食品工业高质量发展战略研究丨中国工程科学

本文选自中国工程院院刊《中国工程科学》2021年第5期

作者：王建华，程力，纪剑，李兆丰，刘元法，陈坚

来源：食品工业高质量发展战略研究[J].中国工程科学,2021,23(5):139-147.

编者按

高质量发展是较长时期内我国经济社会发展的主题。伴随着经济社会发展的持续进步，以及人民消费水平及生活品质的不断提升，作为与民生息息相关的国民经济重要支柱产业，我国食品工业面临着实现高质量发展的迫切需求。

中国工程院陈坚院士科研团队在中国工程院院刊《中国工程科学》2021年第6期发表《食品工业高质量发展战略研究》，从宏观层面、产业层面、企业经营3个维度剖析了食品工业高质量发展的重要内涵与时代意义，总结发展现状并凝练存在问题；结合统计年鉴数据，构建评价指标体系，研判近年来的行业发展水平，完成食品工业发展质量综合评价；论证提出了包括政策、科技、平台、人才队伍、环境生态、共享制造在内的食品工业高质量发展路径。文章建议，坚持绿色发展并构建资源友好型社会，加强食品工业核心技术与专用设备研发，建立食品工业平台化运营模式，加强食品科技人才队伍建设，全面提升食品工业高质量发展水平。

一、前言

为了破解经济发展的深层次矛盾，我国提出了创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念，这是厘清发展思路、辨识发展重点、掌握发展主动权的重要指导。在此背景下，高质量发展成为“十四五”乃至更长时期我国经济社会发展的主题。

在我国国民经济的各门类中，食品工业是第一大产业，与居民生活息息相关，具有不可替代的关键地位。随着经济快速发展、居民生活水平不断提高，我国食品消费结构正由生存型消费转向健康型、享受型消费；消费者对食品的要求不再局限于“吃饱吃好”，而是希望食品营养价值丰富，具有养生保健作用。这些积极变化，反映了国民经济发展和大众消费升级，体现了居民生活质量改善。

值得注意的是，尽管我国食品工业近年来取得了长足进步，但因起步较晚、积累不够，仍存在核心技术不强、人才资源匮乏、国际化程度不高等问题。针对于此，本文重点梳理食品工业发展现状与存在问题，从宏观管理层面提出发展建议，以期为实现食品工业高质量发展提供理论参考。

二、食品工业高质量发展的价值

（一）宏观层面

一是保障经济稳定增长。我国经济结构正处于由中国制造向中国智造转型升级的过程之中，发展方式由粗放型转变为集约型；在经济大国向经济强国转型的重要阶段，可持续的经济增长对高质量发展显得尤为重要。食品是居民生存的基础，食品工业发展水平不仅事关军需民食、国计民生、社会安定，也是国民经济的重要构成。我国食品工业发展的瓶颈问题不消除，必然影响参与国际市场竞争与合作的能力，也不利于国民经济的稳步提升。

二是促进经济均衡发展。食品工业具有第一、二、三产业融合与协同发展的天然优势，高质量发展能够引导农业生产结构的合理调整，体现市场利益共享、产业单元共赢，从而推进产业链的延伸、分化、融合，催生更多新业态、新模式、新产业，更好带动农业增效、农民增收、农村经济发展以及贫困地区脱贫致富。这些都是促进经济均衡发展的重要方面。

三是促进环境可持续发展。绿色制造与加工技术创新实现低碳生产生活，成为食品工业可持续发展的重要助力，如高效分离、物性修饰、食品微生物、食品发酵工程、食品酶工程等技术应用正在兴起。加强食品质量规范建设、改善食品发展环境、推动食品高质量发展，是促进生态环境健康与可持续发展的迫切要求。

四是保障社会公平发展。食品安全是公共安全的重要组成部分，事关居民幸福安康，也体现了社会发展的公平正义。食品安全事件频发影响了消费者对食品行业的信任，应杜绝个别企业主观犯错，引导企业群体合规发展。应更加专业、更为严格地实施食品监管，增强社会各界的食品安全管理与维护意识，为食品工业发展提供规范、和谐、有序、稳定的社会环境。

（二）产业层面

一是壮大产业规模。食品工业的高质量发展，必将伴随着研发、生产、销售、物流等细分方向的持续完善，也意味着产业规模不断壮大、现代化食品产业链体系基本健全。虽然当前经济形势面临压力，外部环境较为复杂，但我国食品工业宜积极顺应市场变化，寻求生产平稳增长以保障市场供应充足，稳妥提升产业规模。

二是优化产业结构。产业结构优化并驱动经济增长，是经济高质量发展的重要途径之一。食品行业也应引导产业组织结构优化、产业结构合理调整，并与市场要素、关联行业协调发展。优化产业结构，要求产品由量的优势转变为质的提升，促使市场主体注重提升产品附加值，即从低附加值、高资源消耗的初级加工转向高附加值、高科技含量的精深加工。

三是创新驱动转型升级。高质量发展的目标是提高供给体系质量，其本质在于创新驱动，这是产业实力的综合反映。坚持创新融合原则，以改革创新驱动食品工业的转型升级，建立技术创新引领、要素协同发展的产业体系。

四是提升质量效益。食品工业的高质量发展，关键是确保经济平稳与合理增长，平衡食品工业的质量成本与经济效益，坚持供给侧和需求侧双向发力，努力实现量的合理增长、质的稳步提升。

（三）企业经营层面

一是培育世界一流的市场竞争力。面对经济全球化带来的新机遇，国际食品贸易保持高速成长，我国食品企业参与国际市场竞争成为发展重点。面向广阔市场，竞争力是食品企业高质量发展的直观表现，竞争力不强、不稳，则企业很难把握全球化进程中的发展机遇。提高我国食品企业的全球竞争力，对于食品工业高质量“走出去”具有关键意义。

二是保持产品质量可靠与持续创新。优质产品的生产能力是食品企业高质量发展的核心要素。保持产品质量的安全性、稳定性、可靠性，从源头控制食品质量，才能支持食品企业竞争力提升和稳步发展。持续创新是食品企业的生存之本，这是因为食品作为日常必需品，具有消耗迅速、式样繁多的特点，唯有持续性地更新产品、创造“需求”，才能适应消费市场对食品种类的要求。

三是形成品牌影响力。品牌既是食品企业的优质资产，也是扩张市场、保持美誉的重要资源，还是更高层次市场竞争的体现。对于食品企业而言，拥有高知名度的品牌，有助于提升市场主动权和引领力，在激烈竞争态势下保持稳健发展。创立和维护好更多具有国际影响力的品牌，将对我国食品工业高质量发展起到重要的助推作用。

四是提升先进的质量管理方法和技术基础。管理和技术是食品企业经营的重要依托，完善食品企业生产管理制度并体现行业特性，提升食品生产的关键技术水平和技术革新能力，既是食品企业生存和发展的需求，也是提高生产水平和市场信誉的源头。

三、我国食品工业的发展现状与问题呈现

（一）发展现状

自加入世界贸易组织（WTO）以后，我国积极融入世界经济体系。得益于市场化、工业化、国际化的助力，我国食品工业得到快速发展，经济质量和综合效益稳步提升。据工业和信息化部统计数据，2020 年全国食品工业规模以上企业实现利润总额 6206.6 亿元，同比增长 7.2%，高出全部工业 3.1 个百分点。面对严峻复杂的国际形势、新型冠状病毒肺炎疫情的严重冲击，食品工业规模以上企业保持了稳定发展，体现了食品行业的韧劲和可持续性。

食品工业全面进入结构优化阶段。食品行业得益于较早实施市场化，企业经营机制普遍灵活高效；以市场为导向调整结构、配置资源、组织生产，产业竞争力不断提高。2000 年前后，我国食品市场基本告别短缺状况，由卖方市场转变为买方市场，部分产品的产量位居世界前列；特别是加入 WTO 后，国家对外开放力度不断加大，国内市场与国际市场基本接轨，食品工业的市场化进程提速。

食品深加工程度逐渐提高。新型工业技术在食品生产中获得积极应用，支持了食品工业深加工发展，食品工业产值与农业产值的比例已经由 2004 年的 0.5∶1 提高到 2020 年的 1.2∶1。从需求侧看，精深加工食品通常具有美味、方便、货架期稳定、低成本等特征，受到消费者青睐，服务居民生活质量提升。从供给侧看，我国食品市场竞争日趋激烈，大型企业尚有竞争优势，而众多小型企业、成本把控不佳的企业利润空间狭小，面临生存危机；食品企业受市场压力驱使转而开发具有高附加值的产品，在基础研究、技术开发、营养保健食品研发、食品原材料利用与精深加工方面进行重点布局。例如，在马铃薯主食方面，国内企业已经突破了薯泥、薯浆、面条类和米制品类产品的关键加工技术，创建了马铃薯中式主食系列生产线，提高了马铃薯主食的利用率。

食品技术创新取得新进展。食品研发投入与技术体系明显增强，与世界先进水平的差距稳步缩小，在中华传统食品工业化、食品生物工程、营养健康食品加工、大宗粮食转化、食品装备制造等方向取得了一批科技创新成果。根据第六次食品领域国内外技术竞争评价调查问卷结果，我国食品工业目前处于“跟跑”“并跑”“领跑”的技术占比分别为 58%、32%、10%，食品领域实现了核心关键技术由“跟跑”向“跟跑”“并跑”“领跑”并存的重大转变。

食品智能制造出现萌芽。据工业和信息化部统计数据，近年来我国遴选出的 305 个智能制造试点示范项目，生产效率平均提升 37.6%，能源利用率平均提升 16.1%，运营成本平均降低 21.2%，产品研制周期平均缩短 30.8%。行业主管部门致力于推动食品工业转型升级，促进食品行业智能化应用水平提升。物联网、大数据、移动互联、云计算等新兴技术在食品领域应用拓展，智能制造态势初显。例如，海天味业有限公司在发酵、酿造、灌装、仓储等环节基本实现了自动化，且部分生产环节实现了智能制造。

高新技术提高食品行业效益。多种高新技术引入食品工业，用于改造升级传统食品产能，拓展新兴市场发展空间，增强食品工业的可持续发展能力。食品工业的不同子行业，其技术密集程度差异明显，一些子行业对高新技术敏感度高、引入和应用积极，使得技术进步快速，行业竞争力增强。受技术进步驱动，在食品工业的 53 个子行业中，包括饮料、营养食品、发酵食品在内的 26 个子行业实现了利润总额增长。

食品质量安全水平整体提升。国家高度重视食品质量安全工作，着力提升食品质量安全保障能力，推动食品诚信体系、食品追溯体系建设。目前，食品质量安全法律体系建设持续完善，食品管理认证体系建设稳步开展，涵盖食品安全管理体系（FSMS）、危害分析的临界控制点（HACCP）等；食品安全溯源体系建设初具规模，如 2012 年起，国家分三批次在北京、上海、江苏、浙江、天津、四川等 18 个省市建立了农产品追溯系统。

（二）问题呈现

食品工业检测标准体系不健全。检测标准体系是衡量产业发展现状和产品质量安全的重要依据，而如今我国标准体系的科学性水平整体偏低，如食品添加剂共有 23 个类别、2600 多个品种，但只有 591 种添加剂有产品标准。责任落实不到位，检测标准执行效率不可控，如监管部门对标准的实施情况缺乏有效的长期监管措施，导致出现食品安全事故之后才对事故企业的标准落实问题进行检查。追踪评价不及时，检测标准实施效果不明确，如在国家层面没有按照业态、品种分别制定相应的规范，而已有规范也没有严格执行，多数主体落实程度不佳。

食品工业技术体系有待升级。国产化的食品核心技术装备水平不高，以传统制造装备为主，而现代数控装备偏少，机械制造水平和信息化程度不高；大型食品企业超过 80% 的高端装备依赖进口，年进口额近 300 亿元。食品技术研究缺乏颠覆性、前瞻性、引领性：食品科学的基础理论研究不够系统深入，导致食品技术原始创新缺乏；食品企业较多通过技术引进或者装备仿制来满足市场需求，导致技术体系始终未能达到世界先进，面临潜在“卡脖子”风险；食品产业工业化起步较晚，多数企业技术积累不足，与国际大型食品企业相比技术差距仍然明显。

食品科技创新布局有待完善。食品工业科研活动与产业需求之间存在一定的方向性差异：企业更加关注利润和发展空间，对基础性研究支持较少，创新主体作用尚未发挥；对于市场需求较大的应用性研究，科研机构、高校关注较少，加之科技成果转化滞后，导致科研与产业之间存在脱节。食品领域创新平台的产业支撑能力存在突出问题，高水平食品科技创新平台较为缺乏，国家级“高精尖”平台、国家级大科学工程、食品国家实验室尚待建设，区域分布的均衡性、与产业布局的契合度也有待调整改进。此外，食品科技人才队伍对行业发展的支撑作用不够，如复合型人才培养缺乏、创新能力待提升、梯队建设与智力引进工作待加强。

能源消耗和环境污染约束不足。食品工业产业链较长，从食品原料种植、饲养，到食物生产加工、运输、贮藏，再到终端消费，都伴随着大量的能源消耗和可能的环境污染。环境污染对食品工业主要农副原料的质量和安全构成影响，涉及农产品、畜禽产品、水产品生产；食品原料的生产过程受到重金属等环境污染物的影响，不可避免地出现食品安全性问题。我国食品生产过程中的资源利用率偏低、产业结构不合理等问题未能显著改善。

四、我国食品工业发展质量综合评价

（一）评价指标体系

本文针对食品工业高质量发展课题，从创新驱动、速度效益、要素效率、绿色发展、对外开放、金融环境 6 个基本方面着手构建评价体系；每个方面又相对独立，可对食品工业发展情况进行更为深入的评价研究。

从高质量发展的基本内涵出发，将食品工业高质量发展的基本特征总结为：稳增长性、创新驱动型、产业结构合理、开放性、共享性、可持续性、高效性、稳定性。

此外，高质量发展实现途径的已有研究成果丰硕，本文总结梳理如下：实施创新驱动发展战略；继续推进供给侧改革，优化产业结构；保护生态环境，推动绿色发展；继续深化改革，扩大开放；体现社会公平，实现共同富裕；加强金融风险防范，稳定经济运行环境。

据此，本文基于高质量发展的 6 个基本方面、 8 个基本特征、6 个实现途径，构建了食品工业高质量发展的评价指标体系（目标层（第一层），见表 1）。其中，准则层（第二层）分为 6 个一级指标、 15 个二级指标（第三层），23 个具体指标（第四层）；针对农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业，烟草制造业 4 个行业，开展具体指标测算（加总各行业数据而形成总体数值）。

表 1 食品工业高质量发展评价指标体系 

注：GDP 表示国内生产总值。

（二）综合评价结果

在层次分析法确定权重的基础上，利用综合积分法计算我国食品工业 2013—2017 年的综合得分，计算结果见图 1。

图 1 食品工业高质量发展水平得分趋势图

 注：数据来源于《食品工业年鉴》《全国企业创新调查年鉴》（2013—2017 年）。

从总体行业的食品高质量发展综合评价的结果来看，食品工业发展水平呈现先下降后上升的 U 型趋势，尤其是 2015—2017 年呈现超高速上升趋势。 2014 年食品行业速度效益下滑，金融环境不稳健，主要体现在要素效率的“食品工业规模以上增加值增速”“食品企业亏损深度”评分以及金融环境的“商业银行不良贷款率”“国家外债负债率”评分下降。从“食品企业亏损深度”各年评分来看（见图 2），2014 年最为严重，亏损总额为 5 年间的最高水平（366.43 亿元）；2015—2017 年总分呈现稳步发展状态。

图 2 食品企业亏损深度得分趋势图

注：数据来源于《食品工业年鉴》《全国企业创新调查年鉴》（2013—2017 年）。

发展水平综合得分只能反映食品行业的整体情况，为了进一步掌握食品工业的具体发展情况，本文计算了 2013—2017 年食品工业发展评价体系中 6 个一级指标的得分（见图 3）。通过综合评价可以发现：创新投入水平不断提升，创新产出水平涨幅较小；速度效益水平有待提升，亏损深度情况有所改善；资本效率水平逐年下降，能源消耗总额较为稳定，能源效率水平较为低下；出口贸易水平逐年降低，外商投资水平有所回升；商业银行不良贷款率逐年上升、资产利润率有所下跌，金融环境还需优化。

图 3 食品高质量发展一级指标得分趋势图

注：数据来源于《食品工业年鉴》《全国企业创新调查年鉴》（2013—2017 年）。

五、食品工业高质量发展路径设计

（一）发展目标

食品工业高质量发展，旨在反映经济发展方式转变，支撑现代经济体系构建，筑牢国家经济基础。在宏观层面，应以保持当前经济发展总体态势为前提，深入开展经济发展质量变革、效率变革、动力变革，实践绿色均衡发展的新型工业化道路。在微观层面，应深化供给侧结构性改革，将提高供给体系质量作为主攻方向，增加优质供给、削减无效供给，尽快实现传统食品产业转型升级。

食品工业高质量发展的目标是：建立以市场为导向，产前、产中、产后联动的协同创新体系，形成世界一流水平的食品应用数据库，建成云端大数据智能一体化食品工业科技平台；构建符合国情、具有竞争力、体现智能互联时代特征的食品全产业链，孕育一批世界领先水平的食品企业集群和国际知名品牌，龙头企业规模达到千亿元级，多类品牌进入世界行业十强；食品工业产值与农业产值之比达到 4∶1，充分满足居民健康优质生活需求。

（二）战略路径

食品工业高质量发展可采取“5 个体系构建、 1 个业态培育”战略路径。

一是政策体系构建。优化食品工业科技创新顶层设计并制定发展规划；结合行业发展特点，革新食品科技研发机制，激发食品工业创新活力；建设食品科技创新保障制度，提升食品科技综合服务能力；构建多元化的资金投入机制，保持社会对食品工业科技创新的资源投入力度。

二是科技体系构建。注重自主和原始创新能力提升，强化食品工业竞争优势；适应食品工业全链条技术交叉融合趋势，面向国际市场并深度融入全球创新体系；积极调整发展方式和产业结构，推动食品行业的系统化、规模化、数字化研究；鼓励科技成果转移转化，营造食品科技创新生态；加强高端食品装备自主研发能力，高端技术及装备 “引进来”“走出去”并重。

三是平台体系构建。适时优化国家科研基地和平台布局，按需调整食品科技资源空间布局，引领食品工业重点地区的科研与技术发展，促进产业区域分布均衡与特色发展；建立高效研发组织体系，激发科技人才创新热情，提升食品行业原始创新、协同创新能力，保障食品科研条件需求；增强食品企业的创新主体地位，发挥产品研发和生产的主导作用；建设服务食品实体产业的创业孵化体系，推动自主创新示范区和高新区建设发展。

四是人才队伍体系构建。结合产业发展需求和形势变化，优化科研院所、高校、企业的食品科技人才培养或应用模式，着力培养具有国际视野、兼顾基础理论与实践应用的中青年科技人才；注重食品工业技术人才和企业家队伍建设，积极引进食品领域海外高层次人才，鼓励国内人才走向国际市场舞台。

五是环境生态体系构建。保持食品保障和能源需求的平衡，加强环境质量对食品工业产能的风险约束，研发和运用食品工业清洁生产及污染防治综合技术方案；建立健全的食品质检方法和标准，落实产品标签制度，多部门协同并面向公众发布食品工业与产品健康预警信息；推进传统食品制造的绿色转型升级。

培育食品工业共享制造的新业态。基于市场规则约束，鼓励共享生产机器设备、专用工具、生产线等制造资源，稳步提升产能匹配效率、生产组织效率，实现制造能力市场化共享；高效共享产品设计与开发能力等智力资源、科研仪器设备与实验设施，减少中小企业创新的综合成本，实现创新能力的市场化共享；搭建服务能力共享平台，辅助食品企业实现订单生产的全过程管理，减少不必要流通环节、降低信息资源的机会成本，实现服务能力的市场化共享。

六、对策建议

经济增长理论认为，技术进步是实现持续发展的决定性因素，创新驱动是引领发展的第一动力。食品工业高质量发展，离不开激励创新的市场环境与社会氛围，也涉及完善的管理体制和市场机制，还需要技术和模式创新的产业环境。建立食品技术创新市场导向机制，强化金融对食品科技创新的支撑作用，完善成果转化的激励政策，构建高效的食品科研体系，推动形成融合发展、开放创新的食品行业新格局。

（一）坚持食品行业绿色发展

一是加强食品工业节能改造，严格管控行业耗能。科学设定单位工业增加值能耗逐年下降目标，适度限制高耗能行业的能源消耗，推广使用节能、清洁的食品生产技术。

二是推进工业污染物减排行动，加强食品工业废气、废水、固体废物等的处理，稳步降低环境危害。

三是积极推行新能源应用，优化食品行业能源消费结构，提高行业用能中的新能源占比，促进新能源技术与食品行业应用的深度结合。

四是落实绿色制造理念，构建食品行业绿色制造体系，研发绿色新产品、建设绿色工厂、开发绿色工业园区、打造绿色供应链、扩大绿色企业规模、加强绿色管理，促进食品企业全流程的绿色发展。

（二）加强食品工业核心技术与专用设备研发

一是改革涉及食品领域的科技计划支持方式，鼓励企业牵头承担国家重点研发任务；完善技术转移机制，促进行业内的技术推广与集成应用；支持有条件、有能力的食品领域骨干企业参与国家级工程技术研究中心、国家级重点实验室建设。

二是改革高校、科研院所的运行机制，建立食品共性技术研发机构，加强食品基础理论、原创性前沿技术、关键核心技术研究，促进食品科技资源的高水平开放共享。

三是建立国产食品装备技术升级机制，先进技术引进与自主研发创新相结合，提高食品装备企业的整体水平并稳步降低成本，降低食品生产企业应用先进制造装备的门槛；制定食品装备技术国家标准，建立科学合理的设备选型配套模式，发展水平先进、完整可控的食品设备生产线，整体性提升食品行业机械化、自动化水平。

（三）建立食品工业平台化运营模式

以平台经济为主的互联网经济模式是信息化与工业化融合的成果，在诸多领域体现了价值。对于食品工业，平台经济运行模式与传统单链条封闭运行方式有很大差异，应结合行业基本特征进行应用创新。采取政府出资和监管、第三方运营的产业互联网平台及配套运营体制，建立公益性的平台信息发布机制，完善数据资产管理与利用机制；运用平台共享经济的“协作消费”模式，发展食品工业共享制造；平台化运营模式应贯穿食品全产业链，全面提升资源配置效率；建立与平台化运营相关的 “产学研”一体化模式，促进高校、科研院所科技成果的高效转化；同步建立配套的食品工业监管与服务体系。

（四）加强食品科技人才队伍建设

以显著提升食品科技人才数量和质量为目标，革新人才培养模式，打造国际一流人才队伍。深化食品科技人才培育机制改革，加强国家各渠道、各层级人才培育计划的统筹梳理，促进食品科学研究、科技创业人才、技能型人才的协调发展，为人才成长、价值发挥创造便利条件。高标准编制高校食品专业发展规划，鼓励食品学科交叉融合，面向产业需求开展工程类人才培养，逐步解决“工科理科化”问题。突出人才在食品技术创新中的关键作用，对于从事食品科学前沿探索和交叉研究的优秀科学家、能够推动食品领域重大科研创新的领军人才，大力引进与自主培育并重，突破长期困扰食品工业发展的瓶颈技术，保障高质量、可持续发展。

注：本文内容呈现略有调整，若需可查看原文。

作者介绍

陈坚，发酵与轻工生物技术专家，中国工程院院士。

针对发酵工业中高产量、高转化率、高生产强度三大关键工程技术难题，创新开发出一系列工程技术，应用于典型发酵产品工业生产。主要工作包括：（1）改进发酵微生物筛选技术，发展代谢调控方法，提升发酵工程理论水平；（2）突破重组酶大规模发酵瓶颈，支撑酶技术改造传统行业，实现节能减排；（3）创新酮酸和柠檬酸发酵模式，保障重要有机酸发酵技术的国际领先地位。

☟  如需阅读全文，请点击文末“阅读原文”

☟  更多相关阅读，请点击以下链接查看

相关阅读

注：论文反映的是研究成果进展，不代表《中国工程科学》杂志社的观点。