就是它！打开了鲜味的大门

农历腊月

年味洋溢在广东汕尾的每条街巷

随处可见的老派手艺

和几代人经营的小门店

仿佛让这里停留在时间之外

美味的秘诀来自一种本港渔获

大地鱼干

质地脆硬的鱼干

广东人把它做调味品

几乎每道菜都有一丝

大地鱼干的鲜香味

大地鱼干

大地鱼干的制作工序也

很是复杂

鱼越小越难杀

要划开薄薄的鱼身

刀工稍逊就很容易把鱼刺穿

不懂切的人就会切烂

十分小心地处理好生鱼后

将鱼风干烘烤

就能迅速摸到鲜味的秘门

烘烤中的鱼干

鱼干的厚度仅5毫米

质地脆硬

掰开放进石臼

反复舂捣

最后过细筛，去除鱼骨颗粒

只留下最细小的粉末

大地鱼粉

每一粒都蓄足能量

鲜味随时引爆

儒家哲学讲究和而不同

应用于烹饪，被称作

五味调和

小鱼小虾，变身作料

正好用来充当调味的推手

大地鱼粉热衷于当牵线佬

促成口感和味道各异的

食材握手言欢

它自己却隐藏了踪迹

只留下缥缈的鲜味和焦香

News

大家都在看

来源 | 风味人间3·大海小鲜

编辑 | 张俊伟

校对 | 洪江