中国人最爱的下饭菜，真能致癌

本文经授权转自公众号网易公开课（ID:open163）

说起中国人喜欢的食物，咸菜必定位列其中。

北有泡菜酸菜，南有梅菜橄榄。

腌黄瓜、酱八宝、酸白菜、萝卜干、咸榨菜、泡辣椒……

萝卜干 / 视觉中国

不管原料是什么，都有同一个属性：下饭！

各式各样的咸菜，几乎满足了所有人的味蕾，成为全民追捧的下饭神物。

潮汕人十分重视早餐的一碗白粥 / 视觉中国

就连王俊凯这样的明星，饭桌上也少不了咸菜。

“萝卜咸菜各有所爱”，但如果知道了咸菜的祸害，不知可还爱得起来？

1

泡菜的“毒性”

与腌制时间有关

要想咸菜香，就得多放盐。

正是在腌制的过程中，咸菜可能会变得“有毒”。

让人中毒的，是一种叫做亚硝酸盐的物质。

一般情况下，人们一次性摄入仅仅0.2~0.5克亚硝酸盐，就会出现中毒症状，比如头痛、头晕、恶心、呕吐等等。

摄入量超过3克，甚至会危及生命。

但先别慌。

由于人体具有新陈代谢功能，摄入微量亚硝酸盐并不会引起中毒。

咸菜在腌制过程中，或多或少会产生亚硝酸盐。

山东的季女士，以为泡菜不需要腌制很长时间，就“心急吃了一点”。

随后出现了上吐下泻等不良反应，经过输液才得以好转。

经诊断，她是亚硝酸盐中毒。

顾客在菜市上买咸菜 / 视觉中国

咸菜中有毒物质的含量与腌制时间相关，通常会经过一个先上升后下降的过程。

腌制一周左右，咸菜中的亚硝酸盐浓度达到最高，最好不要食用。

到了三周后，才会降低到基本对人体无害的程度。

北京某检验中心实验显示，新腌泡菜亚硝酸盐超标 / 视觉中国

抛开剂量谈风险就是耍流氓，而危险剂量数值也并不高。

所以过分依赖咸菜的饮食习惯，致癌风险确切存在。

若是偏要向虎山行，那当我没说。

2

“重口味”的咸菜

咸菜好吃，还在于它的重口味，俗称“齁”。

以泡菜为例，腌制一颗白菜就需要30-50g的盐，更不用说，再加上各种像辣椒粉这样的调味料。

什么概念，据统计，中国人每天摄入的盐在10g左右。

而且《2018年中国高血压防治指南》还建议，每人每日食盐的摄入量应降至6g以下 。

腌得够咸了，下饭带劲儿但也易过量，对身体的不良影响接踵而至。

• 高盐咸菜威胁心血管健康

过量盐分摄入与高血压密切相关。

当食用过咸的食物后，体内盐分升高，肾脏不能及时将过量的盐从体内排出。

而为了及时排出，身体就不得不保持高的血压。

血压升高，是导致心血管疾病的主要原因之一。

所以，进一步来说，长期高盐饮食，会使人们患上中风、冠心病等心脑血管疾病的风险增加。

想要保持心血管健康，少吃咸菜也是方法之一。

中国高血压地图，北方省份因高盐饮食导致的疾病负担要高于南方省份 / Status of Hypertension in China:Results from the China Hypertension Survey

• 高盐咸菜与胃癌密切相关

日本、美国及国内的诸多胃癌病因研究都发现，进食盐腌蔬菜、酸泡菜会显著增加胃癌发病的风险性。

据全球影响因子最高的《临床肿瘤杂志》（CA）的最新研究显示：

2018年，全球有一百多万个胃癌新发病例，以及将近八十万胃癌死亡病例。

其中，亚洲东部国家的胃癌发病率，明显高于其他地方，尤其是中日韩几国。

值得注意的是，韩国是世界范围内胃癌发病率最高的国家。

而多项研究表明，韩国人对泡菜的青睐增加了患癌的风险。

• 高盐咸菜可能损伤大脑

发表在《自然神经科学》上的一项新研究表明，高盐饮食会减少实验小鼠脑部的血流量，导致认知功能障碍，增加脑血管疾病和痴呆的风险。

但这种影响是可逆的，如果减少盐的摄入就能够恢复脑部的供血。

《美国心脏病学会杂志》早前的一项研究指出，高盐摄入可能会对大脑产生负面影响。

多吃的盐会导致交感神经系统对压力情况过度反应，从而产生长期高水平的压力荷尔蒙，导致记忆力减退。

总而言之，咸菜虽好，却不可贪吃，低盐饮食才是养生之道。

3

咸菜的隐藏健康风险

除了咸菜本身的健康风险，咸菜的食品安全问题也不容小觑。

在中国，不仅人人爱吃咸菜，而且几乎家家都会腌咸菜。

不少地方，都有当地特色的咸菜腌制方法。

比如，杭州向来就有“踩”冬腌菜的习俗。

只是，这种腌菜，光是看看也会心生畏惧。

市民参与腌咸菜，脚踩腌缸如“舞蹈”  / 视觉中国

缺少了必要的工业食品生产安全标准，自制咸菜存在不少健康隐患。

今年年初，浙江省临海市市场监管人员，从某菜场在售的散装咸菜中，抽检出了三个二氧化硫超标的不合格批次。

其中，有两个经营户，出售的都是自制咸菜。

他们为了咸菜色泽亮丽，在制作过程中，只凭着经验使用添加剂。

安徽淮北，村民自制腌菜过隆冬 / 视觉中国

部分商家为了利益会有意无意忽视食品安全，普通人缺乏相关常识也会酿成意想不到的后果。

去年，江苏省常熟市，用来融雪的、严禁人食用的工业盐包，被几位老太太顺走。

其中一位表示，她只是想把盐带回家腌咸菜。

常熟交警发布寻找丢失工业盐包的公告 / 微博@常熟交警发布

自制咸菜卫生安全难保障，工业制成的咸菜也可能存在安全隐患。

山东省食品药监管理局在2017年的监督抽检中，发现了诸多腌制食品中存在苯甲酸、亚硝酸盐、甜蜜素等项目不合格的情况，酱腌菜食品成为重灾区。

相比蔬菜，酱腌菜的食品保鲜保质难度更大，稍有不慎就会发生腐败变质现象。

也因此，生产厂商更容易添加过多的防腐剂和添加剂。

山西运城查处一起生产假冒“酱腌菜”黑作坊 / 视觉中国

不过，符合食品安全国家标准的酱腌菜，是可以放心食用的。

4

咸菜食用指南

有人说，馒头就咸菜，够吃上两三天；

有人说，大鱼大肉吃惯了，不如来点咸菜；

还有人说，离家的人，都逃不开咸菜的“真香”定律。

大多数人可能一辈子也戒不掉咸菜。

因此，为了减少健康风险，掌握这三个吃咸菜的小技巧，很重要。

• 咸菜腌制三周后再食用

如前文所述，咸菜的亚硝酸盐含量，和腌制时间有关。

为了减少亚硝酸盐带来的危害，保证咸菜具备充足的腌制时间。

因此，要控制住自己，不在咸菜腌渍期间内偷吃。

当然，减少亚硝酸盐的方法还有很多，比如少加盐，高温度，高酸度，严密封，多加糖等等。

• 选择有食品安全标志的咸菜

有人情味的自制咸菜，往往最受欢迎。

但这种人情味，可能真的充满“人味”，有洁癖的人会比较难受。

更不靠谱的，是菜市场或路边摊的散装咸菜。

它们不仅是自制的，还可能被添加了不少防腐剂和添加剂，以延长保质期或是提色提亮。

干不干净，安不安全，明白人都知道。

超市的食品区正在销售的各种腌制的咸菜 / 视觉中国

最好是选购，市场上售卖的、密封包装的咸菜。

买的时候记得看看，有没有食品安全标志。

• 努力尽力小心翼翼管住嘴

都知道咸菜好吃，配什么都好吃，单独吃都好吃。

可更应该知道，咸菜不健康。

不仅可能惹出一身病，还可能会让人变笨。

图了一时的美味，却害了一世的健康。

所以，咸菜能少吃就少吃。

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