龙塘酒事话丰收—七十周年国庆之际记农民丰收节 | 小鹰·苗年节专栏

作为一个村里娃自小对田间地头就充满了热爱，很荣幸生长在新时代里，让我有了更多机会去行走不一样的田间地头，看多彩绚丽的中国农村、农民、农事。2018年8月在第一个中国农民丰收节之前我很荣幸的参加了北京友成企业家扶贫基金会的“小鹰计划”，更荣幸的是到贵州省雷山县龙塘苗寨开展我的志愿服务，参与到友成企业家扶贫基金会的精准扶贫+乡村振兴项目中。同时，也让我有机会认识了一群可爱、勤劳、智慧的苗族同胞，见识了丰富多彩的苗族文化。

龙塘苗寨是一个很典型的传统苗族村落，坐落于半山腰。整个村寨顺山势由上到下铺展开来，构成一幅美丽的画卷。站在山上往下看，可以看到鳞次栉比的青灰色瓦片覆盖在一座座全木构吊脚楼上，一派古朴典雅又小巧玲珑的气氛充斥眼底。

和黔东南的多数村落一样，龙塘苗寨也是典型的山地稻作传统村落，村寨的主要粮食作物为水稻，目前基本上以杂交稻种植为主。收获的水稻主要用于自家食用，较少进入市场流通。自用之外多余的稻谷除作为储备粮贮藏之外，还有相当一部分会用于酿酒。几乎每一家每年都会酿酒2-3次。同时，村民也会种植玉米、辣椒、白菜、萝卜、红薯等作物，这些有的是自用，作为蔬菜、调剂主食的杂粮，多余的用作家畜、家禽的食物。饲养的动物多为鸡、鸭、猪、狗，大牲口是水牛。水牛除了拉倒山上自己吃食外，主人还经常要割草喂食。由于龙塘苗寨离县城、乡镇都较远，因此种植的各种农作物基本上以自家消化为主，极少有外卖的。最近几年精准扶贫开展后，在各级帮扶单位和村支两委领导下，村里开始规模化种植葡萄、辣椒、玫瑰花等经济作物，但是由于种植技术缺乏、市场渠道稀少等原因，暂时没有理想的效果。目前，各帮扶单位、村两委都在积极寻找新的发展途径和突破口。

龙塘苗寨的布局是与当地生态完美相融合的，大多苗族村寨都是如此。虽然村里人告诉我村寨几百年前建立的时候是以村中的“龙塘”——一个大的水塘为核心，向上下延伸，整个村落建筑集中在山腰部位，村寨所在向上山顶主要为林地，靠近村寨上部为旱田，村寨下部为水田，山底有一条终年不冻的小溪河，由东山坪处山上水源汇集成。这种村落的布局结构其实是对当地地形最好利用的体现，与云南元阳梯田的“林-寨-田-水”四素同构的人文生态系统颇为相似。

现在“龙塘”旁边还有一口龙井，井水主要是山上渗出的地下水。经过修葺，村里将“龙井”建成了一个4平方米见方的水池，上面建有一个木构亭子。龙井的水终年不冻，在冬春季雨量少缺水的时候，这口井可以供整个寨子的使用。同时，因为水经过地下岩层过滤含有一定的矿物质，喝起来口感较好，带有淡淡的甜味。

8月初进入龙塘，没多久村里就进入秋收的季节。最先开始收获的是村寨上部旱田里种植的玉米。老百姓用扁担+箩筐（现在的筐基本上都是用铁丝编制，较以前的竹木制筐更结实、轻便）将掰下的玉米穗挑回家，成年男性一担挑百十斤左右，女性挑七八十斤左右。和我的小伙伴尝试了一下，差点压断了老腰。玉米收回后，多数人家都是先挂在房檐下，并不急于脱粒。因为，每年最重要的农事活动之一——“打谷子（收割水稻）”就要上演，人们需要短暂调整后，投入这一重要劳动中。

龙塘当地收割水稻仍然以手持镰刀人力收割为主，没有现代机械的加入。稻谷脱粒则有两种方式：一是传统方式，将木质的“稻桶”扛到田里，稻桶为四方形、敞口，四面边长1.2米左右，底部四面边长1米左右，高度约0.5米，使用方法是手持一小捆水稻，将稻穗不断在内壁摔打，直到稻粒全部脱入桶内。这种方法全凭人力，效率相对要低。二是使用小型脱粒机，通过小内燃机带动机器运转，效率较高。目前龙塘使用这种机器的大约有三分之一。

脱粒后的稻谷根据田地所处位置不同运回家的方式也不同。多数仍然是靠人用扁担挑回。离家远的田地则先人力挑到公路边，然后用摩托车载回家中。其中的辛劳程度由此可见，特别是水田基本处于村寨下面，往家挑稻谷都是肩挑重物向山上走，即便是壮年男性，一担也多不足百斤，一亩地需要往返10趟左右才能全部运回。因此，这里“打谷子”的时间也持续的较长，前后至少要20天，全寨才能收割完毕。

虽然“打谷子”很辛苦，但是人总是欢乐的。收割水稻的时候，寨子里的人多会自行结对，要么是邻居、要么是同房族、要么是几兄弟，互相配合，每天日出而作、日落而归，一整天田里都是欢歌笑语，冲散了劳作的疲惫。

苗族是一个充满欢歌笑语的民族、是一个热情洋溢的民族、是一个好客的民族、也是一个喜欢饮酒的民族。苗族的酒文化早已随着西江千户苗寨的走红而声名远播，高山流水、十三道拦门酒、牛角杯礼敬的习俗已为好多人所知晓。但真正见识到的时候又是另一种心情。直到来到龙塘、直到经历了丰收，我好像发现了一些苗族人爱酒的原因。

苗寨里几乎家家会酿酒。直到我恰巧参观了吴婶的酿酒过程，直到听了吴婶讲述的酿酒的事情，我才认识到对酒的热爱其实表达了苗族人丰收的喜悦、对生命的尊敬、对辛勤劳动的歌颂。他们又将这种精神展现在了待客之道上，体现了对客人至高的敬意。为什么这样说呢？

龙塘苗寨自家的酒基本上都是米酒，几乎每一家酿酒的原料都是自家收获的稻米，没有人会外出购买酿酒的原料，当然除了米酒外，人们也会酿制一些玉米酒、红薯酒，这两年还多了葡萄酒，这些原料基本都是自家种植的。酒曲除外，龙塘现在自己制作酒曲的人家已经不多了，因为每年酿酒次数不多，对酒曲的需求并不大，因此多数人都不花精力自己制作，而是到集市购买现成的。

龙塘苗家酿酒工序基本都是一样的。将米蒸熟、摊开冷却，之后加入酒曲充分搅拌，然后根据量放入大小不同的桶状容器内发酵。25℃左右的温度里需要发酵7天左右。发酵好以后即可到大蒸锅加热蒸酒。龙塘当地基本以烧柴为主，在炉灶上架一口大锅，将发酵好的糟米倒入锅内，锅上放置酒甑（传统酒甑为木质，上窄下粗的无底无盖桶，但是上下变化不大，直径一般与灶锅相近。现代酒甑有铝制、不锈钢制，形状一样。），酒甑上放一口锅，锅内装满冷水，加热后糟米受热蒸腾，热气接触到冷锅底迅速冷却凝结，圆形的锅底会使冷却的热气成为露滴，汇集到锅底端后低落到酒甑中间斜放的一个宽5厘米、中间有浅凹槽的木板上，木板斜下端有孔接上管子置于装酒容器内，锅底凝结的露滴顺木板流入容器，这露滴就是酒。由于柴火不断，因此，最顶上锅内的冷水需要不断置换，以保证热气能够冷凝，柴火、冷却水的循环直接影响着酒的质量。

由于各家酿酒技艺差别较大、使用的酒曲不同，苗寨有多少家酒的口味就有多少种，甚至差别还会比较大。在驻村的生活中，我发现苗家人酿酒家家不同，因为每家人生活境况不同。家里人口多、家畜家禽多的一般不会有剩饭，酿酒多是直接将舂好的稻米拿来煮。家里人口少又没有家畜家禽的人家会将平日未吃完的剩饭冷却后加入酒曲放到容器内，等积攒够一定量了拿来酿酒。这种生活方式完美的解决了日常饮食的问题，避免了浪费、又保证了生活质量。

传统总是无处不在，特别是像龙塘这样相对偏僻的苗寨，只要你能静下心来寻找，总会有意料之外的惊喜。就像平日里给我们做饭的吴叔家，村里很普通的一户人家，夫妇俩常年在外打零工，近两年因为盖房所以比较长时间在家，因为在村委会对面，所以成了友成基金会工作人员和我们几个志愿者定点吃饭的地方。直到进村一个月后看到吴婶酿酒，我才发现原来吴婶是村里可能唯一的自己制作酒曲的人，而且她的酒曲制作传承自娘家母亲，以十多种中草药为酒曲的制作原料。

吴婶带我爬到她家阁楼上，看到了她制作的100多个像直径10厘米大馒头的酒曲，遗憾的是并没有看到具体制作过程， 看到的是已经风干可以使用的酒曲。每次根据需要将酒曲掰开、捣碎，和煮好冷却的米拌在一起即可。虽然9月中旬我就看到了这足以酿制几千斤酒的酒曲，但是一直到11月份才真正喝到用它们酿制的米酒。清冽、甘甜、带着浓郁的青草香，与平日所饮的米酒有着天壤之别。吴婶告诉我这种草药制作的酒曲酿制出来的米酒，还有许多功效，不但能健身，对于一些疾病也有治疗的作用。

转眼一年多已经过去，我离开龙塘也已经半年有余。但往事仍历历在目，那些可爱的人正努力着让自己的生活更美好！我也如此！恰逢70周年国庆，正好看完了一本关于黔东南侗族的小书，勾起了我对龙塘的那段回忆。写下这篇文章，向那些可爱又勤劳的人致敬！祝龙塘明天更美好！祝祖国明天更强盛！

图文：邙野

排版：羊羊羊

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