大哥蒸馒头开盖“回缩”，中国农大出手了！
小孩小孩你别馋，过了腊八就是年
二十九蒸馒头
临近年关
各家各户都开始发面、蒸馒头
不过蒸馒头可不是件容易事
比如视频里的这位大哥
在掀锅盖时趁着馒头刚有“回缩”之势便用筷子急速“抢救”
引得一众网友忍俊不禁
类似这样的问题还有很多：
为什么自己家的馒头总是蒸得硬硬的发不起来？好不容易发起来了为什么一打开锅盖馒头就泄气（回缩）了？别慌别慌中国农大农学院李保云教授为你支招！李老师表示，馒头发不起来或回缩的原因很多。大家在做馒头时要注意以下几点可以避免此类现象的发生:
1.注意要选择中筋面粉。强筋（高筋）面粉和弱筋（低筋）面粉均不适合制作馒头。
2.注意面粉、水和酶母的比例。一般情况下，面粉、水和酵母的用量比为100∶50∶1。可根据面团醒发条件进行调整，如室内温度较低（冬天或早春），酵母可稍微多放一点，但不要超过面粉用量的1.5%。
3.注意和面用的水温控制在35℃左右。温度过高或过低均不利于酵母的存活和繁殖，从而影响面团的发酵。
4.注意和面要用力。无论是用机器和面，还是手工和面，要使面筋充分形成，和成柔软光滑的面团。
5.注意面团醒发（发酵）的环境条件最好控制温度在35℃左右，空气相对湿度控制在85%左右。温度过高或过低，湿度过低，都会影响面团的发酵。如果没有调节温度和湿度的条件，可以通过盖保鲜膜或在热水锅（35℃-40℃）里醒发。面团发酵过程中（一次醒发），产生大量二氧化碳气体，当面团体积变为初始面团体积的两倍时，就可以排气（揉面），做成想要的馒头形状（馒头成型）。
6.注意二次醒发一定要到位。馒头成型后，还要再进行二次醒发（醒发条件同第一次醒发），一般条件下二次醒发15-20分钟，馒头体积变为成型时体积的1.3-1.5倍就可以了。这样可以避免馒头发硬。同时也要注意，二次醒发也不能过度，过度二次醒发，容易造成馒头回缩。
7.注意蒸馒头时，开水上锅（注意盖严锅盖）。如果用一般家用锅蒸馒头，有大量水蒸汽冒出时，可调至中火，蒸25分钟左右。期间不要打开锅盖。
8.注意关火后，再等3分钟左右，再打开锅盖。这样可以避免馒头回缩。
如果锅盖过轻，馒头中的气跑出，也有可能导致馒头回缩，可在上面压上碗等重物，以防跑气。馒头回缩的主要影响因素是气压，所以同学们在制作馒头时要注意，蒸好前不开锅盖，蒸好后也先不着急打开锅盖，等放凉后气压下降，再打开。
...
李保云老师建议，家庭和面水温和发酵温度最好控制在35℃左右，湿度控制在85%左右，注意以上几点，便能做出心仪的馒头了。
实际上，蒸馒头中的发酵这一过程包含着许多复杂的生物化学反应。想要做好馒头，首先要科学地认识一下发酵进程。
人们通常用老面或干酵母粉作为发酵菌种。老面发酵利用的是自然菌种，干酵母粉发酵利用的是提纯后的酵母菌种。在发酵过程中，会发生以下反应：起初，水和面和在一起时，淀粉和水在面粉中淀粉酶的催化作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在面粉中糖化淀粉酶的作用下产生葡萄糖。酵母以葡萄糖为原料大量繁殖，并产生大量酵素。接着，葡萄糖和氧气在酵素的催化下发生化学反应（酵母有氧呼吸），产生二氧化碳、水，并放出一定热量（发酵一段时间后，面团的温度会上升）。再后来，当面团中的氧气消耗尽后，酵母开始无氧呼吸。这时，单糖在酵素的催化下产生二氧化碳、乙醇，并放出一定热量。听了上述专业的解答
还是晕头转向，不知道如何下手？
厨房小白们要注意啦！
下面是超级详细的“保姆教程”请注意查收~1
第一步：
准备面粉200克，酵母2克，将两者混合。一般面粉和水的比例为100:50，即100克面粉中加入50毫升水。实际操作过程中，可以根据面粉的吸水率进行微调，注意水温不要超过40度。
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第二步：
和面和揉面，做到手光、面光、盆光，采用三步和面法。先往面盆中倒入1/4的水，用筷子搅拌。将面粉和水搅拌成面絮，再慢慢将剩下水的一半边倒入盆中边搅拌。用手使劲揉搓，面须慢慢变成稍硬的面团。把盆内和手上粘的面粉揉入面团后，放于温暖处（33~35度），静置1~1.5小时（第一次醒发）。
3
第三步：
一次醒发完成后，把面团放在面板上，用手揉搓，揉到表面非常光滑。
4
第四步：
开水上锅（如果馒头二次醒发的不太到位，可以凉水上锅），大火蒸25分钟，停火后不开锅盖焖3分钟，再开盖取出。
其实，在中国农业大学的课堂上同学们亲手做馒头的课程——小麦面食加工实验技术（现已改成面食文化与技艺）开设了很多年，同学们边吃边学，做馒头很少失过手。小麦面食加工实验技术课自开设以来，广受中国农大学子的“狂热追捧”，成为中国农业大学网红通识课。
李保云教授的主要研究方向是小麦品质遗传改良。李老师告诉记者，强筋、中筋和弱筋小麦是受遗传控制的。小麦品质育种的目的就是要培育出适合制作不同类型面食品的小麦品种，满足消费者日益增长的多种美好生活的需要。开设小麦面食加工实验技术这门通识课是想将专业知识与生活实际结合起来，以专业的视角解读面食制作，让同学们既能生动地理解专业知识，又能掌握生活实践技巧。同时，面食加工技术这门通识课也是同学们在忙碌学习生活中释放压力的好选择。“更重要的是”，李老师表达道，“中华面食文化是中国饮食文化的重要组成部分，面食是最能体现民俗、表现民间心理意愿的一种最广泛、最深刻的食品，也是中华优秀传统文化的重要组成部分。面食文化的传承可以增强我们的文化自信，增强健康的审美趣味，把我们的生活变得更美好。今天我们追求美好生活，需要我们一代代把中华优秀面食文化传承下去。”面食，被呈在祠堂的贡品中，寄予着我们对先人的缅怀与思念、对自然的崇拜与敬畏；面食，被塑成各种模样，饱含着我们对美好的憧憬与向往，见证着家家户户的团聚与欢乐。
类似面食加工技术的这类好玩又好吃的课程我校还有很多：葡萄酒文化与鉴赏、泡菜制作、酸奶制作等等。在专业知识的“助攻”下，同学们可以冷静地解决制作过程中的种种问题，展现出中国农大人的科学素养。
同学品尝自己在微生物与植物病原学实验课上制作的酸奶
看了上面的介绍
大家是不是已经跃跃欲试了？
快快撸起袖子加油干
自己动手，丰衣足食！
祝愿今年的万家炊烟里
有一缕属于你的麦香！
明年蒸蒸日上的事业中
有一份来自你的硕果！
文字 | 齐顺然 杨雨睿
图片 | 大学生记者团 尚岳洲 受访者提供
编辑 | 李懿展
责编 | 范晨辉 姜萍萍 勾琳萱 吴笑含 宋梦洁 张扬 田双瑞
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