云听蒲江 | 家乡的味道 蒲江红豆腐

主播介绍

本期主播

王锶威：蒲江县融媒体中心主持人、播音员

家乡的味道 蒲江红豆腐

将上好的豆腐磨好后放人簸箕，捂盖使其发酵，发酵10余天后，逐块将其拌入辣椒、花椒面、香料粉。白菜加盐腌制、洗净晾干后，将拌和好的豆腐逐一包裹，开始装坛，一层腐坯，一层豆瓣，层层码实，不留缝隙。

再将提前调制好的菜油、红糖、白酒浓汁，从顶层灌下，然后密封坛口，放置于室内，让它自然发酵。这便是蒲江红豆腐的制作过程，这样的工艺已经延续了百年历史，蒲江白菜豆腐乳，早在清光绪年间即开始普遍制作。但仅是县内居民自制自食，还未形成商品生产。

1931年，县城东街谢育生酱园铺开始将生产的白菜腐乳投放市场，随即启用“育生号”商标，常年生产销售，并定做土陶罐包装，便利自食或馈赠亲友，受到顾主青睐。蒲江红豆腐家喻户晓，尽人皆知。它口感独特，取食方便，老少咸宜，富含营养物质，具有保健功效，是当地的重要特产。在往昔，县内农家和城镇居民普遍自家制作，而且几乎每饭必食。说到它的正名或全称，应是：蒲江白菜豆腐乳。从民国初年到建国初期再到改革开放以后，蒲江白菜豆腐乳形成了“育生号”“海会寺”“蒲江县酱品厂”等多个知名老品牌，产品远销海外。

它兼具麻、辣、香、鲜、酥口感，外皮又裹有腌制过的美味白菜，表里滋味皆美——这就是蒲江白菜豆腐乳与众不同的标志和特色。民国二十二年(1933年)，毕业于四川大学的蒲江县寿安人罗克之，颇有经济头脑，从蒲江白菜豆腐乳的产售状况中看到了商机，便在成都市海会寺街(现兴隆街）中段北侧的“松如女子小学”近旁租下一间店铺，以经营蒲江白菜豆腐乳为主，兼营泡菜、腌菜、酱菜等品类。他出售的老坛蒲江腐乳，外观红褐油亮、内心呈杏黄色，食之细腻酥软，麻辣香鲜五味杂陈，伴以外裹腌制过的白菜，鲜、甜味同显，食后回味绵长。1944年，蒲江县城刘万镒开设的“万镒酱园”成批生产出售白菜豆腐乳。因其用料考究：主要原材料黄豆、辅料胡豆，是经筛选上等优质者；制作专用豆瓣之辣椒，选用双流牧马山二荆条；花椒选用汉源清溪椒；白菜系施用农家肥生产、并精工腌制，加上制作精细，很受消费者喜爱。

当时产品畅销雅安、重庆、成都等地，以至港澳一带，当时南洋华侨最喜食用，但因系个体企业、小作坊生产，每年产量不过数千斤。直到新中国成立后，1956年公私合营后，“万镒酱园”更名为蒲江县酱品厂。至80年代，产品年产量达30多万斤，产品除供应川西各县外，还远销北京、南京、贵州、广西、青海、陕西等省市。如今，部分民营企业仍在销售蒲江红豆腐，随着时代脚步的不断发展，如今，蒲江红豆腐的生产工艺在逐渐提升，蒲江的发展也是日新月异，很多蒲江人也走出了蒲江，去外面世界寻找更广阔的天地，总是会想起那块小小的红豆腐，因为那块小小的红豆腐承载了他们儿时的记忆和家乡人的情怀。

号外 · 号外

蒲江人都在看

近期热门视频

审 核 ：胡象伟执 编 ：胡径野 音 频 ：王锶威编 辑 ：陈奕颖