穷人为了性价比、富人为了健康，发达国家 30 年来人均鸡肉消费量涨 70% | 好奇心小数据

贫富差距扩大，宗教饮食禁忌，也是推升经合组织人均鸡肉消费增长的原因。

肉类消费也是讲档次和性价比的。

全球大部分地区牛、羊肉普遍更贵，猪肉和鸡肉相对便宜。有钱人倾向于吃高档次的牛、羊肉，穷人倾向于吃高性价比的鸡肉 —— 价格便宜一半，但单位重量蕴含的蛋白质跟牛肉不相上下。

然而《经济学人》发现，在过去近 30 年间，代表富余经济体的经合组织国家（年人均可支配收入超过 3 万美元），人均牛肉消费量略微下降，鸡肉消费量跃然增长 70%，从 1990 年的 17.7 公斤上升到了 30.2 公斤。

其中欧盟 28 国在过去 27 年人均鸡肉消费量增速为 77%。连一直很爱吃鸡肉的美国也有 40%的消费量增速。不过现在，美国在人均鸡肉食用量（48.9 公斤）上输给了人均食用 58.6 公斤鸡肉的以色列。

为什么富裕国家人均吃了更多的鸡，而不是牛肉或猪肉？

鸡肉性价比高，是补充蛋白质的性价比之选

和其他肉类养殖业一样，鸡肉养殖也经历了从家养到工业养殖的发展阶段。20 世纪中后期时，在鸡品类的演进下，大规模养鸡的技术才开始成熟。

1940 年代起抗生素开始被用于饲养鸡，这增加了鸡肉的存活率和肉感，也促进了鸡肉的生产和消费。

为了提高饲养效率，人们开始在几百平米的谷仓里养殖 1 万只以上的鸡——因为更挤的环境能让鸡长得更肥，吃得更少。从 1985 年到现在，每产出一斤鸡肉所需的饲料减少了 48%。鸡变壮了，长得也更快了：同样是饲养 56 天后的肉鸡平均重量是 1978 年的 2.3 倍。

对于农户来说，养鸡的现金流更好，这可能跟鸡肉饲养周期短有关：肉鸡从出生到被屠宰一般是 1.5-2 个月的时间，相比之下养猪需要 6 个月，获得牛肉也需要 1-3 年的时间。

吃鸡肉可能也不会让环保主义者有太大负罪感，尽管后者的逻辑有点奇怪：养鸡的碳排放只有养牛的 1/7。

就美国来看，鸡肉在过去近 30 年没有涨价太多：它的零售价只上涨了 33%。如果把这段时间的通货膨胀考虑进来，就更低了。与之相比，牛肉和猪肉价格同期分别上涨 98%和 58%。

而且因为鸡肉便宜成本低，它成为了快餐中重要的食材。也由此带动了鸡肉的消费量。

在美国麦当劳的 14 种主食中，就有 6 种是鸡肉汉堡，而牛肉汉堡有 5 种。这还不包括小食——鸡翅及鸡块，以及两种沙拉（都放了鸡肉）。而同样以牛肉汉堡著称的汉堡王在出售 18 种牛肉汉堡的同时也卖着 13 种鸡肉三明治，以及鸡块和两种鸡肉沙拉。

你可能注意到了，鸡肉总是能出现在沙拉里（而不是猪肉）。这是因为它每份所含的蛋白质高，但是热量又比牛肉和猪肉低很多，健身人士常挂嘴边的话是增肌吃鸡肉不吃猪肉。

实际上，汉堡王、Shake Shack这种主打牛肉汉堡的餐厅都曾依靠过鸡肉爆款产品。可以说，不管是主打牛肉汉堡的快餐还是正餐的牛排屋，很少有不卖鸡肉类食物的餐厅。在美国，Wingstop、Buffalo wild wings 这些大大小小主打鸡翅的 20 多个连锁就有超过 2000 家餐厅。这还不包括独立的鸡肉餐厅。

当鸡肉占据了菜单的大部分条目后，选择吃鸡肉的人可能会越来越多。当然，这也有可能是互为因果，因为喜欢吃鸡的美国人多了，所以越来越多的餐厅愿意推出鸡肉餐点。

不过在 1980 年代之前，美国人吃鸡胸肉比较多，廉价的鸡翅大多是作为酒吧里的小酒小食出现（好让人们吃了鸡翅后口渴而继续点啤酒喝）。一直到 1990 年代，鸡翅才成为独立售卖的菜，一些创业者比如 Wingstop 的老板看中这种成本较低的食材，把它做成了一门生意。

你看，还是因为便宜。 

富裕国家鸡肉消费量增加，还可能跟贫富差距扩大以及贫困人口增加有关

美国全国鸡肉协会的一项调查发现，食用鸡肉的消费者占美国总人口的 92%。而吃鸡比较高频的美国人中，西班牙裔和非裔比较多，中青年人（婴儿潮一代的后辈）比较多。

如果进行一个简单粗暴的划分，这些种族和年龄特征：西裔和非裔、年轻人（而非老年人）——更有可能是中低收入的人群。根据美国人口统计局的数据，西裔（18.3%）和非裔美国人（21.2%）在贫困线以下的人口比例比美国人整体（12.3%）更高。

也就是说，但吃鸡肉更高频的人更有可能是“穷人”。

在美国，贫困人群无论是占总人口比例还是绝对数量上都在增加。根据世界银行的数据，每日生活费在 5.5 美元以下，从 1991 年的的 1.5%增加到了 2016 年的 2%。这期间美国人口还从 2.53 亿人增加到了 3.23 亿人。与此同时，贫富差距也扩大了——基尼系数也从 0.4 增加到了 0.45。虽然很难下结论说，贫富差距扩大和贫困人口增加造成了美国人鸡肉消费增多，但是二者或许有关联。

经合组织整体鸡肉受欢迎程度增加，还可能跟文化因素有关 —— 它几乎不存在宗教禁忌。而那些鸡肉人均消费最高的几个经合组织国家——比如以色列、马来西亚和沙特阿拉伯，都是近年才加入该组织。

另外，自 1980 年代开始出现红肉中饱和脂肪的研究以来，它的形象就变得越来越不健康：有研究称常吃红肉可能会有更高的患结肠癌风险。而世界卫生组织把红肉归结为“对人类致癌可能性较高”级别。虽然不时会有反面的研究或声音冒出来，但是红肉“不健康”的形象还是很难洗干净了。而包括鸡肉和鱼肉在内的白肉被视作相对健康的肉类。

堪萨斯州立大学农业经济学家 James Mintert, Glynn Tonsor 和 Ted Schroeder 的研究发现鸡肉和牛肉的消费量有负相关性，也就是说，那些害怕牛肉不健康的人，很可能选择了鸡肉作为替代品。

制图：冯秀霞；题图：Brian Chan on Unsplash

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