粿条不就是河粉吗？潮汕人第一个不答应！
本是同根生，起源在广州
追根溯源
潮汕粿条其实源于广州传统名吃
——沙河粉
后来被“识食”的潮汕人
引入潮汕地区
再注入自己的理解并加以改良
逐渐自成一派
成为了后来广为人知的潮汕粿条
虽是同根生，但它们不一样
粿条和河粉的制作过程
大致相同
都是先将主要原材料
——大米，淘洗干净
然后加入石磨
或者石磨机器研磨成米浆
但河粉会在米浆基础上
加入一定比例的薯粉和淀粉
然后上蒸笼或者竹屉蒸制
晾凉后切成条状
而潮汕粿条更追求米香的纯粹
所以在原料调配比例中
米浆的占比会更大
薯粉和淀粉只起到定型作用
虽然乍一看
河粉和粿条都是白白嫩嫩的
看不出区别
但是仔细一瞧
里边大有名堂
还是很容易辨别的
河粉因为
有薯粉、淀粉的加入
看起来会更晶莹剔透
在切条冷却后
呈“两边高，中间低”的小盆地形状
而且一面光滑，一面粗糙
但粿条几乎是纯米浆制成
所以通身呈乳白色
前后两面很是平整光滑
刷上防粘的食用油后
一张张粿皮摞在一起
更像是一匹匹雪白的绸缎
通过这些特征
可以很好地辨别河粉和粿条
纯米浆制成的粿条
相较于加入薯粉、淀粉的河粉
会更加富有米香
而且也会比河粉厚
吃起来会更加饱满滑嫩
而河粉则更加有韧劲儿
也正因为原料比例的不同
粿条煮过头了容易软烂
口感会变差
而河粉的弹性更好，不易断
看它们七十二变
广府河粉
“湿炒，干炒，捞粉”
广府河粉
在做法上的花样比较少
可样样是经典
都是广州老饕割舍不下的味道
“炒牛河”是广州人的至爱
没它不行
早餐来一碟“零舍精神”
中午来一份能力满满
晚饭夜宵来一份“食极唔厌”
“炒河粉”也分“干炒”“湿炒”
干炒河粉大火猛炒
讲究一个镬气
吃起来口口生香
是夜宵江湖中的一员大将
“湿炒河粉”则是用小火候去炒
而最后的灵魂芡汁必不能少
用湿润的芡汁把弹韧的河粉
和配菜融合在一起
虽然不如“干炒牛河”有镬气
但香气却更加浓郁
“捞河粉”则更能体现出
老广对食物纯粹滋味的追求
纯手工制作的河粉
直接淋上豉油
或是牛腩或是排骨
在筷子一起一落中
被酱汁均匀裹上
嗦上一口，爽滑弹韧的河粉
和咸香的酱汁完美mix！
粿条是个宝
哪里需要哪里跑
要说湿炒河粉
是广州夜宵江湖中的大佬
那“炒粿条”就是潮汕地区的大哥大
小到街边“洪记粿汁”、
“陈记炒粿”等夜宵小摊、
大到“锦绣大饭店”等饭店酒肆中
都会有它的一席之地
“芥蓝炒牛肉粿条”是刻在
每个潮汕孩子DNA里的味道
via 一璠
芥蓝和粿条率先下锅大火爆炒
而沙茶腌制的牛肉
则是“独自美丽”
在大火翻炒下
几秒之间香气爆发
最后芥蓝和粿条一同加入
让牛肉酱汁锁住每一条粿条
起锅，开饭！
更让人熟知的
应该是“牛肉粿汤”
这一口潮汕人放不下的眷恋
让“粿汤”遍布异乡
粿条铺底
码上正宗的潮汕牛肉和牛肉丸
淋上一勺熬煮了十几小时的牛骨高汤
最后以炸蒜和香菜收尾
这是潮汕人熟悉的味道
和“捞河粉”有异曲同工之妙的
应该是潮汕的“沙茶干粿”
同样无须烹炒
在热汤中将粿条“烫”活
置入碗中
淋上灵魂沙茶酱，趁热拌匀
一碗朴实无华却让人牵肠挂肚的
“沙茶干粿”就完成了~
搭配着“牛肉丸生菜汤”食用最佳
“阿兄，物2个银粿条！”
小时候，放学铃声一响起
便会冲向校门口的“炸粿条”小摊
用偷偷节省下来的五毛、一块
买上几串炸粿条
吃完才肯心满意足地回家
阿兄把粿条卷开放入炸锅
“滋滋滋”的声响萦绕在空气中
在小朋友的瞩目下
炸好的粿条起锅放置在酱料盘中
刷上一层自家秘制的蒜蓉汤汁
从左往右又卷起来
围观的小孩真的馋哭了
“红桃粿”是潮汕地区
逢年过节必不可少的祭祀佳品
而粿条正是其中重要的原料
水沸下锅，煮至粿条软烂
倒入专用的“揉粿钵”
再加入适量米粉
烫手的粿条在妈妈“无情铁手”的
反复揉搓下和米粉完全融合
最后点上一点点“红桃”色素
成为粿团，等待包裹万物
糯米红桃粿堪称经典
桃红色的粿皮里
填满了糯米、香菇、虾米、花生米等配料
不管是上锅蒸还是下“鼎”煎
都是独特美味的存在
它们都是各自心中的白月光
via 纪录片 风味原产地 潮汕
不论是Q弹爽滑的广府河粉
还是米香饱满的潮汕粿条
它们都是广州人和潮汕人
各自心中的白月光
是不可替代的味道
via 纪录片 风味原产地 潮汕
对身在异乡的潮汕人来说
偶尔去帮衬一下
楼下那家潮汕粿汤的生意
尽管味道和妈妈煮的
那碗用料丰富的粿汤相差颇多
但是总能消解一些思乡愁绪
而“粿条”和“河粉”
已经成为了一个地区的代名词
所以在听到别人把二者混淆为一物时
知情人士总会激动地跳出来反驳！
毕竟那是刻在基因里的味道
怎容出错~
News
大家都在看
来源 | 广州吃货、揭阳广电、揭阳发布
编辑 | 卓佩仪
校对 | 曹柏英