九毛九的怂火锅一岁了，和海底捞相比，表现如何？

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一年前，九毛九正式杀入火锅领域，推出了火锅子品牌：怂重庆火锅厂。刚一推出，“怂火锅”就被寄予厚望，被视为“第二个太二”，九毛九创始人管毅宏希望它能成为集团的第三增长曲线。

开业之初，这家火锅店也的确在业内引起了广泛的关注，消费者更纷纷前往打卡。“灵魂是锅底，头牌是牛肉”“锅底只有一款”，与太二酸菜鱼一样，怂火锅也显得很有个性。

△图自餐宝典

九毛九为何会看上火锅呢？管毅宏的解释是：“要回归常识。大品类里才出大品牌。”

毫无疑问，火锅就是这样一个“大品类”。NCBD（餐宝典）的《2020—2021中国火锅行业发展报告》显示，2019年中国火锅市场收入就已经达到9600亿元，如果不是因为疫情的影响，火锅市场在2020年就会突破1万亿大关。这样的大市场，不仅吸引了资本的关注，也吸引了很多明星进入。

如今一年过去了，怂火锅到底表现如何呢？

根据九毛九最新发布的财报，2021年上半年实现收入20.2亿元，归母净利润1.86亿元。上半年新开58间餐厅，包括1间九毛九、55间太二、1间怂火锅及1间2颗鸡蛋煎饼加盟店。截至目前，怂火锅一共有4家门店，其中2家位于广州。

财报对于怂火锅的数据也有单独的呈现：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率（即“翻台率”）为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。

怂火锅的这些数据表现到底如何？我们与火锅上市企业海底捞做个对比。

海底捞最新财报显示，2021年上半年，海底捞翻台率为3.0次/天，人均消费107.3元，单店平均日销售额是8.48万元，店均月收入为254.4万元。

可以看到，不管是翻台率还是单店月收入，怂火锅与海底捞都还有比较大的差距。

当然，拿一个刚满周岁的新品牌和已经上市的“火锅一哥”作比较，看上去明显不公平，前者无论存在怎样的差距，也都是可以接受的；不过，这样的比较也不是一点意义都没有，起码能够让人知道这个新品牌到底处于一个什么样的水平。

实际上，对于怂火锅而言，在翻台率这个关键指标上，它不只是比海底捞低。一个可以参照的数据是，2019年中国火锅企业的平均翻台率为2.25（据NCBD《2020—2021中国火锅行业发展报告》），而怂火锅在2021年上半年的翻台率还达不到这个水平。

通常而言，“网红店”的翻台率普遍要高于行业平均水平。那么，同样是“网红店”的怂火锅，翻台率为什么会这么低呢？

我们先来看看消费者是如何评价它的。

NCBD（餐宝典）通过对怂火锅的线上评价进行监测发现，消费者对它的吐槽主要集中在以下几个方面：

1、排队太久/等太久。在所有的差评中，近六成差评与等太久/排队太久有关，具体原因包括叫号不合理、排队不科学以及预订机制不合理等等，这些都引发了消费者吐槽，认为不值得来。

2、服务不行，该项差评占比16.7%；

3、产品不行/口味不行，这方面的差评比例为12.7%，主要的吐槽集中在口味不正宗、产品口感不行等方面；

4、分量太小，价格太贵，性价比不高；

5、环境不行，这方面的占比为7.2%，主要集中在吐槽店内太吵、过于追求年轻氛围影响就餐体验等（也有消费者认为店内音乐是其特色）。

从消费者的评价中不难发现一些端倪：怂火锅门店的布局、桌位的设置、排队机制、预订机制、店内表演、顾客管理以及场景打造等，都对其翻台率产生了影响。

餐饮店的翻台率是一个很重要的指标，翻台率上不去就意味着单店收入有限，对于上市企业而言，这将直接影响企业在资本市场上的表现。

近两年来，随着一些品牌受到资本追捧、获得融资（比如巴奴和周师兄），火锅市场的环境正在发生变化。对于九毛九而言，火锅是一个“陌生”的品类，还需要更多的学习与探索，如何在当下竞争激烈的市场杀出一条路，需要的绝不仅仅是在营销方面的“创新”，而是产品、营销、运营等方面的综合实力。

已经“学习”了一年的九毛九，是否“刻意”保持怂火锅如今的翻台率水平，这点不得而知；但如果九毛九真的希望怂火锅能成为第三增长曲线，就必须要提升其翻台率。

△图自餐宝典

在2020年以前，九毛九的主要营收来自于九毛九西北菜；2020年以后，太二酸菜鱼成为了九毛九营收的主力引擎。此外，九毛九近年来还推出了2颗鸡蛋煎饼、那未大叔是大厨等新品牌，不过都贡献寥寥。

就在不久前，九毛九还推出了一个新的品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，主打活鱼现烤。相对于火锅这个“新”领域，九毛九对鱼可能会更懂一些，但赖美丽要想从烤鱼市场成功突围，成为下一条增长曲线，也绝非易事。

九毛九的第三增长曲线究竟会是谁、会在何时出现，我们拭目以待。

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