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中国火锅排行榜,在火锅里吃出舌尖上的自由

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中国火锅排行榜

原创: 谭山山 新周刊

第八届中国(重庆)火锅美食文化节,人们坐在巨大的火锅前品尝美食。图/新华社


世界上只有两种人:一种是吃火锅的人,另一种是其他人。


数据显示,火锅已然成为第一国民美食。


在火锅的江湖里,有传承、秩序、包容、圆融,正如学者易中天所说,“火锅简直浑身上下都是中国文化”:烹饪手法上,它“以柔克刚”;食材选择上,它“兼济天下”;味道上,它体现了一种“中和之美”。



鸳鸯锅既火辣又滋补。


火锅不仅是种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。可以这么说:在火锅里,我们可以读懂中国。


我们来看看全国各地的火锅——东北酸菜白肉锅、老北京铜锅涮肉、重庆麻辣火锅、广式打边炉、潮汕牛肉锅、台湾一人锅......你最喜欢哪一款?



铜锅涮肉 | 北京


据说,光绪年间,北京“东来顺”的老掌柜买通了太监,从宫中偷出涮羊肉的佐料配方,涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”


铜锅里涮出的肉香,是老北京的味道。



毛肚火锅 | 重庆


重庆火锅以压倒一切的姿态出现,而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为,重庆人吃毛肚火锅属于豪放派,成都人则属于婉约派,从对食材的处理可见一斑:葱、蒜,重庆的长三四寸,成都的只有一寸;鳝鱼,重庆的保留鲜血,成都的则需洗去鲜血。


重庆的洞子火锅。这是由以前防空洞改建成的火锅店,里面温度比外面要低10多度。



 酸汤火锅 | 贵州凯里


自媒体人王欣(反裤衩阵地)是贵州人,他说,虽然酸汤鱼被外省人视为贵州火锅代名词,但实际上,在贵州,各个地区有各自的主打锅,酸汤火锅则是黔东南州的主打锅。贵阳人爱吃的火锅,脱胎于凯里的红酸汤,又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,称为酸辣烫。


贵州凯里的酸汤鱼火锅。



 菌子火锅 | 云南


作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文里说,昆明菌子极多,雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。其实,云南就几乎没有不产菌子的地方,一到雨季也就是菌季,云南人会自动开启吃菌模式:炒着吃,做成火锅吃……吃菌子火锅的真谛是:不要放肉!不要放肉!不要放肉!


野生菌火锅是云南特有的美味。



 粥底火锅 | 广东顺德


顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期,一对姓欧阳的姐妹成为自梳女,远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去,逐渐成名并得到改良,最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺,顺德人得以首创粥水火锅。


顺德香伴粥的最大特色是可涮之菜囊括种种,动、植、飞、潜,无所不包。



打边炉 两广


曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因(笔名“特级校对”)在《食经》一书中写道,打边炉又称“生锅”,为避免吃后虚火上升、牙痛,豆腐是不可或缺的;如果没有豆腐,汤里宜放入少许生石膏。另外,打边炉的作料需有鸡蛋,吃的时候蘸蛋液混合的调味料,可以避免烫伤舌头和口腔。


在《无间道2》的打边炉里,其实每个食客都心怀鬼胎。



牛肉锅 | 广东潮汕


牛肉锅的北上,在作家和菜头眼中意义重大:“帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。”


“牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸……”都是潮汕牛肉火锅的考究吃法。



酸菜白肉火锅 | 东三省


它是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。作家张嫱是台湾眷村第三代,她家每年过年在眷村爷爷家团聚,必吃酸菜白肉火锅,爷爷同时还要说起张家的历史,巨流河畔家乡的童年故事,冬季落满大雪,夏天田地里长满可口的鲜瓜,还有那些留在东北的面目模糊的亲戚。


酸菜白肉火锅是东北地区的一种满族传统风味菜肴。



一品锅 | 安徽徽州


梁实秋写《胡适先生二三事》,说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭,就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅,口径差不多有一尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中。


一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。



菊花暖锅 | 江浙


菊花火锅最初盛行于晚清宫廷,据说是慈禧太后的最爱。到了现代,则盛行于出产好菊花的地方,如杭州。作家李碧华曾揣摩其做法:菊花瓣用温水漂洗,沥干。汤底是鸡肉、火腿等,加一碗杭菊泡成的汁。待汤烧开,一边涮各种食材一边投入菊花,灼好即捞起,和肉吃。


菊花火锅始自“采菊东篱下,悠然见南山”的陶渊明。



一人锅 | 台湾


用中文写作的日本作家新井一二三在《你所不知道的日本名词故事》一书中写道:“しゃぶしゃぶ本来就是中文‘涮涮’的日文音译。传到台湾去以后,称之为‘日式涮涮锅’,亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回中国大陆去,竟叫做‘呷哺呷哺’了。”她这段话,交代了源自中国火锅的日式涮锅反向传播回到台湾乃至大陆的过程。


一个人,也要好好吃火锅。



八生火锅 | 福建


据说,“八生涮锅”源于南宋泉州人林洪记载的“拨霞供”(即涮兔肉),此法得自武夷山。林洪同时记载道,后来在临安(今杭州)诗人杨泳斋家也见到了这种吃法,因此,也有人认为八生涮锅是浙江的名物。按照福建吃法,“八生”指鸡肫、牛百叶、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉,配以“四蔬”——青菜、豆腐、熟冬笋、水发香菇。


八生火锅是一道福建的传统名菜。



就这样,在火锅里吃出舌尖上的自由

原创: 阿饼 新周刊

雪天跟火锅最配了。图/视觉中国


不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调料不拒东西,共食又绝不带任何强制性,还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾,是中国人喜欢吃火锅的原因。


—————


“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去,涮出的东西很快就一个味儿了,满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐,剩下的一些尝起来就像鞋皮。”


英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前,面对桌上的一堆餐具,雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明,包括七种东西:温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”



从器具、食材到烹调,火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊


然而,让西方食评家沮丧不解的火锅,恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅,韩国有年糕火锅,欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义,远不及中国火锅。在学者易中天眼中,“火锅简直浑身上下都是中国文化”。


每一顿火锅都是一个完整的故事,有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料,以及食材、调料,都有讲究。细品其自古以来的演变,可谓食趣盎然。



1941年,《生活》杂志记者拍到的吃火锅的重庆人。



火锅让人类站在一个特殊的位置,

一边是大自然,一边是文明社会。

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历史学家费尔南多·阿梅斯托写道:“当火遇到食物,自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上,focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth,意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点,“火”把食物从生食转化成熟食,反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。


而火锅,在食材与火之间,又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置:一边是大自然,一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”,它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。


学术界的主流观点认为,“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎,学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年,南京市高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今4000多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示,先人可能是在下层烧火,在上层烹煮食物。



左:新石器时代的四足双层方陶鼎;右:商代有盘鼎。


相对于原始的烧烤,炊食合一的鼎既实用又科学。许多重要农作物都需要煮沸(至少需要浸泡)才能食用,尤其是豆类和谷物。锅就好比人类的第二个胃,一种消化植物的体外器官。这种熬煮是一个解构、消融的过程。从某种程度上讲,每享用一次汤锅菜肴,就是对未知领域的一次探险。


在古希腊,“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示,而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一词源。厨师将食材烹制成美味的过程,不亚于“魔法”。而在中国,鼎的象征意义,也从最初的家族日常逐渐推广到社会与政治领域,如成语中常见的“问鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”,成为中国古代帝王权力与尊严的原型意象。



羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅,各式羊肉、蘸料、配菜摆放得很有艺术感。图/李伟/新周刊



“小火锅”“鸳鸯锅”“九宫格”,

那些吃货皇帝在三千年前就帮你想好了。

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新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的,到了西周时期,青铜器开始流行,中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同,食材也有差别,于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。


1974年前后,陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm,宽16.4cm,重2.26kg,从其容量来看,盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用,一人一鼎,算是最早的“小火锅”。



汉代分格鼎。


除了小火锅,当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山西汉墓中曾出土一件分格鼎,证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”,就是将鼎分成数个烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。


当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”,即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品,吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。



在汉代,方炉与铜耳环配成一套,称为染器。西汉常以酱、盐等佐料为肉食品调料,调料均放入杯中烹煮。


东汉时期,随着食材口味的中和,分格鼎演变为三格锅,主要以麻、辣、酸、咸分为三种口味:重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。


分格鼎被发现后,有学者认为,这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载,五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作,用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多,就是在锅里嵌入隔板,形成5个独立区域,每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇:“昔有黄三鼎,周之九宝,咸以一体使调一味,岂若斯釜五味时芳?”意思就是,黄帝有三鼎,周代有九鼎,但都是一锅一个味儿,哪比得上我这个五味俱全?



现代的九宫格火锅基本也是一锅一个味儿——辣。



清代中产阶级:

“我吃火锅,你吃火锅底料。”

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围炉而坐,才是吃火锅的精髓,几个小时的时间,仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景,一直延续到宋代,成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带,每到农历十月初一,家家都举办“暖炉会”,围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会”。至今,部分地区仍保留“暖锅”的叫法。


在北宋,火锅被称作“骨董羹”,得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名‘骨董羹’。”



“咕咚咕咚”滚烫的火锅。


火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度,甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”,就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良,这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本:扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾,后头装着餐具、火种、铜锅,扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起!


一直朝着平民化发展的火锅,在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道,某日,他去武夷山九曲溪拜访隐士止师,途中遇大雪,猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法:把兔子肉片得薄薄的,用酒、酱和椒料做好调味汁,燃着风炉放在桌上,用小锅装一半水,等水开后,把肉片放入反复涮动,熟了即可,蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后,顿觉惊为天人,写下诗句:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞。”这道涮兔肉,也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。


吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道,当时江南地区的地主人家经常吃火锅,菜品都涮在锅里,让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆僧”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅,你吃火锅底料”。



你喜欢吃什么火锅?图/李雄飞



在火锅里,

帝王凝聚家国人心,平民找到吃的自由。

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1822年,卡尔·弗里德里希·冯·鲁莫尔男爵出版了一本著作,名为《烹饪的本质》。他写这本书的目的,是为了倡导返璞归真。这位德国艺术史学家、美食家觉得,在自己生活的时代,烹饪已经落入“过度精致与浮夸”的怪圈,亟需回归本真;而再没有什么比汤锅更能贴切地演绎烹饪的本真境界了。


而同一时代的清王朝,几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年(1779)8月16日至9月16日的御膳记录,共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次,食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等,可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年(1796)还举办了一场“千叟宴”,动用银质、锡质和铜质火锅1550个,应邀品尝者达5000余人,可谓史上最大规模的火锅盛宴。



2017年12月16日,一场别开生面的“千人牛瘪宴”在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇上演,近千名游客坐在200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。图/视觉中国


最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时,她就让人采摘菊花瓣,用来涮火锅:锅内兑入鸡汤煮沸,再取白菊花瓣洗净,撕成丝撒入锅中,待菊花清香渗入汤内,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。除了“菊花锅子”,末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”,涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。



1982年冬,北京食客在东来顺饭庄吃涮羊肉。图/FOTOE


热气腾腾、香飘四溢的火锅,其本身就散发着一种向心力,就像一座迷你壁炉或篝火,将臣民百姓吸引过来,聚集在它的周围。这种家国凝聚力,也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。


而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言,似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料,自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里,中国人找到了吃的自由。

文琳编辑

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