理解中国食物的时候，我也在理解中国人和社会｜接力访问004 Chris St.Cavish
他人生的高光时刻是在 2014 年——带着游标卡尺和一种无知者无畏的勇气，评测了上海 22 家小笼包，并写出科学论文一般严谨的文章。此举引来包括《纽约时报》在内的全球媒体的关注。他也因此开创了食物评测的写作风潮，日后有人在会议桌上一字排开 20 种薯片或者鸡胸肉，理论上都是在向 Chris 致敬。
他供职的那个叫做 SmartShanghai 的网站其实更接近旧金山那个 craigslist，附带媒体功能的生活平台，从租房到交友信息都有，最初只是为了满足不看 China Daily 的老外们获取信息的需求。不过很快上海餐饮娱乐信息越来越丰富，广告主从不断供，有一度 SmartShanghai 和很多中国同行一样，丰富、认真，全身心地投入五光十色的物质生活。
Chris 在那个阶段着实做了不少事：骑着一辆破摩托环游了中国，搬了好几次家，结了婚又离了婚，唯一不怎么变的爱好，是体验和观察中国菜。“我一边撰写美食评论，一边往我的大脑里尽可能地塞更多关于中国菜的知识。”鉴于他没能找到适合自己的中餐教材，好像也从来没想过像《鱼翅与花椒》的作者那样去上个厨师学校什么的，吃和写作就成了 Chris 投身中餐的唯一方式。
到目前为止，他对两个结论是有信心的。一个是，“就像中国有那么多菜系种类，这个国家其实是一个很多种文化的超级复合体，它是不能一概而论的”；第二个则是面条。Chris 说，面条是中餐里面最容易被其他文化理解的品类，因为大家多多少少都有自己的面条做法，而其中很容易找到内在的烹饪联系。本着对面条本身以及文化的爱好，Chris 在中国各地寻找厉害的面馆和制作者，他吃面，也倾听每个人的故事。外国人的身份很有优势，他总能顺利见到知名的受访者，并让他们拿出中西交流最高级别的热情展示自己的技艺。
对人的兴趣是 Chris 写作的底色。他本来就没打算做一个替饭店写文章的人。在 SmartShanghai 工作的最后一段时间，他写的是在路边敲打铁皮锅子的老师傅，以及那些骆驼奶专营店到底是怎么回事。我还记得他讳莫如深地说起兰州拉面兄弟时候的表情，因为混杂了包括民族情感、地头纷争和私人恩怨等诸多因素，这个话题变得讳莫如深。这也是 Chris 在中国多年之后积累的某种资本：他知道简单的表象之下从来不那么简单，而且任何事情都和人有关，而非简单的事理逻辑。
大概也就两三年之前，他突然发现母亲的祖辈是住在北京的传教士，参与创办了燕京大学，盖的教堂到现在还在北京同仁医院旁边站着，甚至太外公创办的眼科也被继承了下来。家人从没有刻意对他说起这段历史，他自己偶然发现了它，就连当时来中国的决定，也与此毫无关系。他不过觉得当时的中国是一块巨大的磁铁，一个人应该往能量汇聚的地方移动。后来他把这段家族历史告诉朋友，别人都以为他在吹牛。他自己倒是认认真真去教堂里看了好几回，内心还有点失落：和我的祖先相比我做了什么？！就是写写饭店！
将近 20 年的时间，Chris 都在上海。相比绝大多数 expats——他这么称呼在中国的外国暂居者，他站在了一个独立三角地带。这让他可以观察他的“同类”，也可以反观自己。在给“小鸟文学”写的专栏里，他细致入微地描绘形形色色 expats 生活的“泡泡”。上海的基础设施和生活方式多样性成功地维持了这些泡泡，异域文化被视为点缀，而非压力。Chris 和大多数 expats 最不一样的地方，在于他不那么在意这些“泡泡”，他当然可以过上另一种生活，毕竟他的职业履历离“真空低温慢煮技术”或者“液体球化技术”很近，回到餐饮行业总是一项可以考虑的退路，但是他没有。他在张罗那本关于面条的书，给不同的媒体撰稿，以及给餐厅做私人顾问以维持生计。他还在 2021 年开了一个公众号，说“在不被有关部门请去喝茶和踢出微信的前提下，保持有趣，保证真实”。他写什么？还是各类食物、餐厅、游记和生活剪影。但他不得不带上自我审查的自觉，有的时候他会发来微信：这个你觉得能不能发？
2022 年，他在中国的处境变得更复杂了。上海封城的时候，一方面作为一个美国人，大家认为他永远“有得选”；另一方面，在听说种种状况之后，身处事外的朋友们问他，“你以为你之前生活在一个什么样的地方？”言外之意，如今发生的事情他不应该感到那么惊讶，也不必纠结，应该加速离开。类似这样的对话很难进行，因为 Chris 不能在简短的几句话里去为政府、社会和具体的个人做出一番解释，而他很明显对自己身处 20 年的地方无比眷恋。一些具体的人和事在他脑子里盘旋。到了 2022 年 11 月底，他的妈妈频繁劝他回美国，至少得和很多别的朋友一样，去个什么别的地方。他还在犹豫。当一个人把人生最长的一段时间都付诸在某个地方，他就很难想象自己挪去另一个地方还可以拥有怎样的生活。他说，我再想想。
我们见面的那一天恰好是 12 月 7 日，中国国务院公布放宽新冠病毒病（COVID-19）防疫措施“新十条”。Chris 作为密接刚刚解除居家隔离——这还是他跟居委会据理力争得来的，而我们相约的那家咖啡店还要求 48 小时核酸。我核酸过期了，于是买了咖啡坐在店门口的马扎上。Chris 在旁边的老山东水果店买了一只红柚，老板娘帮着划了刀，他一边掰着柚子，一边跟我说最近在做的事情。
Q：最近你在做什么？
A：做 workshop，看看是不是能找到新的客户。
Q：具体讲讲？
A：很多外国人都离开了中国，以前那些专门做外国人生意的餐厅发现自己的客户变成了中国。可能以前也就是 15% 这样，现在（中国消费者）变成所有了！但是餐厅还不够了解他们的消费习惯，也不了解中国消费者都在用的大众点评。我跟那些大众点评博主有联系，我跟他们聊了以后，可以把我了解到的信息告诉餐厅……老实说，这不是什么有意思的事情，你真的要写？
Q：挺有意思的。这事和以前相比有什么变化吗？
A：大概 2020 年的时候，我开始做餐饮咨询服务。你知道吗，就好像那种“秘密顾客”，去吃饭，去喝酒，然后向餐馆老板提出哪些服务应该改进，还有各种意见。但是今年这样的客户都没有了，生意这么困难，这不是他们非付不可的费用。所以我得改进我的服务。
Q：这件事做得怎么样？
A：有两个潜在的客户在接洽。你知道我以前还有个合伙人……你知道卫生局之类的吗？他们会去餐馆检查，有一个长长的列表。只要有一两项不合格就会罚很多钱。我的合伙人就会先去做这种检查，这样真正的检查的人来了就不用罚那么多钱了。不过现在这个服务也做不下去了。
Q：为什么？
A：人们更愿意为好消息付费。
Q：推荐一个你觉得有意思的人？
A：Jiro，她以前在酒店做前台，现在开了一个超朋克的餐馆。
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