【我与茅台40年】制曲车间从来都没有纯粹的“娘子军”
“我与茅台40年”专栏继续，告诉你不为大众知晓的茅台故事。
“干一行，爱一行，更要精一行，没有质量，一切都免谈。要想茅台酒质量长盛不衰，只有勤勤恳恳遵守传统工艺。”这是67岁的徐志明在家经常对子女说的话，2021年是他从茅台酒厂退休第7年。
“作为老茅台人就要言传身教。”奉献茅台43年，徐志明曾先后在制酒、制曲车间任职，并以曲师身份退休，如今他的儿子也在茅台制曲车间。之所以每次见到子女都要重复这样说，因为在徐志明的心里，“始终坚持质量，坚持传统工艺，这是茅台发展的根基，千万不能动摇。”
酒厂扩建招人 领取围裙草鞋
作为土生土长的茅台人，徐志明是在1971年进入茅台酒厂，他还记得是由酒厂劳资处和镇政府招人进厂。
1971年6月，茅台酒厂逐步恢复正常的生产和工作秩序，国家分期投资近800万元对茅台酒厂进行新的扩建。当年，茅台酒厂招收250名新工人，其中仁怀县200名，习水县50名，徐志明成为其中之一。
“茅台酒厂是省里办的，肯定好。”怀着这个念头，徐志明打定主意，就想在茅台干一辈子。
徐志明被分配到制酒一车间生产班3班，做一名烤酒工人，带他的老师叫萧金海，是茅台1951年建厂最早的39名员工之一。
▲徐志明。
徐志明到班组的第一天，正是在下沙阶段，领了一条围裙和一双草鞋。萧金海看到徐志明身材比较单薄，就说，“小徐，你不用发粮（润粮），你翻不动，先用鸡公车（独轮手推车）把曲推过来，我们要撒曲了。
刚开始，徐志明掌握不了鸡公车的技巧，很容易翻，草鞋比较粗，脚也不断流血。萧金海以及老员工都会耐心指导，说，“没关系，用点酒擦一擦消消毒就好了”。
▲徐志明在上世纪70年代的工作证。
开始一轮次烤酒后，无论是上甑，还是翻锨打造，萧金海手把手带着徐志明做。几个月后，徐志明慢慢掌握了手和脚使劲举锨的技巧。“当时我们都是背糟子，劳动强度很大，能够坚持下来，都是靠老工人的关心和鼓励。”
那时，茅台酒生产开窖、下甑也是人工用木铲一铲铲下甑，出窖酒醅也要工人搭木梯去一锨锨背起来上甑。
“100多斤的酒醅背在身，要从窖坑爬板板梯（木梯）上来，再背到打糟机，劳动强度很大。尤其是夏天上中班，裤腰带都被打湿了，像洗澡一样，热得遭不住。”徐志明把这个称为魔鬼般的训练，但是每个人都坚持下来了，没有谁打退堂鼓。
除了师傅口传心授，每个制酒车间班组都有一份《茅台酒传统工艺14项操作规程》。“违反一条就会被吼，老师和班长对于质量问题，没有一点含糊，还要求精益求精，一定要坚持传统工艺，不能自己想怎么干就怎么干。”徐志明表示，这是老祖宗们传下来的酿酒秘诀，包括收糟温度以及尾酒的浓度等，都要严格按照传统工艺。
徐志明记得，在制酒车间向厂里交大回酒时，班组老师说，这个酒好香，酱味好浓，就在坛子上打个结，标明这是酱香。如果是窖底，或者一等醇甜、二等醇甜，也分别注明。不过这个标注，班组说了不算，只能由厂里技术部门检验确认。
赶上机械创新 体验行车打曲机
其实茅台一直在探索通过机械减轻员工的劳动强度，早在1957年，开始使用自制鼓风机，缩短了冷却时间。1964年，宋更生等人发明电动打糟机，改变了原始的锨撬、脚踢、手掐等上甑酒醅制细方式。
上世纪70年代，茅台开始工艺设备改造，减轻工人的劳动强度。首先在三车间使用手动式辘轳运送窖酒醅。后来一车间五班试验自行设计制造的工字梁行车，徐志明还成为最早的行车工。
“当时我们还是挺高兴的，终于不用背糟子了。”徐志明说。可是没想到由于技术不成熟，钢丝绳会打结，每次都要慢慢理顺。
经过不断调试，一直到1977年，茅台自制设计、制造、安装了1台3吨行车和活动甑，改善了下窖、起窖、下甑等繁重的体力劳动工序，开始甩掉了背篼背酒醅的重体力。
不过这一改进，徐志明没有体会到，因为他为了想多学点技术，主动申请到了制曲班组。“当时制酒一车间、二车间各有一个制曲班组，制酒三车间还没有投产。”徐志明回忆说，老爷子季克良说，制曲成本要单独核算，所以在1980年成立了制曲一车间。
到了制曲车间的徐志明，又一次遇到了新事物，车间刚好试行机器踩曲。徐志明大致记得是厂里动力车间自己研发的，用钢磨磨小麦，通过搅拌机搅拌后，再用机器踩曲。
据资料记载，1957年，茅台人试制了打曲机，1967年开始机械制曲探索性生产。不过到了1989年1月11日，茅台酒厂暂停机器制曲，全面恢复人工踩曲。
“尽管踩曲机能节约人力，但是厂里技术中心分析认为，白曲比例比较多，就恢复了传统人工踩曲工艺。”徐志明介绍说，曲子分黄白黑，黄曲增加酱香，白曲增加糖化率，黑曲增加香味，比例各有侧重，都是工艺要求。
“制曲和制酒也是一样，一定要坚持传统工艺，任何创新都不能影响酒质，这就是茅台酒为什么这么好喝。”徐志明说，厂里技术中心判断，人工踩曲虽然劳动强度大，但是产出来的曲子比较好，色香味都基本达到要求。
▲工人背曲。
徐志明还记得，班长、曲师每天都要检查工艺环节，要求必须做到位，例如小麦磨碎度不够就会被班长、曲师吼。
也是在1989年，茅台酒在全国第五届评酒会上被评为“国家名酒”并获质量金奖，实现国内金奖五连冠，茅台酒销售额首次突破一亿元。
据介绍，从上世纪80年代到现在，茅台质量把控越来越严，制曲的磨粮，磨碎程度有工艺标准，不达标准就不能上班，在晾堂踩曲、摊晾也很规范，装仓时一定要堆紧。
“曲师进曲仓测量温度的时间也由天气决定，夏天都还好。冬天一会有太阳，一会有雨，气温反差比较大，曲师就要拿起温度计去测量发酵的几个点，基本达到翻第一次曲的工艺要求，才能翻仓，有时温度仅差几度，也不能翻。就和炒菜一样，油没有烧热，炒菜就不香。”徐志明说。
▲茅台获得金质奖。
3.制曲生产的变与不变
作为先后在制酒、制曲车间都干过的老员工，徐志明对于茅台酒酿造工艺有自己的理解。
“端午制曲、重阳下沙，一直是大家最熟悉的茅台酒酿造工艺。重阳下沙从老祖宗传下来没有一点变化，亘古不变，端午制曲则有了一些变化。”徐志明说，上世纪五六十年代生产量小，端午制曲完全满足制酒班组用曲。随着茅台生产规模扩大，班组增多，端午制曲已不能完全满足生产用量，只要不是特别寒冷的冬月和腊月，都可以制曲，对曲子发酵没有影响。
“当然，端午季节是制曲的黄金时期。”徐志明介绍，端午时节的茅台，气温高湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
“制曲车间每个班组都有几个男同志，从来都没有纯粹的‘娘子军’。”徐志明表示，光是女同志不行，因为劳动强度比较大，女同志体力不行的时候，男同志可以出大力，比如推车，将曲块用手推车推到发酵池，由女同志装仓。
不变的还有原料把关。“制酒下沙时，红粮入库后，班组会先看颜色，再品尝涩味进行感官判断，如果不好，班组可以选择不要，因为会影响产值，酒师班长要担责。制曲时小麦不过关，曲师也可以选择不踩。就像高明的厨师，如果食材不好，炒菜也不好吃。这种原料情况基本没有。”徐志明说。
当然也有变化。“以前用马拉磨磨料，后来变成钢磨，引入了搅拌机，曲盒也由曾经的木质变成了不锈钢”，徐志明说，这些工具的变化，都经过了很多次验证，确定不影响工艺和质量后再全部推广。
在茅台43年，徐志明感觉变化最大的是在上市后，公司管理越来越规范，对于质量的要求越来越高，“公司的质量分析会频次多了，就连车间和班组开的会都在增加。班组一般会召开班前三分钟分配任务，钢磨、推车、装仓、晾堂，包括现场卫生等。”
下班后，员工要把工用具包括曲盒、拖鞋、衣服、毛巾放回原位，不像以前，下班随便扔，第二天到处找，员工也养成了良好的习惯，管理意识增强。
“只要管理到位，质量无形中就上去了。”徐志明说，比如曲块通过推车进仓，如果发现有磕碰，就必须拿回来重新踩，不能进入发酵池。守机器的，一定要把母曲和水分的配比掌握好，还要感官判断干湿度，还有磨粮的程度，都是一环扣一环，包括员工装仓如何摆放都有讲究。
曾记当年骑竹马,转身便是白头翁。从当年十几岁的少年，如今马上满68岁，徐志明希望茅台能一代一代传下去，保持金牌不倒。
文、图、视频：今时品牌实验室
////// 第三方视角看茅台 //////
主编｜李铁 编校｜先岭