浪险！来食！
潮州菜，中国四大菜系之一粤菜主干，广东三大菜系之一。潮州菜以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长。既有丰富多彩的民间小食，又有功夫精湛的高档大菜，成为独具岭南文化特色的菜系，是潮汕文化的重要组成部分。2004年，潮州市被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”荣誉称号；2021年，潮州菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产名录。
《广东印记》之“潮州菜”
将和你一起，进入这场味觉盛宴
看潮州菜繁杂又至简的冲撞
品味由吃食打造出来的一整个江湖
美食界早有“食在广州，味在潮汕”的说法。
汪曾祺称赞潮州菜为“桂林洞山水、潮菜色味香”；著名学者冼玉清有诗赞潮州美食：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。
潮州菜历史久远，早在唐代时，韩愈对潮菜就已经赞誉有加：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊”。
发展至宋代，潮州菜的一些名菜已产生。明代中后期，潮州经济得到快速发展，饮食业以及与之关系密切的工夫茶也随之兴旺。
瓦陈红荔与青梅，
故俗于今若浪推。
法酝必从吴浙至，
珍馐每自海洋来。
羊金饰服三秦宝，
燕玉妆冠万里瑰。
焉得棕裙还旧俗，
堪羞大袖短头鞋。
《感时诗》——明代进士、户部左侍郎 林熙春
明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出。
潮州菜，在中国的美食版图上，可谓独霸一方。既有丰富多彩的民间小食，又有功夫精湛的高档大菜；而潮州菜的形成与发展必然与它所处的地域紧密关联。
潮汕地区，海岸线绵长，拥有种类繁多的渔获。境内水网密布，韩江、榕江、练江三大主干河流，冲刷与沉淀下来广袤的平原，为农耕提供了优越条件，各类谷物丰富产出。
山地资源也异常丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000米以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔 1497米，是潮汕地区海拔最高的山峰。
绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给整个潮汕地区多样性食材的同时，也给了潮汕人挑剔的空间。
明炉烧响螺
潮州菜在长期的发展过程中，融合中原文化和闽南文化，形成了自己独特的烹调手法。丰富的物产和挑剔的味蕾，也让人们在追求“鲜美”的道路上走到了极致。
焖、炖、炊（蒸）、焗、焯、扣、卤、熏、淋、烧……这些唐宋以前就广泛使用的温和手法沿用至今，几乎所有烹调手法和技艺，都在为“鲜美”而努力。而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮州菜中只占据了很小的比重。
以大众熟知的潮汕牛肉火锅为例，为了追求新鲜，潮汕人处理牛肉的方式就是与时间赛跑——屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以让牛肉火锅火遍各地的原因。民间戏称，“没有一头牛能活着走出潮汕地区”。
潮汕牛肉火锅
潮汕地区北部有连绵高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭又向外拓展的区域。
恰恰因为这种闭塞与开放，加上数次汉族的迁徙，让潮州菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子，如食材搭配中无处不在的野菜，以及鱼生、生腌等。
宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中记录了一道洗手蟹的做法——
“北人以蟹生析之，
调以盐梅芼橙椒；
盥手毕即可食，
目为洗手蟹”。
这与潮州菜的生腌蟹做法如出一辙。
生腌血蛤
到了近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。而且把潮菜推广到海外去，广西人潘乃光在《海外竹枝词》这样描写新加坡的饮食业：
“买醉相邀上酒楼，
唐人不与老番侔。
开厅点菜须庖宰，
半是潮州半广州。”
由此看来，作为粤菜组成之一的潮菜，早在百余年前就已树起旌旗，公然与代表粤菜的广府菜分庭抗礼了。
近四十年来，潮州菜在潮汕人手中，又将精细精致走出了新特色。凭借独有的地域文化特色，在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。
太极素菜羹
我们对食物的味道总是记忆深刻；这是游子对家的牵挂，也是游客观光的记忆标签。
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策划 | 广东发布、方志广东
编辑 | 王蔓
校对 | 罗健鹏