.非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大
8.用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点
● 中国外卖发展的四大有利因素
1.中国人饮食的独特性、丰富度
2.中国的人口红利：人口多，且密集
3.平台、互联网公司的推动
4.行业传统势力相对薄弱
● 物竞天择，适者生存
1.超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市
2.三四线城市外卖市场广阔，一二线城市仍有空间
3.马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家
4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额
● 水深浪大、催动进化
1.政策严格规范
2.资本投向中上游
3.智能系统不断进步
4.商家自我革命
> 金百万的效率革命
> 海底捞坚持高端市场
> 小县城里的“玉子屋”
5.新零售呼啸而起
> 零售类品牌保持超高速增长
> 眉州东坡一年增收3个亿
> 周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿
> 伏牛堂：新餐饮的“破除边界”
● 品类战争
1.快餐小吃比重略降
2.地方菜快速崛起
3.日韩料理全线冷遇
4.海鲜／烧烤涨势最猛
5.广东人更爱吃西餐
6.甜点饮品成潜力赛道
四、消费者报告
1.90后消费崛起：90后餐饮消费是80后的近两倍
2.年轻人的消费需求
3.年轻人在餐饮消费中关注的元素
> 产品方面非常关注口味
> 格调方面非常关注颜值
> 服务方面喜欢恰到好处
> 价格方面看的是性价比
4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家
五、城市报告
北京｜上海｜广州｜深圳｜成都｜杭州
武汉｜重庆｜南京｜天津｜西安｜沈阳
郑州｜东莞｜宁波｜长沙｜哈尔滨｜昆明
报告适宜人群
1、餐饮从业者：餐饮老板／餐饮职业经理人／餐饮准创业者
2、投融资机构：餐饮项目投融资机构／餐饮产业投融资机构
3、商业地产：商业体招商经理／商业地产开发者
4、餐饮产业服务商：餐饮软件经营者／餐饮运营系统开发者／餐饮原材料供应商／餐饮应用类服务商
5、教育咨询从业者：餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者
文琳编辑
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