广东这个低调的小城，很猛很猛
广东，作为热搜大省，总有那么一些地方，不为人留意，比如罗定。
说到这，可能有些广东人已经要问了：
“罗定系边度？”
没办法，代管于同样类似境况的云浮，自带隐身效果。
但其实，人家罗定文武双全，猛着呢。
△ 罗定，古称泷（shuāng）州、泷水，地处粤西，东南接阳江阳春，西南靠茂名信宜，西交广西梧州岑溪，自古被视为“门庭巨防，抚绥重地”，是岭西南进入广东的要冲 。
说“文”。罗定的历史可追溯至2400年前，作为广东省首批历史文化名城，这里曾出土战国、南朝贵族文物，足见其身世显耀。
抗战时期，更有中山大学、华南师大、广州大学、仲恺农业工程学院等，都曾短暂迁至罗定办学。
这些经历，赋予了罗定深刻的人文印记。
讲“武”。罗定以盛产将军出名，威震中外的抗日英雄蔡廷锴就是罗定人。
△ 1961年，蔡廷锴将军回乡合影。
虽说罗定历史悠久，不过，罗定市很年轻。
罗定1993年撤县设市，1994年由云浮代管至今。
而在此之前的上世纪70年代末至90年代，三面环山、交通受限的罗定，凭一腔孤勇，开办“三来一补”企业，被誉为广东省山区利用外资的一面旗帜。
靠一己之力，修建县级机场、地方铁路、南江港口以及多条地方公路。那个年头，一个小小山区小城，竟实现了水陆空立体交通网，连《人民日报》都“刮目相看”。
△ 罗定机场1991年12月8日通航，成为全国第一个自筹资金建设的山区县级通用航空机场。一首七绝记录了当时的情景：山区出了大新闻，县级机场振奋人。六万城乡观盛况，都云罗定大翻身。图源：广东岭南大西关
那是罗定历史上的高光时刻，也是罗定没落的开始。
此后由大项目建设带来的巨额债务，使得罗定发展受阻，被困至今。
成为时代发展的缩影。
△ 广东肠粉发源于罗定
而今的罗定，虽已不复当年勇，但好在有美食可安慰。
别的不说，广东的“早餐灵魂”肠粉就发源于此，时至今日，广东人要想吃到正宗的布拉肠、簸箕肠，还得指望罗定。
因为地方小且偏，最传统的手艺，最地道的风味，都在这里得到了最好的留存。
不过罗定肠粉虽好，论美食排名，还得靠皱纱鱼腐！
毕竟，皱纱鱼腐可是吸引了《舌尖上的中国》专程来拍摄，非一般美味。
△ 这是罗定特产“皱纱鱼腐”，不是油豆腐、油面筋，更不是便利店的鱼豆腐哦。
在罗定，皱纱鱼腐是街坊们最中意的传统美食。
每天中午前后，罗定街头的肥四鱼腐档口，总是挤满了人，翘首等着滋啦啦刚出锅的皱纱鱼腐。
现炸的鱼腐正烫手，但心急的街坊可顾不得。
捏一个丢进嘴里，咬破轻薄又柔软的脆皮，层层鱼鲜荡漾开来，人也跟着快活起来。
“其皮薄如蝉翼，透如轻纱，且有皱褶”。
这是民间流传的，对罗定皱纱鱼腐最美的形容，也是其得名的由来。
就是这么个小圆球，乍一看特别像油豆腐、油面筋，实则来头不小。
罗定鱼腐起源于元朝大德年间，清乾隆年间，工艺逐渐成熟而盛于市，距今已流传700多年。
上过《舌尖》，位列国家地理标志保护产品，是名扬粤港澳的美食。
不少只认这一口的食客，至今都保留逢年过节，让罗定亲友带鱼腐的习惯。
广东人凡事讲究意头，罗定人自不例外。
皱纱鱼腐形似圆球，有团圆、美满之寓意。
而“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，有招财进宝、愈来愈富的好意头。
所以每逢喜庆、节日，罗定人都少不了用鱼腐菜来压轴，讨个好彩头。
流传民间的老手艺，靠的都是日积月累的岁月沉淀。
卢成强，罗定皱纱鱼腐非遗传承人，自幼跟父亲做鱼腐。在他之前，父亲、爷爷、太公都以做鱼腐为生。
“以前怎么做，现在还是怎么做”。
对老手艺的坚持，年过60的卢成强说得朴素，又近乎深刻。
手艺人的日常，是重复且辛苦的。
做鱼腐的日子，卢成强每日凌晨即起，开始一天的劳作。
挑选新鲜鲮鱼，起肉去骨、剥皮，取净肉、剁成肉茸，调味，搅拌成鱼胶，将鱼胶从虎口处挤成小丸，用汤匙剔落油锅，炸至金黄色，出锅即成。
细细碎碎，又一气呵成。
每一步，都考验功力和经验。
每一步，都是讲究。
先说选材。
皱纱鱼腐之鲜美，关键在鲮鱼。
从罗定市区穿城而过的泷江水，滋养了两岸的古榕树，也养育了肥美的鲮鱼。
卢成强做鱼腐，只选用本地新鲜鲮鱼，而且只用两年的鲮鱼，三两重，肉质结实，这样做出来的鱼腐才够鲜美嫩滑。
如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，做出来的鱼腐香味稍淡，没有鱼味。
除此之外，用油要用纯正花生油，才可以令鱼腐够香。
△ 搅鱼肉也讲究功力，搅得好的鱼腐，制作出来是有光泽的、通透的。
再是炸制。
油温40度下锅，高了炸出来的鱼腐不完整，其间须得不停翻滚，以保持受热均匀，30分钟左右鱼腐方开始泛黄。
“眼睛要看颜色，耳朵要听声音，这样炸出来的鱼腐才会饱满，每一粒都起纱，中间没有馕。”
刚出锅的鱼腐特别香，表皮是酥脆，皮很薄，边上起纱。
咬一口，哇~人间美味！
在罗定人眼中，皱纱鱼腐可做菜可入汤。
新炸好的鱼腐，甘喉酥脆，热乎饱满。
扔进嘴里细嚼，口感嫩滑，鱼香浓郁，再配以炼奶，是罗定人最惯用的吃法。
△ 煮汤的鱼腐，颜色泛白，鲮鱼的清甜和清香都少了点，都渗进汤里面了，很适合一家老小吃。
放凉的鱼腐，失了些生气，那就煮上一锅热汤，或是直接用它打火锅。
瘪瘪的黄团子滑入滚烫的汤汁，慢慢地吸汁膨胀，一点一点活过来，软滑得不像话。
连筷带勺地往嘴里送，外皮有腐皮一样的撕扯感，内里是积蓄了盈盈汁水的软糯鱼肉。
大冷的冬天，热气腾腾来一碗，简直不要太舒坦。
和所有的传统技艺一样，皱纱鱼腐也面临传承艰难的处境。
现在的罗定，桥变美了，路变宽了。
但曾经成行成市的鱼腐档，所剩不多。
“我老了，做不动了”，卢成强把鱼腐制作技艺传给了两个儿子及侄子，“因为鱼腐是我们罗定的传统美食，不想让它失传。”
△ 由于名声在外，近些年不少外地人照搬照抄，但做出来的鱼腐，始终比罗定皱纱鱼腐逊色不少。
儿子卢德文是皱纱鱼腐第五代家族传承人。
和老一辈不同，除了打理家里的老店，卢德文还创立了自己的商标品牌渔子湾，希望借由更年轻的方式，把皱纱鱼腐传承下去。
而对于坚持初心的手艺人，我们能做的，就是好好地享用这份美食，这也是最有力的支持。
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来源 | 那一座城
编辑 | 吴展桥
校对 | 陈大钻