厨神｜至尊牛排烹饪的四个秘籍

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=z01853ydzmd&width=500&height=375&auto=0阿根廷人对牛排的痴狂是众所周知的。他们不仅将这道十足的肉食佳肴视为国家文化瑰宝，还深信牛肉的出口量和国民经济是息息相关的。身为门多萨食府1884 Francis Mallmann掌门人的Mallmann绝对是阿根廷公认的顶级厨神，出自他手的烹饪理论和食谱无疑是最为人称道的权威指南。

短片中，Mallmann毫无保留地向我们畅谈起自己对烹饪这道红肉料理、充满哲思的个人感想。

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ONE

材料

真正纯天然的好牛肉来自于自由的牛群。它们在田野中生长，吃麦子和苜蓿。从来不会关在牲口棚里，下雨时它们就去树下避雨。因为生活的自由和舒适使得它们的肉质也是最棒的。

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TWO

切块

Mallmann会把牛肉分成：肋眼上盖、肋眼肉、后臀肉、腰窝肉和牛腩肉。这是他认为最主要的部分和切割思路。每个部位有其特殊的质感和烹饪方式。

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THREE

纹理

牛肉的大理石花纹是由牛摄入的营养和它的运动程度决定的。“牛肉大理石花纹是牛肉肌纤维中的脂肪，成一种白色大理石纹状分布，一般来说大理石花纹越多越丰富，表明牛肉越嫩，品质越好。大理石花纹丰富的牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量减少大理石花纹含量超过30%的牛肉，一公斤这样的牛肉胆固醇的含量仅相当于一个鸡蛋的鸡蛋黄含有的胆固醇。”

大理石纹的细条脂肪一经烹饪就会融化。光是想像一块上好的牛肉扔到铁板上，脂肪融化发出嗞嗞嗞的声音的那个场景，就令人垂涎欲滴。

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FOUR

艺术

“一般来说，生火、烧烤和大块吃肉是非常男性化的事情。但我反对这一点，我相信火候和烧烤的艺术是非常细致、温柔和女性化的，和那种粗鲁莽撞的烤肉文化毫无关联。说什么女人乖乖待在屋子里，男人在外面摆弄烧烤，最后把手都给烫了。”

确实如此。在我们谈论食肉和烧烤的时候，似乎第一反应都是粗糙而豪放的。但Mallmann却道：“怎么说呢，要烤好一块肉，你必须有很强的女性直觉。要能敏锐细致地处理肉类、掌握火候、控制温度等等。”最顶级的烹饪，除了力道，还有对于食材及其处理的苛刻要求，以及敏感地掌握烹饪条件甚至依靠直觉。