明前螺蛳赛吃鹅

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酱爆螺蛳

明前螺，赛吃鹅。算是苏州俗语。照着这话来，过日脚的朋友一定不会放过这道美味。从节令上讲，明前的东西都是春来初萌，一定是好的，比如明前茶叶，今年的价格堪比白银。

菜花甲鱼

早先的菜花甲鱼也是一例，随着日影西移，变成蚊子甲鱼，就乏人问津了，倒不是蚊子叮了甲鱼头，是因为甲鱼还是要肥一点好，休息了一冬的甲鱼裙边厚腻肥美，会有更多的胶原蛋白和给美食家带来更好的口感，相反夏天日长夜短酷日暴雨，甲鱼惊魂未定，心情影响肉质。

回到明前螺蛳。清明前的螺蛳同样休息一冬，惊蛰之后，匍匐泥沼之中的螺蛳攀附在石壁岸边尽情品享春来新生的水藻，不可谓食之不鲜，同时也在为繁衍积蓄能量，到了桃花流水鳜鱼肥的辰光，眼见得差不多近了清明，螺肉趋于肥美。

螺蛳

螺蛳壳顶尖，螺层七层，像一座小小浮屠，往往在水中舒张开厣盖，将头和足伸出，浮游水中，一有动静头足缩进壳内，厣盖立即封闭，收缩速度堪比甲鱼，当然滋味别样。甲鱼可以清蒸，可以红烧，可以整只上盘，可以剁块入菜，有名者与草鸡同烹，号“霸王别姬”。相比之下，螺蛳就不具有贵族的血统，至多排档小食，家常添头，但酱爆螺狮的小菜也算名闻遐迩。

霸王别姬

治大国若烹小鲜，烹饪也如治国，暴力工具使用多多。以甲鱼为例，因其身份高贵，获罪不少，从水牢里提出，或犟头犟脑，或缩头顽抗，然侩子手，只消以一筷引其反咬一口之原形毕露，就可挥刀斩首，随后开膛剖腹，挖却五脏六腑，仍不解恨，又大卸八块，可谓上刀山下火海入油锅，食其肉，嚼其骨，饮其汤，吮其味，酷刑罗列，珍馐毕至。

河边摸螺蛳

相反，螺蛳出身湖底石塘田头桥堍，纯粹草根小民，又壳坚肉软，行之缓，力之弱，水中有螺蛳青咀而嚼之，倍增其硕；舟中有淌网恢恢，疏而不漏；有力者挥铁砸之，群鸭趋而呷之；执老虎钳者，捉其尾而夹之，坚壳碎而泣于嘎嘎；提篮小贩吆卖于街头巷尾，鱼肆业主推荐于摊头盆中，有欲花小钱治小鲜者，秤而袋之，归而养清水，急欲咂食者，滴油入水，螺蛳污点尽去之，仿佛刑前忏悔，又见释放小螺数枚逃生，见其慈悲心怀，水中见脆白者若螺蛳之泪，颇令庖丁不忍。

灵岩山

话题回到题目。明前那时，老仇拉我和老王有品兰之旅，灵岩山下走遍，韩家湾前不前，后往光福渔湾一瞥太湖浩淼。临回，见路边有轧螺蛳者，三元一斤，因无所获，遂买而携回。

路边卖螺蛳的小摊贩

螺蛳

做法

1

爆炒螺蛳

下厨，养螺，切姜，起锅，淋尽，入油锅爆炒，倒老恒和料酒，放入姜丝，剪辣椒干，倒海天草菇老抽，加水半勺，加盖煮一刻钟，过熟螺肉老硬，半熟半生，若再多食则胃滞不化。揭盖撒葱花，装盘，有葱花之绿，辣椒之红，红绿相间。

养螺

此则爆炒螺蛳，吮食之，汤汁鲜美，去厣入口，咬其螺头足，盘肠不用，头足之螺肉精肥相搭，有嚼头而不腻，即使螺壳成堆，所进亦不算多。

2

酱爆螺蛳

而后，又买螺蛳，养而待之。分别增用海天黄豆酱、海鲜酱、吉香居豆豉辣酱、老干妈肉丝辣酱、花椒、八角、茴香、孜然等，多次试烹酱爆系列。终觉海天黄豆酱、吉香居豆豉辣酱、花椒、八角、辣椒干、葱姜白糖、料酒的配伍为上，螺蛳全身裹满酱汁，入口啜吸，滋味渐享，初是酱香溢口，微微觉辣，又复感其甜，几枚之后，花椒之麻刺激味蕾，多重味觉集合在螺汁沾唇、螺肉接齿一刻，不一时，额头鼻尖有微汗沁出，转头喷嚏者有之，哈嘴去辣者有之，抿唇更麻者亦有之，十指大动，两手油赤，吃相虽不及挑针之雅，然套用一句“吮指回味”，意犹未尽啊！

本文编辑：吴英

图照来源：馆藏及网络

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