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“师傅，下个二细，辣子多些！”

兰州人的一天，

是从一碗热气腾腾的牛肉面开始。

 这个距今已有160多年历史的兰州传统美味，是兰州最响亮的一个招牌。尽管物质生活越来越丰富，但物美价廉的牛肉面一直是兰州人舌尖尖上的最爱。

 而今，大街小巷的牛肉面馆越开越多，许多曾经的街头小馆华丽变身，成为环境优雅、装修独特的“高大上”餐厅，也成为30多年来兰州人民生活变化的一个新缩影。

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从“脏乱差”到小资风、复古风

回头去看，2014年，是兰州牛肉面馆步入时尚、追求品味的转折之年。

那一年，“塔山半坡牛肉面”总店在南滨河路开业，人们惊讶于这里优雅的就餐环境，第一次来的食客总是拿起手机拍拍拍，再上传到自己的朋友圈里。

门口的大树下，一座铜雕塑充满了文化气息，一楼落地的大玻璃窗里，实木长桌、长凳像极了上世纪90年代的面馆，二楼阳台的铁质桌椅和小摆设，似乎又是新世纪的咖啡馆风格， 三楼斑驳的红墙上，白瓷的鱼儿在莲叶间游动，蓝色的椅子上大朵的红花，后现代风格又仿佛跨越了10年。

 “干净、时尚”，塔山半坡牛肉面总店店长郭站稳说，开店装修之初，老板就定下了这个基调。2013年，由专门的设计公司借鉴了星巴克等时尚场所的风格，将老楼重新改造装修。

这家老店源于1988年就开业的“半坡牛肉面”，很多老兰州人曾记得，在黄河北白塔山东侧的半坡上，一家小小的牛肉面馆就着地势，起名“半坡”，食客众多。随着城市改造，牛肉面馆迁到了这里，重新注册“塔山半坡”开张。

同一年，“阿拉兰牛肉面”在西关里开业，又是一种别样的调调，一楼厚重的复古风，陈列着老式的照相机、缝纫机、手摇电话机、马灯，怀旧感十足。二楼皮椅、小桌、吊灯，中西结合的装饰风格是静谧的小资风。在这里吃一碗面，心情都会变得不一样，有网友给这家牛肉面馆总结出一句歇后语：“咖啡店里吃牛大——洋气”。

之后，如同雨后春笋般，兰州的大街小巷出现了许多敞亮开阔、环境舒适的牛肉面馆。过去那种“脏乱差”的小馆，已经越来越少，告别油腻的桌椅、台面和满地的餐巾纸，“干净、时尚”成为许多面馆的标配。

云峰、安泊尔、明德宫、阿西娅、舌尖尖、1915、思泊湖......各种“高大上”的牛肉面馆里，考究的吊灯、特色的饰品，让人们在吃面的同时，感受到身心的愉悦。

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从“蹲着吃”到品味道、看环境

 吃一碗7块钱的牛肉面，需要这么优雅舒适的环境吗？不同的时代，给出的答案也不同。

二、三十年前，兰州人吃牛肉面的常见场景是“门口蹲着吃”。男人们端上一碗面，蹲在店门口，呼啦啦、吸溜溜的5分钟就解决了，许多下苦的人吃上一碗还不够，拿出一个大白饼，掰成小块，泡在汤里，连吃带喝一扫而空。

女人和孩子们坐在店里，细嚼慢咽的吃着，偶尔有阔绰的人加份肉、要个蛋，旁边的人都要暗地里羡慕一番。

能吃饱吃香就已经很开心，至于就餐环境，没有人关注那么多，就算后堂黑乎乎、桌子油腻腻、脚底下餐巾纸遍地，也丝毫不影响人们的食欲。

 时代渐渐变化，人们的生活越来越好，可吃的美味太多，但牛肉面从来没有走出过兰州人的生活。很多的人，对牛肉面除了口味的喜爱之外，还有一丝岁月的情怀。

牛肉面馆也在人们的偏爱之中渐渐有了变化。北滨河路的“东方宫”牛肉面、“吾穆勒”、“安泊尔”牛肉面是较早以口味和环境同时吸引人的一批先行者。好吃的食客们从城市的这头跑到那头，就为了吃一碗舒畅的面、享受一番味蕾的满足。

工作之余、生活之中，许多兰州人会跑遍全城，找寻各个店里不同的味道和风景，网上关于“兰州十大牛肉面”的评论，隔一阵总会刷新一遍。食客们的评论代表着最新的潮流：“云峰牛肉面环境好，吃着面、看着黄河，太美了”、“金牛街新开的1915适合拍照达人们去，小物件很有品”、 “有没有西固的朋友，一起吃新开的陈记走”。

 “人们的要求越来越高了，过去那种又脏又乱的店，没人愿意去了，10年前刚开时，这个店的环境还算不错，现在看，哪儿都不顺眼了。”吾穆勒牛肉面的董事长张煜说，自己从1995年开店，店面随着客人们的需求不断升级，明年，计划把北滨河路的店再改造装修。

今年夏天，吾穆勒牛肉面安宁分店就要开业了，“900平方米，中式风格，环境绝对是一流”。

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从“自己端”到个性化服务

 在就餐环境不断提高的同时，兰州牛肉面馆的服务也发生着变化。虽然绝大多数面馆依然是“自己端饭”，但对于牛肉面馆来说，服务更重要的是对客人的态度、对环境的维护和提供个性化的服务。

亲戚朋友来时，兰州人总会带去自家附近的牛肉面馆吃一顿，然而挤在熙熙攘攘的人群里自己端，似乎总觉得招呼不周。于是，套餐化的服务渐渐出现，之后，越来越多的牛肉面馆推出了系列小吃，酿皮、甜胚、灰豆、酸奶搭配着牛肉面一起享用。

“我们对新来的员工都要培训，一年两套统一的服装，下面、舀汤的师傅更要保持制服干净、服务态度好。”郭站稳说，员工的基本礼仪、仪容仪表也是奖金考核的重点。为了服务不同的客人，包厢有不同的风格，商务公务型、家庭聚餐型等满足各种需求。

张煜计划，下一步要对店里的服务质量做一个大提升： “要想把这碗面做好，质量、环境、服务都做到第一，才能把牛肉面的生命力保持下去，否则就会被市场淘汰。我也常在外面吃饭，越来越觉得服务的重要性了。”即将开业的新店将借鉴中餐厅的管理和服务模式，让客人们在如沐春风的服务中，吃的更舒心。

文丨兰州晨报/掌上兰州记者 魏娟

图 丨兰州晨报/掌上兰州首席记者 裴强 

编辑丨梁秋燕

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