什么美味如此火爆？排队1小时也要吃！
暑期夏日步步高温
来份冰激凌消消暑
什么？你在减脂？
市面上品种吃腻了？
不要怕
中国农大这份大豆冰激凌
不仅美味解暑
而且低卡低脂
就是因为太过火爆
有时需要排队1小时！
快来一起看看
爆火CAU大豆冰激凌背后的
“科技与狠活”吧
新款？大豆冰激凌！
近日，一款新品美食悄然登上中国农大食堂的餐柜，一经上架，便成为爆款——大豆冰淇淋，无添加剂、高蛋白、低脂肪、100％植物蛋白。
这款冰激凌，来自食品学院郭顺堂教授团队。冰激凌普遍脂肪含量高，而中国农大的大豆冰激凌却是配料表干干净净，比正常冰淇淋的脂肪含量一半还要低，而这背后是原料优选、工艺改进、技术革新的结果。
快来看看都有哪些创新之处吧。
“首先从原料上，我们优选精品大豆，制成豆粉保存营养不流失，同时更便于储存。而原料大豆选自中国大豆核心产区之一——黑龙江绥化。绥化素有‘北国大粮仓’之称，作为寒地黑土核心区，人们总用‘一两土二两油’来形容绥化土壤的肥沃与珍贵，加之气候适宜大豆生长，所以大豆种植历史悠久、种植经验丰富，以高蛋白的特色品质，享有‘金豆’的美誉。优选的产区在无形之中保障了大豆的品质。”郭顺堂教授介绍道。
同时，为了研发口感更好的产品，郭教授牵头的植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室参与了大豆冰激凌的全程研发。
“我们利用植物性成分（如蛋白、脂肪等）替代动物性成分来加工具有动物产品结构和口感的产品，并为此打造一个产业生态链。在原料的处理与研究方面，我们深入探索，挖掘其中道理，比如大豆蛋白在加工过程中会发生哪些结构的改变？一些功能性的改变适合做什么？等等，然后将明确的基础理论应用在产品研发中，实现了植物性成分的完美替代。
其次就是从工艺的处理上不断探索如何更好乳化？如何在处理时去除大豆的腥味？这些都是要解决的大难题。
“做冰激凌最重要的问题就是乳化，所以在常规产品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这个分离过程不仅不容易冻结，而且口感也会变差。而大豆蛋白正是容易乳化的一类，相当于增加了天然稳定剂，使得这一问题迎刃而解。”
但是用豆奶制作冰激凌也带来了豆腥味这一难题。对常喝豆浆、习惯豆腥味的人而言还好，不习惯的人则会觉得腥味太大。如果要推广模仿奶制品或者动物性食品的豆制品，如何处理豆腥味是非常重要的。
郭顺堂教授团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终突破了豆奶的异味问题。“大豆在加工过程中要去除腥味但不能摒弃豆香味，要保留国人喜欢的大豆味道，这就像做人要有人味一样”， 郭教授指出。
大豆冰激凌背后的专业团队
大豆冰激凌研制成功的背后，离不开郭顺堂教授牵头的植物蛋白与谷物加工北京重点实验室的创意和改进。
2024年，郭顺堂在东北绥化建立教授工作站，与龙王食品有限责任公司进行合作研发，这也为之后的大豆冰激凌闪亮登场起了至关重要的作用。
郭顺堂教授团队与企业合作研发，开展大豆食品、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加工新技术的研究。同时，良好的校企合作也将理论基础顺利运用到产品开发中，解决了多项如改变口味、提升风味等问题，并持续为把黑龙江优质大豆打造成完整的产业链而努力。
此外，实验室经常会为企业提供咨询服务，比如在豆腐企业的发源地八公山，郭教授每年都会去作报告，集群推广，也会参加食品讲座，讲授消费指南写作等等。
“在去欧洲交流时，维也纳大豆协会成员伊丽莎白带着她撰写的中国豆腐书籍来交流，希望能够合作出书，推广怎么吃豆腐等大豆产品，向世界介绍中国的豆腐技术。由此看来，中国大豆在世界大有可为之处。”
谈及让大豆冰激凌走进校园的初衷，郭教授表示，农大学子应该品尝到来自最好产区的食品，认识到优质农产品是什么样的，能够在生活中培养对农业的喜爱和认同。
目前，学校食堂售卖的大豆冰激凌有黄豆和黑豆两种口味，据郭教授介绍，除了大豆冰激凌外，实验室现还有成型产品大豆酸奶，大豆奶酪也正在开发中，已经有厂家来寻求合作了，豆奶咖啡这种基础衍生品类自然不在话下，未来大豆冰激凌还会推出可可、抹茶等多种口味，敬请期待。
个人简介
郭顺堂，博士，教授，博士生导师，国务院特殊津贴专家。植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室主任，中国农业大学淮北实验站站长，食品工业科技创新领军人物，中国农业大学领军人才，食品科学技术学会植物基食品分会副理事长，食品工业职业教育指导委员会副主任委员，中国罐头工业协会监事。
长期从事植物蛋白、大豆食品、传统谷物食品的加工理论和技术，食品科学教育，食品科普和产业规划工作。提出传统大豆食品加工蛋白聚集体粒子结构多样性和凝胶网络聚集焓熵转化理论，在大豆原料品质评价、传统食品加工、植物蛋白和杂粮深加工方面开发创建的新技术在全国推广，成效显著。
先后主持和参加“十四五”、“十三五”、“十二五”、“863”、国家自然基金、北京、西藏、天津、河北等专项纵向课题三十余项，受丰益国际、伊利、蒙牛、康师傅等企业委托开展横向课题三十余项。作为第一起草人参与《植物基肉制品》和《植物基食品通则》团标的发布工作。获省部级奖及其它奖励共计18项；获发明授权30多项；专著及教材14部；发表科技研究论文260余篇。
背后却有大学问
优选的原料、创新的科技
炎热酷暑来上一支
让你在抵御外界高温侵扰的同时
减少内在热量的负担
大豆冰激凌，你爱了吗？
文字 | 吴昕怡 李懿展
图片 | 姜承希 李懿展 徐乾艺 张舒然 冯金璐 邱子洛
编辑 | 侯瑞婕
责编 | 范晨辉 姜萍萍 勾琳萱 郑诗盈 吴笑含 宋梦洁 姜承希 邱子洛
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