在马德里卡瓦巴哈吃烤乳猪，以及那些西班牙最不应该忘记的味道 | 指南针
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西班牙的著名美食不仅仅包括圣塞巴斯蒂安的分子美食学殿堂以及巴塞罗纳的米其林星级餐厅。在远离任何海岸、舒适地偎依在西班牙大首都拉蒂纳区的一个地方，你可以发现无穷无尽的葡萄酒、油脂和狂欢宴会。记者 Matthew Bremner 对马德里的卡瓦巴哈街进行了探索，考察了这里从一条护城河转变成马德里人和游客最喜爱的西班牙美食中心的历程。
一位老人坐在餐厅的角落里。他的眼窝深陷，额头在笔直的鼻梁上投下了阴影。由于上了年纪，他看上去弯腰驼背，几乎趴在了书本上。他一边摆弄着手指，一边斜眼看着纸上的文字，同时大口喝下红葡萄酒，发出汩汩的声音。他的面前是一大块咝咝作响的烤肉——那是配有什锦蔬菜的四分之一只乳猪。一位侍者熟练地在桌子和突出的椅子之间穿行，然后冲他点了点头。
“你还好吗，佩德罗（Pedro）？”他不动声色地补充道。佩德罗一边喝酒，一边咕哝着给出肯定的回答：“是的，胡安（Juan）。”然后，他沉闷地将注意力再次放在书本上。
大多数侍者都是中年人。和胡安一样，所有侍者都穿着刚刚熨过的白色短上衣和非常平整的裤子。实际上，这些制服熨烫得极为平整，不仅不能起皱，而且不能轻易移动。所以当侍者为顾客服务、指引或者进行其他日常工作时，他们显得正规而拘谨。和他们的制服类似，他们的表情也很严肃，似乎永远不会流露出自己的情感。这不是不友好，而是一种坦率和熟练。这里的服务项目很简单，不仅便宜，而且不会发生变化——它是为一个已经不存在于外部世界的生活圈子打造的。
根据吉尼斯世界纪录，马德里市的 Sobrino de Botín 餐厅创办于 1725 年，是世界上最古老的餐厅。餐厅的火炉自从 290 年前首次点燃以来一直没有熄灭。这家餐厅在西班牙内战期间并没有关门，餐厅的门面显示了冲突期间弹片造成的破坏。实际上，当其他大多数店铺由于生意惨淡而关门、或者在经济繁荣时期开业时，Sobrino de Botín 餐厅（字面意义为“博廷的侄子”）像“猪电厂”一样，不断为忠诚的顾客提供着大量乳猪菜肴。
不过，这家餐厅的寿命并不是其唯一不同寻常的特点。在其漫长的历史中，这家餐厅招待过世界上最为著名的一些艺术家和作家。弗朗西斯科·德·戈雅（Francisco de Goya）在 Sobrino de Botín 做过洗碗工；海明威（Hemingway）将小说《太阳照常升起》的最后一个场景设置在了这里，他也是这里的常客，拥有自己指定的座位。据说，杜鲁门·卡波特（Truman Capote）和 F·斯科特·菲茨杰拉德（F. Scott Fitzgerald）等其他伟大的文学家在访问这座城市时也会经常光顾 Sobrino de Botín。
我在餐厅里远离那位阴郁老者的角落坐下来，服务员为我端上了热腾腾的猪肉和血红色的葡萄酒。我要在拉蒂纳街区最著名的街道卡瓦巴哈街附近花上一天的时间品尝食物和饮品。卡瓦巴哈街全长大约 200 米，从塞拉达门广场一直延伸到乌米利亚德罗广场。这里到处都是酒吧、餐厅和小客栈——总计四十七家店铺。这个低洼的小街已经成了马德里最热闹的景点之一，这里清晨一片死寂，夜晚则挤满了饥肠辘辘的马德里市民和热情的游客。旅行团常常在中午来到这条街上，然后一直停留到午夜时分（尤其是星期日）。
作为当代美食热点地区，卡瓦巴哈有着丰富的历史。这里最初具有完全不同的功能，并且处于一种截然不同的文化之中。
公元九世纪，马德里处于科尔多瓦的阿拉伯国王穆罕默德一世（Muhammad I）的控制下，这位国王在马德里建造了一座小城堡。摩尔人在城堡外面建造了一座小堡垒。随着时间的推移，城里的人口变得越来越多。一些证据表明，目前卡瓦巴哈所在的区域当时似乎是一个中世纪贫民区，可以在主城门关闭之时提供进入城市的通道。可以肯定的是，在基督徒 1085 年占领马德里以后，卡瓦巴哈地区变成了一片汪洋，它被用作围绕新建城墙的护城河，成了抵抗外部攻击的第二道防线。
15 世纪，护城河干涸了，人们沿着防御工事建设了一些房屋，以缓解堡垒内部拥挤的生活条件。作为城市生活的廉价替代方案，卡瓦巴哈逐渐得到了发展，从潮湿的洼地转变成了繁荣的商业活动中心。实际上，由于紧邻马德里，卡瓦巴哈成为了外地企业家和商人在当地市场做生意或销售产品的理想地点。由于商业热潮的兴起，许多公共马车公司决定在这里设立站点和售票处。卡瓦巴哈一些大型商店里拥有来自整个西班牙的葡萄酒、小麦和马匹，这里的美誉度也开始增长。
与卡瓦巴哈的商业名声一同传播的还有它的热情好客。从 15 世纪到 19 世纪，这条街上冒出了许多客栈。其中一些最早的客栈目前依然存在，成了街道从防御工事向美食集会转变的历史遗迹。飞龙旅馆（Posada del Dragón）和金狮旅馆（Posada del León de Oro）就是其中的两家客栈。
1868 年，建筑师弗朗西斯科·德·库巴斯（Francisco de Cubas）在古老的基督教城墙的废墟上建起了一座宾馆，这就是飞龙旅馆的雏形。旅馆的名称来自塞拉达门正面雕刻的神秘飞龙——塞拉达门是古城的主要入口之一，在 1582 年毁于一场大火。在 19 世纪大部分时间和 20 世纪早期，飞龙旅馆为许多商人和农民提供住宿服务，这些商人和农民在附近的拉斯特罗市场开展贸易活动。旅馆里有一家肥皂和香水商店，叫做安东尼塔（La Antoñita），这家商店多年来为马德里许多最有文化的居民提供了独特的味道。
飞龙旅馆的隔壁就是金狮旅馆，这是一家面向奶酪制造者、屠夫和蜂蜜商贩的宾馆，这里的房间也被用作库房。这家旅馆也建造在古老的城墙之上，它是桑斯·蒙特罗（Sanz Montero）家族的财产。据说住在这家旅馆的客人需要遵守严格的规则：他们不能在醉酒时或者晚上 11 点以后来到旅馆，在一个房间过夜的夫妇还必须向店主出示婚姻证明。另一件有趣的事情是，金狮旅馆没有淋浴器和浴缸——在店主眼里，附近的公共浴室已经足够好了。
今天，两家客栈已经成了整洁的精品酒店。它们仍然具有这条街道的饮食精神，同时也配备了英文菜单和灵活的宜家（IKEA）家具。酒店精致的品味和拥挤的酒廊似乎在一定程度上远离了街道过去的繁忙精神，但老卡瓦巴哈的实质依然没有改变。
离开历史悠久的 Sobrino de Botín 餐厅，我又来到我在卡瓦巴哈街区最喜欢的酒馆——Casa Lucas。这里的红酒毫不逊色于这座城市其它地方的红酒，这里供应的啤酒喝下去，让人感觉置身于一个寒冷的清晨。这是我夜晚的开始，我喜欢到这里来观察陌生人，吃味道虽然不算惊艳、但水准始终如一的食物，感受喧闹之夜开始时那种难以抑制的欢乐氛围。
今晚，这家酒馆里满溢着诱人的油脂和大蒜芳香。在我四周，人们一杯接一杯地倒着葡萄酒、啤酒，互相寒暄，正如人们在喝醉之前那样，一切看上去如此真挚、美味和令人难忘。在这里你无须忍受那种令人感到不舒服的社交应酬，不用担心只有精于社交的人才能进入到要人圈子、而那些不善于社交的人就会被遗忘在角落里，埋没在没有人想吃的番茄干和吃了一半的西班牙小吃（tapas）中。马可（Marco）是一位不拘小节的出租车司机，他看起来有点疲惫。马可对我说：“我从（Casa Lucas 酒吧）开业以来，一直都会光顾这里。这个酒吧有很好喝的啤酒，所以我喜欢和我的哥们儿来这里，一起吐槽生活。”
在马可后面、无精打采地倚坐在吧台上的是一群书生气十足的人：戴眼镜、拿着皮革手提包，穿着宽松的卫衣。他们四周散发着一股陈旧的皮革芳香，尘埃在空中飘荡着。他们嘴里咀嚼着西班牙香肠（chorizo），透露出一股刻意营造的孤独感。在故意构建的忧郁泡沫之中，他们却看上去却出奇地心满意足。与他们风格迥异的是一群西班牙商人——他们身穿平整的夹克外套和贴身的裤子，看上去俐落而醒目，他们自信地走到吧台前，所到之处遗留下一抹昂贵的古龙水香气。最后，还有那些看上去有点紧张又有点激动的游客，他们尽最大努力说着西班牙语，引起周围顾客的细声轻笑和几句颇带优越感的评论。Casa Lucas 酒馆主人何塞·克雷斯波（Jose Crespo）说："我们的顾客形形色色，多数情况下他们是奔着这里的好酒和啤酒来的，有些是为了食物，还有一些人是为了不想自己一个人，就来这里找人聊天打发时间。”
离开 Casa Lucas 酒馆后，我动身前往另一家酒吧。路上，我经过了那些在街上卖玫瑰和啤酒的流浪印度人，他们的西班牙语叫卖声中蹦出了轻快的印度口音。我还经过了争吵中的夫妇、幸福的家庭和出来休息的疲倦的厨师。一个下巴突出、满脸胡须的男人在一家拥挤的酒吧外面抽着烟，形迹可疑地盯着一群喧闹的女孩。这些女孩子在络绎不断的人流边上大声呼喊、唱歌、东倒西歪、跌跌撞撞。到了深夜，在街道远处，我在嘴里嚼着产自萨拉曼卡的薄黑毛猪火腿片，咬着一大根来自潘普洛纳的西班牙香肠，大口吃着布尔戈斯的血肠（morcilla）。在下一家酒吧里，一碗热气腾腾的马德里炖牛肚（callos a la madrileña）、加利西亚章鱼和阿斯图里亚斯油腻的奶酪。喝了甜味苦艾酒、产自里奥哈的浓醇红酒，再来一杯高浓度的金汤力下肚。
漫游于卡瓦巴哈街区其实就是漫步于一场西班牙美食之旅，这里是西班牙多元化美食的一个缩影。然而不知为何，人们又会矛盾地觉得这条街独具马德里风格。马德里美食最突出的特色之一，是其对西班牙其它美食传统的调整和创新。可以说，这些调整后的新式美食风格体现在这座城市最著名的一些菜肴中。例如，著名的马德里炖牛肚是用牛肚制作的美食，通常会搭配血肠和西班牙香肠一起吃。这道菜起源于 16 世纪，据说是由西班牙北部阿斯图里亚斯的移民带到马德里的。
图片来自 Flickr
另一道美食是酥炸鱿鱼三明治（bocadillo de calamares），这道一看仿佛就闻到香味的美食同样也是起源于其它地方。西班牙过去和现在一直都是深受天主教影响的国家，而传统天主教不允许人们在星期五食肉。因此，为了能够遵守他们的信仰要求和满足他们的胃，人们专门开设路线，每周从富饶的海岸地区将品质上乘的海鲜运往内陆城市马德里。对当地农民来说，烹饪这种有嚼劲的美食最便宜的方式就是油炸，然后夹在面包里，这就是马德里人们最常吃的菜肴酥炸鱿鱼三明治（bocadillo de calamares）的起源。有趣的是，在这个国家的首都，人们对于海鲜的需求是如此之高，以至于其海鲜市场 Mercamadrid 现在已经成为世界上第二大海鲜市场，仅次于东京的筑地市场（Tsukiji market）。
当然，这并不是说马德里没有自己的美食文化，事实恰好相反。16 世纪，国王菲利普二世将马德里设为首都，从而导致这座城市的人口迅速增长，这个城市成为了整个国家的美食融汇之地。虽然马德里是一个内陆城市，但是有人却认为，这里的鱼类美食比西班牙其它各地的鱼类美食更为出色。
然而，还有一道美食你可以说完全是属于马德里、属于卡瓦巴哈街区的，那就是碎蛋（huevos rotos）。流汁的煎鸡蛋，放在炸薯条上面，交汇成一道令人心跳加速、垂涎欲滴的美食。而 Casa Lucio 餐馆就是吃破蛋的不二之选。许多世界名人都爱上了这道看似平凡的美食，包括西班牙名厨 Ferran Adrià、美国前任总统比尔·克林顿（Bill Clinton），就连前西班牙国王也不例外。有人甚至会说，凭借这道美食，Casa Lucio 餐馆一举成为了这条街、甚至这座城市里最著名的餐厅。
这家餐馆的显赫名声还得益于另一个原因，那就是它的主人——卢西奥·布拉斯奎兹（Lucio Blázquez）,一位来自阿维拉、充满魅力（说得重点儿就是得意洋洋）的西班牙人，他已经在这家餐馆工作了近 69 年。他 11 岁的时候来到餐馆打工，当时这家餐馆的名字还是 Meson del Segoviano。那时，作为一名服务生，他辛勤工作，工时很长，却只能领到很微薄的工资。然而就这样，他从最底层一直努力向上爬，最终成为了餐馆里最著名的服务生之一。在与西班牙报纸的一次访谈中，他说：“当时的餐馆主人多纳·佩特拉（Doña Petra）告诉我，我十五天就学会了的东西比我之前的一位服务生在四年里学到的还要多。”的确，布拉斯奎兹工作十分努力，正如他所说，他是一名“战士”，而人们则称他为“El Atómico”，意思是他在服务顾客时速度惊人。
1960 年的 Meson del Segoviano 餐馆。
经过多年坚持不懈地努力工作和奉献，1974 年，布拉斯奎兹成为了这家餐馆的主人，他把餐馆的名字改为了 Casa Lucio。在他的带领下，餐馆总是座无虚席，这名来自农村的服务生如今已经在这条大街上购置了另外三家餐馆——El Lando 餐馆、El Viejo Madrid 餐馆和 La Taberna de Los Huevos de Lucio 餐馆。即使已经 82 岁高龄，但布拉斯奎兹凹陷的双眼中依然透露坚决，并一如继往地穿梭于餐桌间，招待他的顾客，在客人要求时还会一起摆姿势合照。他将自己的一生奉献给了他的餐馆、给了光顾餐馆的顾客，他说：“我有数以百万计的照片可以证明，我和这家餐馆几乎所有的顾客都成为了朋友，在这里，我们总是能度过一段愉悦的时光。”
去另一家酒吧，再喝一杯。现在每个人都喝醉了，太醉了，以至于他们已经无法享受他们的食物，但又足够清醒，把什么东西都点了一遍。人们吞吞吐吐地说着话，别人则以一个愚蠢的笑容作为回应、表示理解。在酒吧里，一个圆滑的西班牙人将他微醺的调情谈笑升级为醉酒后的身体接触，一个咯咯笑着的美国女人在白色的衬衫上洒了酒，一位老人在角落里打起了盹；整个酒吧充满了不顾一切的氛围和欲望。 6 个小时、12 个地方、15 种美食和数不尽的酒精之后，也许是时候离开这里、前往更合适的地方来度过这个晚上了。
卡瓦巴哈街区的未来就像它的过去，一定会成为一个著名的美食和商业中心。作为一个街区，它经受住了外国侵略、西班牙内战、法西斯独裁统治，以及最近西班牙数百年来最为严重的经济危机。现在西班牙的经济正在好转，虽然还不是它最好的时候，但毫无疑问，现在的西班牙正越来越好，对于这个街区的未来来说，这无疑是个好消息。
此外，随着全球旅游业水平上升（与 2013 年相比较，2014 年的全球旅游业上升了 5%），以及西班牙政府试图吸引外国游客而放宽其签证规定，马德里和卡瓦巴哈街区肯定能从中获益。可能在不久的将来，你就能在北京吃到 Casa Lucio 的碎蛋了。
翻译 熊猫译社 刘清山 李秋群
题图来自 Wikimedia Commons
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