吴江人春天不可辜负的一道家常菜——酥鲫鱼

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「 鲫鱼汤、清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼嵌肉 」

鲫鱼汤、清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼嵌肉，都是百姓家里常见的一道道鲫鱼烧法，但酥鲫鱼还是第一次听说，据说还是老底子有名的一道苏帮菜。

酥鲫鱼

最早从文友蔷薇的朋友圈里看到这菜，她是一位把日常生活过得精致细腻的巧手女人，她常在朋友圈里发各种诱人美食，常把人看得直咽口水，但手拙如我天生懒惰者只能隔着手机屏幕看看空有羡慕之情，心想家里要是有位巧手的田螺姑娘就好了。

老镇源饭店

年前看到这道酥鲫鱼的介绍，感觉食材简单，可以尝试一下，但始终没有动手；后来看到另一位文友介绍，太湖边老镇源饭店的招牌菜也有这道酥鲫鱼，再次动心。

酥鲫鱼

这个春天，过了惊蛰，万物开始生长，梅花吐蕊，柳树抽青，桃李欲绽，街头小巷口，多了很多卖鱼的小摊，有趣的是几乎都有小鲫鱼卖，据说这几天乡下河塘沟渠里的鲫鱼特别多。对了，“桃花流水鳜鱼肥”，这个时节，大片大片的油菜花陆续盛开，除了鲑鱼，还有甲鱼、鲈鱼、塘鲤鱼、鲫鱼等开始长膘受孕，肉质特别肥美细腻，乡下人叫“菜花鱼”。

街头卖鱼的小摊

不由想到这酥鲫鱼，这个春天，决定试着做一道春天不可辜负的美味——酥鲫鱼。心动不如行动，兴冲冲去菜场周边“瞄”鱼，小鲫鱼很便宜，几元一斤而已，这道菜的鲫鱼一定不能大，否则骨头不酥，吃起来麻烦，一二两为佳。我一下子买了二十条，一称两斤半，一两多点，个头差不多。

鲫鱼

这几天的鱼，便宜，但要养在水里一段时间，去除污泥等杂物，以防止泥土气。老公看我买来几块钱的猫鱼，取笑我，写诗的人就是浪漫，这几块钱的东西能做出什么珍馐美味来？是的，很多时候，想象很美好，但现实往往不尽如人意。

清理好的鲫鱼

不管怎样，先试试再说吧。看着盆里一条条活蹦乱跳的小鱼，忽然发现，这是道功夫菜，二十条这么小的鱼，一一刮鳞开膛挖内脏就要花费好多时间吧。果不其然，鱼小更无从着手，刮鳞手滑，籽多苦胆难找，最后索性把一些相对小的鱼头给掐掉，省掉挖腮这一步，后来证明这是英明之举，鱼头里的泥土味太重，去掉更干净。要注意的是，为了烧出不是“猫鱼”的味道，鱼内侧的黑膜也要弄干净，否则腥味太重，不好吃。

香葱

将杀好的鱼反复冲洗再次养在盆中，暂且不管。这时需要准备食材，酥鲫鱼最重要的是要一大把绿油油的香葱，我院子里养着一大盆葱，春天一到，长得愈发碧绿肥大，惹人喜爱，一根根掐掉了半盆的葱才停手，这新鲜碧绿的葱拦腰一刀，汁水直冒，将它们放在锅底，然后准备冰糖、黄酒、老姜、茴香、醋、生抽等食材。

调 料

接着开始点火氽鱼，这是保证鲫鱼肉酥骨软的关键一步。倒入一个锅底的菜油，比平时烧菜要多得多，将鱼放进去油炸，一次可以四五条一起炸。鱼肉的颜色慢慢变黄变焦，然后翻身氽另一面，直至两面金黄，将鱼取出，继续氽，这个过程尽量少翻动鱼身，避免粘锅，卖相难看，当然在氽之前将鱼身两面轻轻抹薄薄一层淀粉或生粉，就省去这种担心。

氽鱼

氽鱼又是个功夫活儿，好不容易才将这二十条鱼一一鼓捣好，放在盘子中，等待下锅，多余的油盛出。此时，将冰糖、黄酒、老姜、茴香、醋、生抽等一半调料放入锅中，微火熬煮一会，等冰糖化开，盛起。此时，将氽好的鲫鱼一条条按序摆放在已铺着葱的锅中，将茴香、老姜、生抽另一半调料放入锅中，放水，开始烧，水一定要多，至少没过鱼身，一次性放入，中途不要再添水，以免影响味道。大火烧开，转开小火慢煮，再加入刚熬好的调料，醋一定要多放，它是鱼骨的熔化剂，在烧煮过程中会慢慢挥发掉，不用担心鱼肉会发酸。盖上锅盖，接下来只要耐心等待，约两个小时左右。你看，这是不是一道功夫菜，平时只要烧煮十分钟的菜需要像肉骨头一样文火慢熬才行，以保证骨头酥烂汤汁入味。

整个焖锅烧煮的过程，厨房里不断飘出一缕缕香味，奇怪的是，与煮大鱼大肉不同，这个香味不浓，一点也不冲鼻，而且没有丝毫鱼腥味，有的只是好闻的葱香和淡淡的茴香味，沁人心脾，闻着都舒服。

文火慢熬

两小时后，汤汁收干，就可以将一条条鱼装盘品尝，因为鱼已酥软似无骨，夹鱼装盘时动作要特别轻柔。这鱼可以热吃，冷藏滋味更佳。夹了鱼肉一尝，入口即化，甜中透着一点点酸，肉质绵软细腻，意犹未尽，吃了一条忍不住又夹起一条，老公品尝后也夸我今天终于化腐朽为神奇一回，诗意的想象终于端上了眼前的菜桌，功夫不负有心人嘛。

装好盘的酥鲫鱼

看来今天一口气买二十条，实在不算多，英明之至。

本文编辑：吴英

图照来源：孙惠芳 、馆藏及网络

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