想在家做出吮指炸鸡？美国化学学会和肯德基大爷教你做鸡

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作者 美国化学学会等

编译 七君

炸鸡是不健康的食品没错，但是偶尔吃一吃也不会胖到变形嘛。众所周知，肯德基，也就是开封菜是炸鸡中的战斗机，那么怎么才能无限逼近开封菜，做最好的鸡呢？

好吧，先看下结论。美国化学学会认为，最好吃的炸鸡要用加热到150-190摄氏度的菜籽油或者花生油，然后把大鸡腿丢掉尖叫着的热油深锅里炸，最好再加入抗氧化剂。肯德基大爷则认为，好吃的炸鸡，一定要用高压锅炸鸡设备做。

用冒烟点高的油

美国化学学会推荐的是菜籽油或者花生油，因为它们本身没有特殊的味道，而且加热后不太容易冒烟（冒烟点高）。

这些油和所有的食用油一样，都含有你身上的肥肉的主要成分——甘油三酸酯（triglycerides），这些大分子是由甘油和3个脂肪酸链构成的。

说完了油的选择，现在要说一说什么时候该换油，不换油为什么会让炸鸡不好吃。

在油炸的时候，发生的一个化学反应叫做水解。水解就是分子被水分解的意思。大鸡腿散发出的水蒸气会和油里的甘油三酸酯发生水解反应，甘油三酸酯会变成游离脂肪酸（free fatty acid）和其他一些分子。

你其实可以看到水蒸气和油发生化学反应的位置。在油炸的时候，食物边缘会有许多小泡泡。其实，那就是大鸡腿被加热后里面逃出来的水蒸汽。这些水蒸气会形成一个结界，盖住整个鸡腿。这一点对大鸡腿的松脆口感很重要，因为这层水蒸气结界可以防止大鸡腿吸收太多油份而变得不够香脆。

水和甘油三酸酯发生完快速而激烈的重要戏份后，它就领便当了嘛。所以经过水解后，明明是部“鸡，油和水”的三人电影，大鸡腿的包浆里的水就不再有姓名。让水领便当，就是大鸡腿进化成酥脆鸡的关键工序。

不过呢，在这一部戏里，水和甘油三酸酯留下了许多游离脂肪酸的爱情结晶，它们的戏份特别多。

游离脂肪酸不但会让油变黑，降低油的冒烟点，在高温下，游离脂肪酸还会聚合，形成长链脂肪酸，让油变得越来越稠，最终成为又黑又腻的老油。

另外，游离脂肪酸还有奇怪的鱼腥味。当你看到油里有很多泡沫，不再清澈，并且开始有很多鱼腥味的烟，你就知道，油的戏份也快结束了，赶紧换油吧。

加入抗氧剂

油里的亚油酸（Linoleic acid）氧化后会形成一些挥发性的物质，它们也有鱼腥味。所以在家里做的炸鸡容易做成鱼薯条味，这也是一个原因。

想要消除产生鱼腥味的氧化作用，那就要让大鸡腿隔绝氧气。所以呢，这就是把大鸡腿丢到油之暗黑深井里的重要原因。

那如果没有深井炸锅怎么办？

美国化学学会表示，如果家里油不够，或者没有深炸的本钱，那么可以在你的包浆里加一点菠菜粉，或者人参提取物，因为它们含有丰富的抗氧化物质，比如维生素A和C，也可以减缓氧化过程，减少大鸡腿变成大鱼条的可能性。

另外，高温会加速亚油酸的氧化和游离脂肪酸的聚合，所以在炸鸡的时候，一定要注意让油温保持在168摄氏度左右，不要太高为好。

用压力油炸锅

美国化学学会已经通知你用深锅来做炸鸡了，但是用深锅做出来的炸鸡也未必如外面炸鸡店的那样好吃，因为在好吃的炸鸡的所有秘诀里，最最最重要的就是一种特殊的炊具。

2013年的时候，一些科学家比较了2种不同的炊具，一种是肯德基店里用的那种压力油炸锅（Pressure Fryer），另一种是家用平底锅。他们发现，用压力油炸锅比用家用平底锅做出来的炸鸡好吃多了，原因如下。

压力油炸锅

首先，用压力油炸锅可以有效避免油炸后大鸡腿体型缩水。

第二，用压力油炸锅炸出来的大鸡腿的剪力，也就是滑动或扭转形变所需的力更小。用人话说就是，比较嫩、比较好撕。

第三，用压力油炸锅炸出来的大鸡腿肉汁更丰富，含汁量为27%，而平底锅炸出来的就只有18%。

你猜猜这么给力的压力油炸锅是谁发明的？

没错，压力油炸锅的发明人就是开封菜的创始人，大名鼎鼎的肯德基老大爷哈兰德·桑德斯（Colonel Harland Sanders）。

在这项1966年4月12日的压力油炸锅的专利里，他把他的原创炸鸡程序写了下来。来看下肯德基老大爷最初的秘制炸鸡法吧。

肯德基大爷的炸鸡法

肯德基大爷的专利炸鸡高压锅设备（1966年）

首先把油放到压力油炸锅里，加热到176-204摄氏度，然后开小火。等油温下降到121-135摄氏度，把上了面包糠浆的鸡腿放到锅里，开始炸。

鸡腿外面的包浆会迅速变成金黄色，但是此时里面还是生的，这时把锅盖盖上，使锅内压力达到103千帕，这个过程大概需要1.5-2分钟。

然后在这样的压强和121摄氏度的油温下，炸8分钟就可以了。

好吧，肯德基老大爷做鸡很正确，看得人很难控制住自己，那么为什么现在的肯德基没有小时候那样好吃了呢？

从压力油炸锅的使用参数我们就可以了解到部分原因。

在肯德基老大爷的年代，他做炸鸡的油温是121摄氏度，压强是103千帕，但是现在呢？包括开封菜在内的许多炸鸡店的油温是106摄氏度，压强只要34千帕，比几十年前低很多。

为什么？

这是因为肯德基老大爷年代的炸鸡...年纪比较大，它们失去梦想变成大鸡腿的时间比现在的鸡要迟10周，也就是70天。年纪更大，意味着它们的身体里有更多的胶原蛋白，也就是说肉更老，所以需要更高的油温和压强。

所以啊，我们一直以来都搞错了，小鲜肉的胶原蛋白并不多，而是比老腊肉少啊。缺乏丰富的胶原蛋白，大概就是这届开封菜不好吃，转而开始卖稀饭的一个原因吧。

所以啊，以前的人去肯德基吃鸡，回家上厕所，现在的人回家上网吃鸡，去肯德基上厕所。时代变了啊，成分不一样了啊。

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图片来源：giphy

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