双杯品茗在台湾

文|何健生

所谓“双杯品茗”，是指在台式小壶泡茶法中每人使用二只杯子品茗，一高一矮，高杯作为「闻香」，矮杯作为「入口」之用。主泡者将茶汤注入高杯，客人将高杯茶汤倒入矮杯入口。功用有二；泡茶者只接触高杯，比较卫生，高杯茶汤倒入矮杯后可欣赏杯内的「杯底香」。这是欣赏茶叶品质的好方法。双杯最适合欣赏轻度发酵的高香茶类使用。在台湾至少流行了二十五年之久，是台湾茶文化发展中饶富情趣的创意之一。

本文旨在试图为与双杯品茗有关的各个面向定调，也为它优雅的身影留下历史见证。

一九八五年九月二日，民生报消费版出现了一则有关双杯品茗的报导。标题是：「茶坊盛行双杯品茗」，副标题：「清洁卫生、富情趣」。这则新闻是由当时主跑茶艺的曾素姿记者所採访报导的。文中详细介绍了双杯品茗的理论。因当时双杯品茗法已不是新鲜事，也未引起广泛的注意。但其中访问了当时已是名人的陆羽茶艺中心蔡荣章及九壶堂的詹勳华。两位高人所提出的双杯品茗理论和做法却完全相反。

按照曾的报导，蔡主张「以高杯为入口，以身矮口大者为闻香杯，则茶香更易于发散轻扬」。詹则选择「宽口体浅」的做为入口杯。他深信「身高口窄的杯子（如做为入口杯）会把茶的香味过度凝聚，反而失去了轻扬好闻的效力」，「尤其散热速度较慢，口唇舌际也易于烫麻，而影响到品茗时的风味」。

二十二年后的今天，蓦然回首，双杯品茗法在台湾并未经过任何争论即不约而同的全面接受「高杯闻香、矮杯入口」的理论与做法。如今，不仅在台湾至少流行了二十五年，更深深地影响了日本都会乌龙茶馆的品茗方式，中国大陆主流茶馆里的乌龙茶泡法，尤其是茶席表演也多采台式双杯品茗法。

可见此类品茗法影响之深远。既然双杯品茗法在台湾，无论在理论流行、实务以及茶器之设计制作上都已臻成熟。我们似乎应该为它的各个面向一一定调、并为它留下历史的见证，为了避免误谬，在下笔的心态上是采取网路上流行的维基百科（Wikipedia）的做法，即任何人都可以在网路上为某一条目下定义，其他人也可以修改条目的内容。在这个大原则下，任何与本文所载双杯品茗在台湾的有关条目内容，只要有充分证据都可透过《茶艺．普洱茶艺》杂志提出修正。如此在不断交互辨证下、最真实而完整的面相很快就会出现。

 双杯品茗最早的理论基础：

按茶界闻人春水堂刘汉介在一九八三年由礼来出版社发行著作的《中国茶艺》一书中，安溪式泡法中首先提出「茶汤九泡」之说：「以三泡为一阶段、第一阶段闻其香、二阶段尝其滋味、第三阶段观茶色」，并有口诀曰：「一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯」。书中有图为证，以白瓷宽口矮身为入口杯、红泥高身翻口为闻香杯。

如此说为真，则闻香杯应自大陆安溪传入台湾。但此法最初提供人为台南市周国钦先生。然周对该泡法之来龙去脉尚有诸多保留。这个部分尚无法证明双杯的原始概念是源自安溪。

 最早在泡茶实务上运用双杯的茶人：

众说纷纭，传说中一九七九年即有茶行贩卖日本料理店中常见的高矮二种清酒杯为闻香杯及入口杯。

综合业界传说，台北民生东路宏图茶行高宏文在一九八一年以前即採双杯品茗，屏东潮州一带，在一九八一年前也有以高杯十个排成正三角形，轮流评比各泡茶汤之香气，但无高矮之分。

但如以证据论，刘汉介、詹勳华及方捷栋三位较有可能是双杯的最早期的运用者：

一、刘汉介以著作为基础，一九八三年在店中推广金萱茶时即以双杯闻香强调此茶之香气。可惜当时订製专用双杯未曾留下传世。

二、詹勳华在一九八三年为推广冻顶乌龙茶时因老外客人手大指粗，小杯把握不稳，决定放大茶杯并开始设计双杯。

三、据前茶联总会秘书长林仲仪回忆，高雄郑员外茶馆方捷栋把当时已在南部地区开始流行的双杯泡法纳入他那有名的「三才泡」中，约在一九八○年左右调整完成他独步江湖的「闻香杯转杯投汤」法。

 最早设计製作专用双杯品茗杯者：

一、从目前保存的品茗专用双杯看来，詹勳华设计制作的双杯均落有「九壶堂××年製」款识，其形制近似故宫院藏明成化款甜白、青花、花鸟杯。最早的双杯在一九八三年间（癸亥年）。（闻香高杯：口径六公分、高四．二公分，入口杯：口径六．八公分、高二．八公分）。

二、奇古堂沉甫翰在一九八五年间设计一款影青、青花双杯组沿用至今。（见张宏庸著幼狮出版之《茶艺》一九八五年版）。

三、紫藤庐周渝在一九八六年间以晓芳窑高型酒杯为闻香杯原型，另选宽口矮身为入口杯，与圆缘茶坊共同製作影青双杯、以阴刻紫、藤、圆、缘为识款，沿用至今。

四、茶与艺术杂志季野在一九八七年间设计一款晓方窑豆青「青泉」杯。

 第一位在泡茶比赛中运用双杯泡法得奖者：

一九八五年第一届中华茶艺奖，何健以晓芳窑影青高杯，搭配老青花若琛杯，以双杯泡法获得第一名。

台湾市场常见的双杯款式：

草堂：边正

冶堂：何健

醇品：李连春

紫藤：周渝

奇古堂：沉甫翰

秋山堂：刘汉介

闻香杯的三种基本型：

一、 直筒窄口型：口径三．五至三．八公分、高四至七公分又有平口与小翻口二种类型。

二、中广收口型：收口径三公分、高六．五公分。

三、标淮（杯）型：圆底翻口、高度口径各异。

一般相信最早的闻香杯取自市场现有之高型拜拜用酒杯以及日本料理店常用之清酒杯。目前市场各种直筒型闻香杯都是由此型变化而来，受到台湾南部泡茶人士的喜爱。

但依据基本的流体力学及经验法则、直筒窄口杯、在闻香时空气多半自杯沿直接吸入鼻内、闻香效果不佳。如用力吸则有股过份凝聚燥热香，并不能产生愉悦感，这种闻杯在大陆地区十分常见。

广中收口型因中间较胖、容易烫手、操作不便、早期唐盛陶艺，曾製做一批铁红釉「井塘杯」是此类型中的精品。近期已少见。

目前标淮型闻香杯在台湾较常见，其原型神似故宫院藏明成化款甜白青花、花鸟杯（口径六公分）。此型特点是翻口较易手握、杯子接近鼻尖时、两旁空气将杯内香气自然带入鼻孔、轻扬愉悦，不用双杯时也适合单杯饮用。

双杯品茗变奏曲

三种创意使用法

一、台中春水堂刘汉介多年来一直喜用一种三道茶汤闻香法。泡茶时不用茶盅，直接出汤入闻香杯，传给客人倒入品茗杯饮用，再将闻杯收回，重複三道茶汤后取回不用。第四道以茶盅酌茶，盖第四泡茶后闻香已非主要目的也。

二、茶界闻人吕礼臻二十年来一直沿用一种泡茶法；将茶汤注入一种功夫茶里称为「置身杯」或「储房杯」约一百五十毫升的钟型大杯、再将茶汤倒入茶盅备用、此法可将置身杯底之茶渣清除，让茶汤看起来较干净，又可将置身杯做为大「闻香杯」在宾客之间传递闻香、效果奇佳。此法不用个人闻香杯，是另一种简约有效的闻香法。冶堂主人何健在泡高香类茶，如有必要时亦常用，在台北市永康街一带享有盛名。

三、双杯品茗的重点在欣赏茶的杯底香，有明显杯底香的茶一般相信是制作完美的茶特征之一，这样茶的香味才算做得「入水」。

紫藤庐主人周渝在泡普洱茶的时候，也会使用闻香杯，他是在闻茶的「气」。一泡气很强的普洱，一开汤即可闻到强烈的「茶气」，再经闻香杯的「杯底气」入鼻，顿时通体舒畅。一泡「无气」的普洱就没有这种感觉，也算是闻香杯的另类用法吧！

双杯品茗在台湾的成熟与没落：

 一、双杯品茗在台湾因泡茶比赛而流行，但也因茶汤评审逐渐统一採用小蛋壶杯评比汤色及滋味、并未重视香气，这使得参赛者为了方便也逐渐改用单杯泡茶法。

二、台湾人近来接触大陆茗茶频繁，尤其普洱茶盛行后，逐渐有改用大杯（八十毫升以上）饮用的趋势，乌龙茶受到了排挤效应的影响，除了正式的茶席表演外，双杯品茗有退潮之势。

 三、受到社会整体审美风气的影响，泡茶及茶器有日趋「极简」风格的倾向。

四、社会进步后，茶人泡茶时卫生是必要修养，以茶盅酌茶，已足可满足这项要求。

 说双杯品茗法退潮，不如说台湾茶人已成熟到有足够的品味及智慧选择在最适当的时间、场合运用双杯将品茗提升到外在优雅、内在丰美的境地。

双杯品茗法发生在台湾，在外地看见它好似他乡遇故知、我心狂喜，见不到它若有所失。泡茶的人柜子裡一定有它的踪影，你不眷顾它，它无怨无悔，你宠幸它，它深情以对。对于那些曾经对双杯品茗用过情、用过心、思索再三、终于形塑出它的最佳身段的茶人，仅致无上的敬意与谢意。

|作者小传

台湾茶文化领域最具影响力的观察评论家，自由艺术创作者(茶文化相关现代艺术)，现任『茶艺』杂志 茶文化专栏作家。发表茶文化活动及现象相关评论文章300余篇，串起几十年台湾茶文化发展的脉络；发起或主持近100场展览及文化活动，成为台湾茶界发展的注脚；创作超过1000盏茶空间灯饰，皆由台湾茶空间与茶人收藏。

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