【美食小报】十八款 高毛利创新萝卜菜品！
中国自古就有“冬吃萝卜夏吃姜”的俗语，更有“十月萝卜赛人参”的说法，足见这个时节与萝卜相关的菜品是多么旺销。而萝卜菜品又是餐厅的高毛利担当，本期为大家搜集了18款萝卜菜品，希望能给你带来启发。
樱花萝卜
胡萝卜块先用白糖腌制24小时，再用小火煨150分钟，起锅前添白醋，味道酸甜、口感软糯，“看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。”
批量预制：
1、胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀，腌渍24小时。
2、连汁带料一起倒入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。
走菜流程：
取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。
制作关键：
1、胡萝卜块要腌制24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。
2、白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。
3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，而不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。
4、萝卜块煨足两个半小时，成菜才能透明发亮、软糯香甜。
萝卜鲅鱼
整颗萝卜入盐水 腌制七天烧鲅鱼
腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！
原料的初加工：
1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。
2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
腌好的萝卜切成厚片，加黄豆酱油、白糖、盐等压至软糯，盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。
技术关键：
1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。
2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。
3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。
老坛醋萝卜
原料：白萝卜1000克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋500克，冰糖50克，辣鲜露10克。
制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。
点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
小碟萝卜卷
取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟，捞出来沥水后，放盘里摆好。随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。
金汤白玉藏鱼唇
把水发鱼唇改刀成条，然后入锅加鲜汤煨入味；把鸡腿菇切成片，另入鲜汤锅煨熟。把白萝卜切成圆形片，西兰花切成小块，分别投沸水锅里汆熟。
把鸡菇腿放盘中，放上鱼唇并依次围摆西兰花和萝卜片，最后浇上金汤汁即成。
盆栽蔬菜
这道造型可人的西点，惟妙惟肖、楚楚动人，几乎俘获了每一位到店就餐的年轻女食客，简直就是艺术品，让人不忍下箸。
大致做法：
1、切片面包去边，入烤箱烤制/10分钟左右至表面焦黄，再改成1厘米见方的小块。
2、塑料杯内先加一层奶油，然后铺上一层面包丁，盖上一层冰激凌，如此重复一遍，将被口抹平，撒上一层用奥利奥饼干打成的碎末，插上一颗去皮洗净的小号胡萝卜，配上铲子造型的小勺上桌即可。
老爷煨萝卜
腊肉煨萝卜 炭火烧入味
说起店里的冬季头牌，这道菜绝对当仁不让：用腊猪蹄、腊排骨或者腊鸡、腊鸭等腊味代替猪大骨与萝卜同煨，具有独特的腊香气息；炭火慢熬，使高汤的浓香和腊味渗入猪蹄和萝卜中，入味深透；满满一大钵成本11元，售价19元，毛利不足50%，作为店里的诱客品，小编中午到店一转，发现此菜是真正的桌桌必点。
制作：
1、腊猪蹄3斤斩块，腊排骨（可用腊鸡、腊鸭代替）2斤斩成小段，入温水浸泡半小时，冲去部分盐味；白萝卜25斤洗净去皮，切滚刀块，三者分别焯水备用。
2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香，倒入萝卜块，调入生抽150克、酱油100克炒匀，冲入高汤（猪棒骨、鸡架熬制的高汤，为保证新鲜度，需两天换一次）30斤大火烧开，将其转到炭火炉上，保持小火煨两个半小时，接单后往钵子里盛一份（重约900克）放到餐桌的炭火炉上即可。
制作关键：要想滋味醇厚，必须慢煨两个半小时以上，因此厨师长吴灿每天早上九点准时将这道菜放上炭火炉，开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。
试吃体验：猪蹄经过长时间的煨制，皮筋肉糯；排骨十分好咬，满口留香；萝卜虽然块头很大，但是用筷子一夹，却又“摇摇欲碎”，软烂无比，醇香味足。
萝卜丝牛肉
此菜食之鲜香麻辣，口感特别。
把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。
净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒，接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。
萝卜牛腩
把牛腩切成大方块，下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。锅里加油烧热，下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香，随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒，其间加酱油、白糖、盐和香料炒香，掺入鲜汤烧至牛腩软熟时，出锅装盘并点缀油炸地瓜丝，即成。
回锅萝卜
1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。
3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。
水牛奶萝卜糕
原料：新鲜水牛奶，白萝卜丝，腊肉，腊肠，盐，粘米粉。
制法：将白萝卜丝加水牛奶上笼蒸扣，令萝卜中有奶香味；将腊肉、腊肠切小粒，加蒸好的萝卜丝、盐、粘米粉拌匀，加适量水牛奶代替水，上笼蒸熟即可，也可切件后再香煎。
点评：借鉴传统制作萝卜糕的手法，以顺德的水牛奶代替水，奶香味、腊香味与萝卜的清甜融为一体，凸显出顺德人在烹饪上的创意与功力。
萝卜丸子
原料：白萝卜1000克 鱼子10克 紫苏叶10片 金瓜汁、盐、味精、干生粉、湿生粉、鲜汤各适量
制法：
1.削去白萝卜的外皮，切成均匀的细丝并投入沸水锅汆一水，捞出来挤水后，加干生粉拌匀，再用手捏成10个丸子，上笼蒸5分钟，然后取出来摆在垫有紫苏叶的条盘里。
2.锅里掺鲜汤烧开，加入盐、味精和金瓜汁先搅匀，用湿生粉勾成二流芡后，再出锅分别舀在萝卜丸子上面，最后点缀少许的鱼子便好。
酸萝卜泥鳅
把泥鳅先放到加有几滴菜油的清水盆里，养两天让其吐净腹中脏物。
往锅里放猪油烧热，待放入酸萝卜和泡辣椒炒香以后，掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，烧开便倒入高压锅。
把泥鳅捞入高压锅，同时加入大葱节，待上火压上汽，续压2分钟让锅里的泥鳅软熟。关火后，起锅倒入盘中，即成。
萝卜白玉虾
把白萝卜去皮并切成厚圆片，入盆加化鸡油和清汤，然后入笼蒸至软熟，取出便摆在圆盘的周围。
把带尾的虾仁码味后，再加干生粉捶成薄片，随后放到沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中间，待淋上化鸡油并灌入调好味的清汤后，再用煮熟的西兰花去点缀，即成。
牛肉筷子萝卜
原料：大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量
制法：
1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。
2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。
3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。
萝卜炖牛肉
主料：黄牛肋条肉1000克
配料：萝卜500克 生鸡油150克
调料：精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量
制法：
1．先把牛肋条肉洗净，放入锅中并掺适量清水，烧开汆透后捞出，切成3～3.5厘米大小的块，再用清水冲洗干净；汆牛肉的水沉淀后滤去杂质，待用；萝卜去皮，切成大块。
2．取大砂煲放入牛肉块和姜葱，倒入汆牛肉的水及适量清水（一次加足），放大火上烧开，撇净浮沫，然后放料酒、生鸡油，炖制牛肉六成（火巴）时才下萝卜块，用盐、味精和胡椒粉调好味，续炖至萝卜软熟即成。
特点：汤汁清澈，牛肉鲜香酥烂，味浓醇香。
制作要领：
1．做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉，这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡，较适合做清炖菜；其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。
2．牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净，再经汆水后切块，这样做炖出来的牛肉块成形更好。
3．鸡油是不可少的原料，它能给牛肉汤增鲜添香，还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。
4．炖制时汤水要一次加足，先大火烧开，再文火慢炖，最好用大砂煲炖制（厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶），这是因为砂煲聚温性强，且散热慢，炖出来的牛肉汤香味浓。
酸萝卜江团
把江团宰杀治净后，剁成块待用。另把自制的老酸萝卜切成片。
往净锅里放化猪油和菜油烧热，下酸萝片、泡椒末和泡姜末先炒香，再倒入江团块稍炒几下，等掺入适量的鲜汤并煮至鱼熟汤鲜后，下入白菜心并加盐、味精调味，待煮至白菜心软熟时，盛入砂锅并撒些葱花，即成。
萝卜丝煮虾滑
原料：虾仁，白萝卜，青萝卜，草菇，香芹，木耳，白糖，鸡粉，葱，姜，盐，高汤。
制法：虾仁治净，吸干水分，剁成泥，加盐、鸡粉调味，制成虾胶备用；白萝卜、青萝卜去皮，切成细丝备用；锅入油烧热，葱、姜炝锅，炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝，加高汤煮开，下入虾胶，加盐、鸡粉、白糖调味即可。
招牌原因：虾滑鲜嫩，高汤香浓，萝卜丝非常入味。