知食 | 加了“胶”的食物能不能吃？

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网上常有“某某食物不能吃，原来是加了胶！”的帖子，生活中也常听说“‘胶水牛排’千万别吃，吃了对身体不好”的提醒。于是，许多人开始蒙圈：这加了“胶”的食物到底能不能吃？

常用的食用胶都是天然产物。

其实，食物里加的“胶”就是“食用胶”，是一大类食品原料，多数是碳水化合物，分子结构类似淀粉，也有一些是蛋白质，最常见的是明胶。因为大家对食用胶不熟悉，所以容易想当然地认为是平常粘东西时所用胶水那样的化学工业产物而本能地排斥。

常用的食用胶，实则都是天然产物，比如：琼脂和卡拉胶是海藻的提取物（‘胶水牛排’就是用卡拉胶将碎粒牛肉组合而成的）；明胶是从动物的皮或者骨头中水解熬制而来；果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣；阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来；黄原胶由微生物发酵获得，类似于酱油、酒、醋、味精等。

食用胶的最大作用，就是改善食物的不同性能。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，就能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。而在面条中加入适量的食用胶，就可以让其变得更筋道更有嚼头。还有一些食用胶本身也可当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能提供饱腹感，但又不产生热量，对减肥有帮助。

要知道，食用胶的使用并不是现代食品技术的创造，还是传统烹饪的基本技术。比如“勾芡”，就是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的菜肴，则是依靠淀粉来增稠获得顺滑的口感。而凉粉、冰粉、皮冻这些传统小吃，也是用食用胶来制作的。

总之，食用胶本身的安全性很高，和食品添加剂不同的是，它不需要限制用量，因而可以放心地吃。

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来源：工人日报

作者：储棕荷

编辑：刘延正

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