水果越来越甜了？中国农大专家来解答！
The following article is from 农民日报 Author 颜旭 祁倩倩
水果变甜确实存在，但甜度只是水果品质众多指标中的一个而已，绝对不是唯一的发展方向，最终还是要让水果有“水果味儿”。
作为中国农业大学资深的果树学专家，李冰冰见惯了“水果界”的各种热搜，但最近这个让她觉得有点新鲜：网友们吐槽水果越来越甜了，千篇一律的甜让人吃起来有点腻，呼唤水果要有“水果味儿”。她仔细想了想，“最近几年跟过去二三十年相比，水果口感甜度确实普遍提高了，这也有科研数据上的支撑。”她认真看了下网友们的讨论，比起结论，大家其实更多的是疑问：很甜是不是就是高糖？为什么会有这样的趋势？是添加了什么东西吗？会影响健康吗？“这里面有很多认知误区需要澄清。更何况，越来越甜肯定不是唯一的方向。”如果让她“制造”一个热搜，“水果口味要多元化”才是她想呼吁的，“一定是要满足更多人群更多样的需求。”
李冰冰（右一）在实验室与学生一起观察
草莓脱毒苗生长状态
水果变甜不仅牵动消费者的神经，也始终是科研人员、行业从业者关注的重点。他们所做的任何努力，都是为了满足消费者的喜好和需求，同时也会影响、塑造消费者的味蕾。消费者对美味更高的需求、口感的变化，也会成为科研攻关的风向标，促使他们不断调整方向，修正目标。大家身处行业的不同位置，但对这个热搜却有着共同的情感——喜忧参半，和对未来共同的期盼。“这个现象确实存在，是由多方面的原因促成的，也有很多误区需要澄清。但甜度只是水果品质众多指标中的一个而已，绝对不是唯一的发展方向，最终还是要让水果有‘水果味儿’啊。”
甜，究竟是什么？
甜是一种感觉，一种味道，它也可以用更科学的方法来衡量，比如测量可溶性固形物，更通俗的理解就是含糖量。“因为可溶性固形物里面其它可溶性物质，比如维生素等的含量很少，大部分其实就是糖。”李冰冰告诉记者。
而且尝着甜，并不一定等于含糖量高。李冰冰举了个例子，就像西瓜，我们吃着很甜，但是可溶性固形物只有12%左右，因为它的含酸比低。山楂，吃起来很酸，但是含糖量很高，到了22%，大家之所以没觉得甜，是因为它含酸比高。网友们觉得变甜最明显的草莓，最甜品种的含糖量也就是15%。所以尝着甜不甜，跟酸度、糖酸比都有很大的关系。也就是说，水果中既含有甜也含有酸，在含糖量相近的前提下，如果酸度低，人们就会觉得更甜一些，如果酸度高，甜度要很高，才能压倒酸味。说白了，口感上的甜，其实是糖和酸在味蕾中共同作用的结果，人们口中风味浓郁的水果，一般糖酸含量都会较高，同时糖酸比较为均衡。
此外，李冰冰解释，甜度主要来自含糖类的物质，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。但这三种糖在比例不同的情况下，尝起来的味道更是不一样的，它们之间的互相组合还会产生更多更复杂的风味，影响人们对甜度的感觉。同时，水果中的香气和其他成分，也会让人觉得甜，但并不是糖度带来的甜味。比如有些品种的草莓尝着甜，可能与其自身的香味组成有关系，人们闻起来都会觉得甜甜的。
真的是越来越甜吗？
最初的野生水果品种，一般小而酸，经过几十年人工不断地驯化、改良，调整糖酸比，我们的水果确实在变甜，这是育种和栽培上追求的主要目标之一，是农业技术的进步，是广大消费者的福音。
糖不仅影响着消费者的口感，对水果自身也不可或缺。“就像人需要吃粮食才能维持正常的生命活动一样，对果实细胞来讲，糖大概就扮演了“粮食”这样的角色，作为能量物质，是整个细胞运转的基础。”李冰冰说，尽管糖这么重要，但我们绝对不会无上限地提高甜度，毕竟甜得发齁也没有人能接受。更多的是要兼顾糖酸比和香气，糖酸比要在合理范围内，口感才更丰富。
为什么会变甜？
科学家们普遍认为，水果的甜度主要受光温水肥影响。一般光照越充足，光合作用就越活跃，碳水化合物就累积得越多，含糖量就越高。还有就是温差，水果在转色期温差大，含糖量就积累地快。新疆的水果为什么这么甜，就是因为昼夜温差大，可溶性固形物、营养物质积累得多。
在肥水管理上，转色成熟期适当地控水，合理的施肥也能提升水果含糖量。
“但最根本的决定因素还是种质，最原始的品种特性，就决定了它甜度的天花板，光温水肥的作用都无法突破这个上限。”李冰冰补充道。她还举了草莓的例子，在2015年之前，“章姬”草莓的市场占有率还是比较高的，另外来自欧美的一些草莓品种虽然主要用于加工，但也还有一定的比例用于鲜食。在2015年之后，“红颜”草莓在市场上开始占据主导地位。因为它综合性状非常好，有一定的硬度，同时香气、糖酸比都比较合适，管理方便、品质也相对稳定。
如果主要栽培品种过于单一，也会让人们觉得现在的水果没有过去的味道。“其实如今我们吃到的很多水果，品种上就和过去不同了。随着技术的进步和味蕾对甜味的选择，市场不断优胜劣汰，我们吃到的就是更甜的品种。”李冰冰说。
“这么看下来，好像产业链条上的每一环都在往更甜的方向发展，那我们要朝着变甜的方向一路狂飙了吗？”记者问道。
李冰冰给降了降温，“就算现在大家普遍觉得水果变甜了，甜度的提升也不是光解决育种就一劳永逸了，要想保持更稳定、更长周期的高品质水果供应，其实还有很长的路要走。”就拿草莓这种对温度极为敏感的水果来说，保持相对稳定、适宜的气温以维持它的糖度和口感，目前来说还是很大的挑战。哪怕是设施栽培，也不是完全脱离自然条件的。比如气温变低，温室大棚内的温度也会降低，只是棚内温度降得慢一点而已，光照不好的时候，棚内也会受到影响。尤其是近年来极端天气增多，也对育种工作者提出了新的要求。除了提升口感，还要让草莓容易管理、品质稳定，也就是对极端天气和病虫害不那么敏感。
越来越甜，有猫腻吗？
在“水果越来越甜”的热搜下面，很多网友表示了担心和质疑，“水果变甜不会是加了什么东西吧。”“一句话总结为什么水果变甜：药水养大的。”
在一片众声纷纭中，甜蜜素，被网友们拿来当作了水果变甜的“罪魁祸首”。作为一种人工制造的食品添加剂，甜蜜素的化学名称叫环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30-40倍，但价格却不到其三分之一，在日常的食品、日用品中都广泛应用。记者此次采访的所有专家均表示，甜蜜素的使用和剂量都受到国家标准的管控，并不被允许添加到生鲜食品中。也就是说，在生鲜水果中使用甜蜜素，属于违法行为。
李冰冰也看到了网上传言用浸泡、注射、喷洒等方式给水果打甜蜜素的说法，“应该不会有人信吧”。她觉得这个谣言“太小儿科”：“如果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，如果采用注射的方式人工‘增甜’，首先它就不容易扩散，即便能扩散成功，那甜味也不会均匀，而且最重要的是，注射会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质，对于商家而言百害而无一利。”
这些关于甜味剂的谣言属于无稽之谈也好，天方夜谭也罢，李冰冰在澄清的同时也表示了一份理解，“消费者们将一些添加剂视为洪水猛兽，无非是因为大家对健康越来越关注了。”但似乎还存在一个误区：在大部分消费者的认知中，纯天然、无添加，就是健康的代名词，从而将植物生长调节剂等当成了危害人体健康的东西。“其实，植物本身就会合成生长调节剂类的物质，它在种植环节的合理施用，类似于肥料补给，能够更好地调配水果生长代谢所需要的物质，对人体健康也不会有影响。”李冰冰解释道，“相反，科学、合理地使用这些生长调节剂，还能帮助农户实现增产、缩短成熟周期以及改善外观品质的目的。但前提一定是科学合理施用，施用过量会不利于果实生长，无法形成优质的商品果。”
有“水果味儿”，还要做什么？
草莓园里，草莓的香味阵阵扑鼻，不同品种的草莓也有不同的口感，有的带一点香水味，有的酸甜可口，但都不是单纯的甜味，就像书本散发的书香一样，是属于草莓自身的味道。
“这就是香气，是我们在水果培育上最重要的目标。”李冰冰告诉记者，“其实就是人们口中的‘水果味儿’。”在“水果变甜”的热搜下面，大家也是纷纷呼唤“水果要有‘水果味儿’”。虽然科学家跟消费者追求的方向一致，但有时会有点不同步。李冰冰以草莓举例，草莓的驯化时间比较短，从野生异源八倍体物种进化到现在的栽培品种，只有不到400年的时间，人工选择时，一般首选的驯化指标是大小、颜色和甜度，相对而言草莓的香气被有所忽略。她也觉得，比起野生草莓，超市里的草莓已经没有那么香了
而且，在“变甜”和“有香气”上，后者的难度更大。水果变甜，在育种的大方向上主要是调整蔗糖、果糖、葡萄糖这三种糖分的构成与比例，调整和筛选不同风味的品种即可。但就“水果味”来讲，光草莓的基础特征性香气就有300多种，因此在培育更有“草莓味”的草莓上，育种方面的挑战会更大。“我们现在也在不断探索，想把野生资源再重新驯化一遍，改用新的技术进行编辑，把原来野生种的香气保留住，在这个基础上再调整糖或其他成分，看看能不能找回丢失的‘草莓味’。”李冰冰说。
糖度、酸度、香气、口感……这些要素组合优化的结果，说白了其实只有一个非常主观的评价标准：好不好吃。记者采访的水果从业人员也都表示，不会拿糖度当成唯一的标准，要满足不同消费者对于不同水果口味的需求。对于以市场为导向的科学家们来说，水果育种的目标从来也都是朝着多元化的方向发展，“要保留每一种水果独特的味道，我们永远是往提升品质、更好吃、风味更浓上去努力。当然，消费者对于营养健康的需求、当下水果的销售模式，也同样要考虑到。”李冰冰说。
既然大家殊途同归，那么水果有“水果味儿”，这一天终会来到，只是需要时间和耐心。儿时的记忆定会重现，我们也不用花时间精心甄别，放心、好吃的水果定会成为我们身边随手可得的美味。
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