导 读 连这些京东名菜都说不出个所以然来，唐山人还敢说自己是吃货吗？
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这些京东名菜你都说不出个所以然，还敢说自己是唐山吃货？
京东名菜趣谈
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㸆
大
虾
㸆
大
虾
唐山濒临渤海湾，每年春季大虾回游至此。此时捕捞，满黄满子，体肥肉厚，味道鲜美。特别是近年来，对虾人工养殖不断发展，唐山沿海四县建起了对虾养殖基地，使对虾供应源源不断，为世人餐桌四季提供了美味佳肴。
全国各地，特别是沿海地区，以大虾为原料做出的菜式很多，如盐水大虾、鸳鸯大虾等，而㸆大虾是唐山别具一格的吃法。
㸆大虾是原京东餐厅的高级中餐技师徐福勤首创的。他借鉴四川菜系的干㸆明虾制作方法，通过实践，反复改良而形成今天的㸆大虾菜式。1984年唐山京东餐厅开业时，此菜首次上市，并从此出名。
熘
全
蟹
熘
全
蟹
唐山沿海海域盛产梭子蟹、花蟹、铁钳蟹。其肉肥美，味鲜醇，吸引着众多食客。然而，由于其肉部被硬甲包裹，食用极不方便。据说，过去有钱人吃蟹时，一旁须有侍者准备好用香菜叶泡的漱口水和洗手水以供随时洗漱。
熘全蟹，一改传统食法，增加了成菜前的数道工序，食客举手之劳就可尽品海蟹之鲜。为此，有人称赞此菜：
道是食蟹费时难，巧手烹制解忧烦；
红壳美味鲜犹在，乐得双手不再撺。
芦
花
鸡
芦
花
鸡
芦花鸡为唐山时令传统名菜，多年来深受广大宾客欢迎。
提起芦花鸡菜名，人们不由得就会想起一个流传久远的动人故事。
相传，早年间，京东有一闵员外，是远近有名的富户。然早年丧妻，留下一子取名“子千”。次年，员外续弦，生次子名“子万”。
一晃又过数年，一个秋末冬初之季，闵员外在府上备宴招待好友，命两公子堂前迎宾待客。筵席中宾主饮酒吟诗，谈笑风生，好不热闹。两公子也前后左右忙个不迭，次子子万满面红光额露汗颜，长子子千却面色苍白蜷缩而栗。闵员外见状心中很是不快，但耐于贵客满堂，不便发作。
酒过三巡，菜过五味，宾客陆续告退。闵员外借酒施威，堂前大发雷霆，命家人拿来家法抽打子千。几鞭下去，棉袄破处，芦絮飞扬。老员外见状，不由一愣，撕开子万棉衣，只见全是上好丝绵，顿时明白个中原委，不由怒火冲天，令家人笔墨伺候，飞快写下休书扔在妻子面前。子千见状，急忙跪倒，苦苦为母亲求情。他说：“母亲若走，弟即同我一样；留下母亲，我虽苦点，但可换来一家团聚。”几句话感动了全家，母亲上前扶起子千痛哭失声，悔不当初。
风波过后，众人开始收拾残席，但见餐桌上一盘未吃完的鸡烹菜肴上，芦絮点点，风韵异常。员外忽然想起，席间众客对此菜皆赞叹不已，忙问：“此菜何名?”心直口快的厨子见景生情，忙回答道，叫“芦花鸡”!其实，每逢芦花飞絮季节，正是仔鸡肥嫩之时。厨师见景生情的命名，不仅蕴含了此菜烹制的最佳时期，也为之增添了传奇色彩，从此，这道菜便流传开来。
栗
子
鸡
栗
子
鸡
这是一道流传比较广泛的菜肴，在各大菜系中常能见到。而且历史较为久远，只是制作方法和烹调技巧在不断地改进和完善。
清代袁枚所作一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的专著《随园食单》中有这样的记载：“鸡斩块，用菜油二两泡，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”这就是最早的栗子鸡。从营养学的角度看，鸡具有丰富的蛋白质和一定的脂肪，栗子中含有糖分，各类维生素和矿物质，荤素搭配营养均衡，二者相得益彰；从口味上讲，鸡酥烂，味道醇香，栗子松软，甘甜可口，鸡与栗子一起烹制，提鲜解腻，老少皆宜，令人百吃不厌。
《吕氏春秋》中记载：“果之美者，有冀山之栗。”唐山北部山区自古以来就以盛产京东板栗著称于世。由于特定的自然地理条件，京东板栗色泽鲜艳，肉质细腻，品味甜香，营养丰富，享有“植物珍珠”的美誉。由于取料方便，唐山的栗子鸡比起其他菜系来更有其独特的优势，素有大小餐馆无不尽有之说。
凤
尾
栗
蘑
凤
尾
栗
蘑
栗蘑，又名灰树花，舞茸、贝叶多孔菌。形态似莲花，观之赏心悦目，闻之香沁心脾，食之脆嫩爽口，属天然稀有的名贵食用菌。因多寄生于板栗树附近而得名。
早在清朝年间，盛产板栗的迁西县农民经过尝试，就把栗蘑摆上了餐桌。但通常只是把采到的鲜栗蘑撕成条状晒干贮存，食用时泡软洗净加猪肉炖之，其味鲜香四溢。常食者大多神采奕奕、健康长寿。
最近研究发现，栗蘑具有抗癌，防治糖尿病，抑制肥胖，双向调节血压，治疗动脉硬化、脑血栓、心脏衰弱，以及美容，增强食欲，促进生长，提高免疫力、记忆力等多种功效，因此，它不单是上好的烹饪原料，更是最佳保健品。
然而，百余年来，靠天然生产收采，产量太低，远不能满足国内外市场需求。为此，迁西县科研人员经过多年试验，成功研制出栗蘑人工栽培法，使栗蘑得以四季大量上市，充实了国内外市场，昔日鲜见之物，也摆上了大众餐桌。
为突出地方特产，迁西县宾馆把以栗蘑为主料的地方风味菜肴端上了宴席，受到了中外宾客的欢迎。紧接着，唐山宾馆引进了栗蘑，经精心烹制，栗蘑菜肴声誉大振。1990年，国家高级烹调师亦开始烹制栗蘑菜肴。
核
桃
酪
核
桃
酪
核桃酪即用核桃仁做的糊状食品，在菜肴中属甜大件菜，清朝年间曾经在京东一带广为流传。43 35775 43 15537 0 0 2290 0 0:00:15 0:00:06 0:00:09 2923 43 35775 43 15537 0 0 2076 0 0:00:17 0:00:07 0:00:10 3098>
传说，有一次清朝皇帝在玉田小憩，吃惯了宫廷大菜，很想品尝一下地方小吃。地方官吏急忙找来当地名厨令其制作。厨师思忖良久，不知如何是好。一阵秋风掠过，猛抬头，见一棵粗壮核桃树上硕果累累，不由眉头舒展，忙唤伙计执杆采摘。不一会儿，一碗核桃酪贡奉给皇帝。皇帝尝过之后龙心大悦，不仅地主官吏受到了封赏，核桃酪这道菜也从此声名远振。
核桃酪虽然来自于民间，但是加工工艺却十分讲究；虽然用料比较普通，但是选料季节性极强；而且其口味、营养和药用价值都必须兼顾。要选用农历八月十五左右采摘的核桃，既饱满，又不老，过了季的核桃风味殆尽。选好的原料还要经过浸泡，去皮、磨浆、过罗、炒制、点缀等数道工序加工而成。
唐山北部山区盛产核桃，皮薄仁满，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素及维生素A、B、C等。《本草纲目》记载，它可“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠。”核桃酪以核桃、小枣、江米为原料，“枣力能安中养脾，助十二经，平胃气，通九窍，益肾气，生津，和百药。”很受人们欢迎，尤其适合中老年人食用。
大
饹
馇
大
饹
馇
“大饹馇”乃京东特产，烹制以饹馇为主料的菜肴唐山更有独到之处。早在明代，大饹馇就在京东遵化一带农家餐桌崭露头角，而后逐步传遍周围市、县。到清初，大饹馇已有较大发展和提高，开始走出家庭加工自食或赠送亲友享用的范围，形成初具规模的专业生产，以此为主料烹制的菜肴也成了居家和中小餐馆的必备之项，备受当地群众及往来客商的青睐，博得“百吃不厌”的美称。
大饹馇是以精选绿豆、杂豆为主要原料，去皮水泡后，用石磨研成浓浆(子汁)，加入适当的姜黄调匀，用传统的铁锅，以干杂草或禾谷秸秆为能源，待锅烧热后抹少许油使之光滑，将适量子汁入锅，用特制的木刮子沿锅壁刮匀成一圆形饼状(如煎饼)，熟后起出，便是饹馇。饹馇，色金黄、豆香浓，适应多种烹调方法，可炸、熘、炒、烩、拔丝、制汤等，荤素均可，老少咸宜。传统菜肴有炒饹馇、烩饹馇、焦熘饹馇，炸饹馇合、饹馇千，玻璃饹馇、醋熘饹馇、番茄饹馇、金钱饹馇等等。正所谓：形似煎饼薄如纸，色如黄缎豆香浓，出自寻常百姓手，煎炒烹炸最出众。
以大饹馇为主料烹制菜肴虽遍布唐山各地，但历史上唯原“万盛馆”最为拿手。现代，经名厨韩敬臣老师傅烹制，更是别具风味，远近闻名，吸引了众多食客慕名前往。其徒弟高铭远秉承师傅业绩，惠受言传身教，不仅继承了韩师傅的全部技艺，而且精心研制推出多种饹馇烹调新品种，为饹馇菜肴家族增添了新光彩，广为群众喜爱。
近年来，大饹馇菜肴开始由中小饭店走进高档宾馆，由普通餐桌摆上高档宴席。唐山名厨们用精心烹制的饹馇菜肴接待过党和国家领导同志及各国贵宾达数百次，得到了高度赞誉，并在客人心中留下了美好的印象。
芫
爆
蜇
头
芫
爆
蜇
头
爆，是指将脆性原料放入油锅中，用旺火高温快速加热的成菜方法。芫爆即以芫荽作辅料的油爆。
芫荽，也叫胡荽，唐山多称之为香菜。海蜇，是海洋里的一种腔肠动物，又称为“水母”。上面为伞状部分，下面有八条口腕，伞部称为蜇皮，口腕称为蜇头，都可食用。每年八九月份产量最高。芫爆蜇头这道菜是以烹调技法和主料而得名。
唐山盛产海蜇，人们历来有凉拌食用的习惯，虽口味滑爽脆嫩，味道清鲜别致，人人喜吃不厌，但终归食法单调。唐山京东餐厅经过细心研究海蜇特点，反复试验配伍菜码，精心掌握烧制火候，首创了芫爆蜇头这道菜，开海蜇热食的先例，深受群众的欢迎。
此菜用料讲究，一般用质地薄、硬的青蜇头，加之以爆炒的方法烹制，使切成丝的蜇头迅速受热翻卷，形状酷似菊花，再配以绿色芫荽，色调清秀，激发食欲。由于在爆炒过程中加入了胡椒粉和食醋，所以此菜醋香扑鼻，口感微辣。
海蜇热吃的先例既开，此后各种吃法便花样翻新，层出不穷，如红烧蜇头等相继产生，为宴席餐桌增添了新的色彩。
金
钩
玉
柱
金
钩
玉
柱
传说，清光绪四年（1878年）秋的一天，慈禧太后亲临清东陵陵地督视，文武大臣前呼后拥，御厨也随之赶到。中午进膳时，慈禧因一路劳累，身体不适，满桌的山珍海味令慈禧腻口，心中不快。随员见状，急忙传御厨：“老佛爷要换口味。”此时，街上正有叫卖绿豆芽菜之声，御厨急中生智，忙说：“快叫他进来，我给老佛爷烹一道素菜。”
御厨将豆芽菜掐去两头，配以海米，急火暴炒献到桌上，慈禧一看，此菜洁白如玉，棵棵挺立，配以黄澄澄的海米，吃到嘴里脆嫩鲜美，清淡爽口，说声：“此菜好也!不知何名?”御厨忙说：“此菜乃金钩玉柱。”
慈禧听罢，连说：“好!好!好!”当即赏银10两，御厨急忙下跪谢恩。
这道菜流传至今，因为它取料方便，做法易行，又含有较高营养素，四时皆宜，备受欢迎，特别是在命名上，把洁白挺立的豆芽菜比作“玉柱”，将海米比作“金钩”，听来很有乐趣。
唐山吃货请点
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唐山发布（tangshanpress）
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