小鸟文学的新书推荐近期改版。我们将分别按照“谈话与思想”、“非虚构与历史”、“新知”和“52种小说”这四个栏目来推荐新近值得一读的作品。顺祝阅读愉快。
本文经江苏人民出版社授权，同步刊发于小鸟文学。
我们可以理解《饮食的怀旧》这本书是从饮食角度探索上海的集体记忆。作者开篇就征引了“怀旧”在文明中扮演的角色，它是集体记忆的一个结果。所以读者可能会有点愕然地看了很长一段时间关于水蜜桃对于上海的意义——水蜜桃不能承受的重量。不过，好在作者很快回到点石斋画报等等开埠以后的较晚近一些的“怀旧”，可能会召唤起来一些共鸣。但你必须时刻记得，这是一本学术书，它秉承着——集体记忆是共同体的基础，怀旧是民族或者族群意识的情感表征——这样的学术逻辑，对于普通读者来说，它没有义务唤起你的味觉民族主义。所以你可能刚被撩拨起一点小绍兴或者新雅的乡愁，或者刚体会到一点四马路的洋场繁花，作者就正襟危坐地说其他事去了。终究还是作者想象中的远东，一个他不了解的“共同体”。
关于这本书：
在《饮食的怀旧》出版之前，西方世界还没有一部学术著作能系统性地探讨中国人赋予本国地域饮食文化（包括被“规训”的西餐文化）的丰富历史意义。
作者马克·斯维斯洛克(Mark Swislocki)，斯坦福大学历史系博士，曾在布朗大学等世界知名大学任教，目前任纽约大学阿布扎比分校艺术与人文系副系主任，主持该校环球亚洲研究计划。主要研究领域为中国史、环境史、饮食史以及人类世时期的全球史书写。
以下为书中的《盐、棉花与上海的地理优势》一章，为了让读者更清楚文章提到的“华亭县”，特此说明，大致来说，华亭县是上海县的前身，上海县是从华亭县中划分出来的新县。唐天宝十年，吴郡太守赵居珍上奏唐玄宗拟划昆山南境、嘉兴东境、海盐北境为华亭县（位于今松江）。华亭如何一步步变为今天的上海，有额外兴趣的读者，可以自行考据。
《绍熙云间志》将华亭地区描绘为丰腴富饶、自给自足的帝国一隅，且其特产与中国历史上的诸多知名人物大有渊源——这一形象对于一个刚刚设立的县而言是十分重要的。但这种形象既没能经受住时间的磨砺，也不能被简单地认作就是上海的形象。南宋末年，华亭已是地大人稠，难于治理。于是在至元二十九年(1292)，新建立的元朝政权从华亭西北划出5个乡，并入刚刚设立的上海县。由此，上海这个昔日的商业集镇，一跃成为一个颇具规模的大县。上海行政级别的提升是很有道理的：长江三角洲年复一年的泥沙淤积一直在悄然改变着该地区的地形地貌。及至南宋初期，上海已经成为该地区自然条件绝好的新兴港口。但也是在宋、元、明三朝，随着农业生产不断转向以水稻种植为主的模式，上海地区原本足以满足小麦和麻类植物生长的土壤，肥力逐年下降。不仅如此，在对土质的要求上，娇嫩的水稻秧苗比小麦苗要高得多，而上海的大部分土地是沙土地和盐碱地，这对于大范围的水稻种植是极不相宜的。虽然官方和民间在几个世纪的岁月中从未放弃过努力，但最终也没能彻底改善当地的土壤状况。建筑堤坝以及三角洲自身向东延伸入海而形成的缓冲带，都在一定程度上阻止了海水倒灌进农田。受到这些措施保护的地区，地质状况渐趋稳定，土壤得到改善。但这些筑堤围垦的艰巨工程，也导致上海东西两地土质出现巨大差异：在西边，土地肥力的确逐年提高，渐渐适于密集的水稻种植作业；而在东边，土地依旧是沙土质的，只能种植小麦、大麦、豆类和麻类植物。随着大米成为华亭地区居民不可或缺的主食，居住在上海东部的人们必须开发一些产品，以便通过贸易换得粮米。他们在当地的自然资源中找到了一种商品——盐，另一种则是从南方贩运而来——棉花。这两种商品都带来了巨大的财富，使上海在元、明两朝获得了前所未有的繁荣发展。但与此同时，它们也给上海带来了新的挑战：随着当地的食品供应愈发依赖商品贸易，该地的声名也愈发不好起来。针对这种情况，地方志作者开始运用新的话术来颂扬当地物产。盐业的发展，对于华亭以及后来的上海而言，都是重要的历史转折点；它带来了上海地区“商品化经济的萌芽”，也是该地区生产出来的第一种行销四海的特产。华亭盐场是朝廷垄断的盐业经营体系中的一个下属单位，也是两浙盐区的重要组成部分。该盐区与淮南盐区一道，共同构成了“中古中国盐务的核心地带”。一直以来，盐都是食品加工过程中不可或缺的一味作料，而南宋时期的食盐消费量更是增速迅猛。这一来是大米变为主食所导致的必然结果(因为稻米是各种主要谷类食品中含盐量最低的)，二来则是由于在该时期，南宋都城杭州及其周边区域的饮食烹饪文化都在不断成熟，而这一区域的食盐供给正是仰赖两浙盐区。即使在国都重又迁回北方之后，人们对盐的需求依旧有增无减。如艾兹赫德(S. A. M. Adshead)在其《盐与文明》(Salt and Civilization)一书中所指出的那样：“据《元史》的估算，两浙、江东(也就是今天的浙江北部和江苏南部)一带，平均每口人每年的食盐消费量约合4.5千克——这是有历史记载以来直至《元史》成书为止(甚至在其后很长一段时间)，各地食盐消费量的最高纪录。”华亭和上海的盐场在经历了若干阶段的发展之后，方能满足如此巨大的盐需求量，华亭地区也因为这种商品而驰名宇内。在北宋，华亭盐监总理浦东、袁部、清墩3个盐场的生产活动。到了南宋，这个数字增长为5个。及至元朝末期，当地的盐业已经如此发达，以至于下沙盐场(该盐场位于上海县以南大约20公里处)监司陈椿(1271—1368)专以海盐生产技术为题，编写了《熬波图》这部著作。陈氏的文字细致描述了当地的制盐土法，名“晒灰法”。这种方法先用海水充分灌浸铺在摊场上的草木灰，然后将这种混着草木灰的卤水暴露于日晒风吹之中，以析出盐花。这部共有47章的专著，每一章都图文并茂，详细介绍此种方法中的每一个步骤：从一开始的垒砌灶座，到淋灰、晒灰、煮卤的中间流程，再到最后运输散盐的办法，一步不差。监司陈椿在该书自序中如此描述当地极其优越的盐业生产条件：浙之西，华亭东百里，实为下沙。滨大海，枕黄浦，距大塘，襟带吴淞、扬子二江。直走东南，皆斥卤之地。煮海作盐，其来尚矣。明代初期，中央政府对盐场的行政归属进行了重组，将隶属于两浙盐区的松江分司划入了上海县的管辖范围内。松江分司下辖的下沙盐场，日复一日源源不断地输出着洁白如雪的细盐。从这一时期开始，上海便与盐结下了不解之缘。到了明中晚期，即便此地的盐业生产已然式微，但“若将该地区的历史一路回溯到宋代，则村村镇镇……都有一部盐业贸易史”。让上海远近闻名的另一种商品——棉花，更加剧了该地区的商业化程度。传统叙事通常认为，上海棉纺业的振兴要归功于当地的农家女黄道婆。在旅居海南岛20余年后，黄道婆将从黎族人民那里学到的纺棉技术带回了自己的出生地上海。棉花曾经是只能从福建、广东一带采购的商品，不成想在上海东部的盐碱地上，这种植物长势竟出奇好。棉花被引入上海未久，沪东的村庄里，棉已经取代了盐，成为当地人换取稻米的主要商品；沪西的人家依旧以种植水稻为主。但没过多久，就连西部地区的村庄也将棉花作为主要经济作物了。上海棉纺织业的主打产品是品质优良的“南京布”(nankeen)。这种布先是享誉海内，后来更是远销海外，引得各地客商趋之若鹜：北方的商人带着真金白银来到上海，希图从棉布贸易的巨大市场中分一杯羹；广东、福建的商人则带着糖来，先在当地卖掉糖换得现金，再买进布匹。另外，明清时期的政府采购也构成了上海棉的主要销路。到了清初期，上海县可耕种面积中大约70%的土地都被用于种植棉花了。棉花让上海跻身中国境内最富有的县之一，但也让它愈发依赖远程贸易以换取最基本的口粮，这使得该地区的底层人民尤其生计无着。土地所有制模式制造了可观的社会贫富差距：当大部分土地都被用来种植经济作物时，“远方省区对棉花的需求量如有下降，一府的生计都会直接受到影响”。在丰饶的年份里，一种基于苏松地区庄园制度的道德制衡机制，使得大户人家尚且愿意为“欲耕而不足于食”的佃户提供口粮。可一旦赶上年景不好的时候，这种机制就会土崩瓦解，其情形正如一位生活于16世纪中叶的社会观察家所点评的那样：“昔之所谓相资相养者，始变为相猜相仇。”这种相猜相仇很快就会成为抗租和暴动的导火索，而一旦走到这一步，地方经济体系离彻底崩溃也就不远了。回顾1641年明朝政权岌岌可危时的情形，上海本地学者叶梦珠就曾感叹：“盖松民贸利，半仰给于织纺。其如山左荒乱，中州糜烂，尤甚吾乡。易子而食，析骸而炊。布商裹足不至，松民惟有立而待毙耳。”或许再没有哪一幅画面比叶氏的描述更具有冲击力了：在一个政治经济秩序崩坏的世界中，上海县作为经济链条上的一环，根本无法独活。可上海当地的文化名流们宁愿相信这种惨剧只是历史的偶然。明代的上海地方志编纂者们就努力地反驳过这样一种在当时流传越来越广的观点：他们的家乡是依赖单一作物的穷乡僻壤。因此，即便上海的棉花产量权重在明朝政权的治理下不断提升 ，地方志中的记录却着力强调当地农业生产的多样性，从而淡化棉花作为经济作物的“一家独大”。1504年出版的现存最早的上海专属地方志——《弘治上海志》，在“土产”一节列举了谷类(含豆类)36种、药类39种、果类(含坚果类)27种、花类45种、木类33种、竹类18种、蔬类40种、畜类11种、禽类37种、鱼类48种，以及包含盐和蜜在内的食货17种。在1588年出版的《万历上海县志》中，以上每一大类下所列举的条目甚至更加丰富。对于这些条目的编纂者而言，唯一的目的就是要将上海塑造成一片富饶的沃土，能够顺应农时的节律而出产各种作物。1524年的《嘉靖上海县志》在“物产”一节更是以“五谷之属”开篇，竭力要证明上海与松江府下辖的其他地方别无二致，水稻生产一样可以达到“成熟之候有三：早稻、中秋稻、晚稻”。是什么样的动机驱使着方志编纂者们如此呈现上海的物产呢? 仅仅是因为方志文体在传统上要求编写者以“五谷”为“物产”一节之首吗? 还是因为他们担忧家乡的面貌过于商业化，会遭到以儒家价值观为根基的传统社会的鄙夷? 又或者，他们是否在混淆视听，否认棉花种植威胁到了当地农业生产的多样性，从而悄悄保护了在棉花贸易中得利的地主阶级? 毕竟，地主发展棉花贸易所需要的棉花田是以佃农们的生计为代价的；后者如果能自主选择种植粮食作物，他们的光景或许还能稍有改善。对于以上问题，每一个的答案似乎都是肯定的。编纂上海地方志的精英们也是上海地方士绅社会的积极塑造者和参与者。参考卜正民的相关研究，我们或许可以将这一“士绅阶级”定义为一些显赫的、有功名傍身的大家族的集合，其成员“对他们的集体身份和由此而来的阶级特权有着清晰的认识”，并努力重新定义这种集体身份的内涵，“使其与高贵文雅的修养而非简单粗暴的财富联系在一起”。举例而言，1504年版上海志的编纂者唐锦，在1496年考取进士功名。1519年致仕归乡之后，他成为上海士绅社会的元老级人物。1588年版上海志的主编张之象虽然只是一介生员，但是他的家族“比上海县任何其他家族都培养出过更多有功名加身的人”。不难想象，这样的一群文化精英是不会希望家乡被世人视为仅能生产单一经济作物、铜臭弥漫的商业集镇的。至于如何重塑家乡的形象，当地士绅们最终会意识到，没有哪种作物比“上海桃”更能满足他们的这种迫切需求——但这是1588年版《万历上海县志》出版之后很久才被意识到的事情。那么，在“上海桃”浮出历史地平线之前，上海的文化精英们又是如何达成他们宣传家乡的愿望的呢?地方志编纂者的策略之一，是与方志这种文体传统展开对话。比方说，《嘉靖上海县志》的编纂者高企在撰写“物产”一节的记录时，虽然也遵从了前辈编纂者们惯用的体例，即以“五谷”为全篇之首，可他对这一书写传统并非不加质疑、全盘接受。高氏肯定了这种写作程式自有其道理：想来“物产莫要于五谷，故首列之”，似乎无甚不妥。但如果他真诚地相信把这样的程式照搬进上海志是十分相宜的，又何必多此一举，专门辩解一番? 不仅如此，在该章结尾处，高氏还对宋太宗(976—997年在位)时期一项被认为颇显智慧的律令提出了质疑。当时，宋太宗命令江南江北的农民种地时要掺杂水旱谷类、多种经营，因为过分依赖单一作物，逢凶年则必致绝收。高氏完全明白这条律令背后的逻辑，却依旧对这一法令进行了反思。他认为，该法令虽体现了一定的政治智慧，却也违背了同等重要的自然法则，正如他从上海当地的实际情况中所观察到的那样：“今区区一邑，东西风土高下异，宜种植不类。”高氏进而提出：农业生产最重要的原则是“用天利地”。这种尊重自然规律的做法，与“撙节爱养”的道德原则相辅相成，才是孟子所畅想的“王道之始”。换言之，高氏的质疑似乎在提醒读者：要衡量一地是富饶抑或贫瘠，不能一概以“五谷丰登”作为放之四海而皆准的评判标准。在充分论证了强调上海“地利”的合理性后，高氏“物产”一节的大部分篇幅都用来记录各地区微气候滋养下的名特产，且对于那些品质特优、大大丰富了本县物产多样性的品种，编纂者尤其要点出它们生于何地、产于何方：“西瓜佳者出黄土桥”，“山药、黄独、香芋，出邑西江北”，“江乡桃李颇多”，“湖乡多柑橘”。写到本地历史悠久的名产，高氏则要强调其中最可称道的佼佼者，例如鹤窠村的鹤，就独推“有龟纹者为仙品”。当然，既然物产是独得一地气候滋养而生的，那么也必然随着四季更替而具有季节性。例如黄雀，它是当地人眼中的玉馔珍馐，但只“每岁冬初自海上来”。最后，高氏也对上海品类繁多的“鳞之属”下了一番功夫，详细介绍了它们的产地和季节性变化：“鲈出于江”，“梅鱼有于梅时”，“鲥鱼夏至前有之”，“鲳鱼、鳓鱼之类，皆出于海”，“虾虎、河豚……出于江浦湖滨”，“鲻鱼池鲜之最”，末了当然不能落下“由海达于江浦的”鲟鳇鱼，这种鱼动辄“大数百斤”，鱼头被当地渔民以盐腌渍成“鲊”。高氏颂扬了上海地区的诸多物产，但从这赞美中还是能看出他的写作困境：一方面，他明白自己必须将上海呈现为美好的农耕社会，但另一方面他也十分清楚：有明以来，上海的农业发展对当地经济、社会的影响绝非全然正面。其实，在1522—1523年间，上海经历了其有史以来最严重的饥荒。而当高氏的这本方志付梓时，这场灾难过去还不到两年。为了让自己的言论有足够的说服力，高氏努力将一个迅速转型中的、充满不确定性的上海社会，与它悠久而稳固的历史相联系。如果前文提到的《绍熙云间志》频频提及当地历史上的名贤大儒，目的在于为刚刚问世的华亭县寻找历史根基，那么高氏在《嘉靖上海县志》中采用同样的策略，却旨在将人们的目光导向它的过去，从而忽略当地最近发生的变革：上海正在从一片自给自足的农村，变为一个依赖远程贸易的商业经济体。读者只需回想一下高氏是如何提及张翰(大约活跃于300—325年)的，就能揣摩到其中用意。这一段话出现在有关鲈鱼的条目中：“鲈出于江，即季鹰所思，与莼并美者。”同陆机一样，张翰也出身吴郡，也于吴国灭亡后来到洛阳，成为北方齐王门下的幕僚之一。但与陆机不同的是，张翰抵挡住了官场的诱惑，急流勇退。《世说新语》中有一则著名的故事，便是关于张氏如何以思念家乡的美食为说辞，解释自己辞官的决定的：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵。”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。这一则典故选得十分巧妙。对于张翰而言，家乡的土产是提醒他不忘本初，找回真实、永恒的自我的事物。在历史的风谲云诡中，它们为他提供心灵的庇护、指引他回到故乡。对于高企而言，依旧是这些家乡风味，将他眼前愈发陌生的上海与其渐行渐远的过往联系起来。如果在一个日新月异的上海，还有什么能让人们感到安心，那绝不会是棉花这种从外乡引进而来的作物，而一定是这片土地积年累月、忠诚地奉献给人们的土产。
题图由Eason Fong在Pixabay上发布
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