老底子象山味道！专业制作糕点60年，古稀老人吴先照唤醒你的舌尖记忆~

有一种怀旧叫做“老底子象山味道”，像豆酥糖、冻米糖、祭灶果、苔生片、月饼、油赞子（里藤糕）、桂花饼、洋钱饼、糖霜饼、芝麻饼、桃酥……在那物质匮乏零食短缺的年代，绝对是象山老底子味道的代表，无不承载着一代代老象山人甜蜜的童年记忆。

　　而与这大大小小几十种糕点结缘已近60年的吴先照，在我县糕点业界颇受尊敬。虽然早已过古稀之年，他依然还用着当初从奉化师傅学得的最传统的方法制作着糕点，不时唤醒我们舌尖上的那种小时候的味道。 

豆 酥 糖 里 有 匠 心

吴先照的糕饼制作工场，在贤庠镇岑晁街上的一个巷子里，青砖白墙的院落，很原味，很简约，很家常。上世纪六十年代开始，这里就是当地供销社所属的食品加工厂，老吴十五岁就在这里跟一位精通奉化千层饼制作的糕点师傅学习宁式糕点的做法。虽然90年代初因企业转制，吴先照也曾短暂离开过糕饼业，而今这几经风雨几经翻修的院落依然四季糕饼飘香。

几十年的光阴似水流走，吴先照的手艺也越来越精到。做了近30年集体糕饼厂厂长的老吴，自己创业也有18年，糕饼厂从不打广告，靠的就是口碑和信誉。春节前夕，老吴生产了像豆酥糖、黄豆糖、花生糖、芝麻糖等十几种象山传统的糕点，产品供不应求。

正月十六，吴先照也奔着“六六大顺”的彩头，早早从丹城女儿家来到属于自己的手工作坊，开门制作今年的头批糕点。虽然加上老吴，作坊里只有三人，但他们制作的豆酥糖却一点也不马虎。

只见吴先照在长3米、宽约1.5米的搁板上，先用黄豆粉填底，上面放上饴糖，再放上一层豆粉，然后折起来用擀面杖轧平，再折起来，轧平，反复几次，最后拉得很长做成蛇的形状。老吴又娴熟地用筛子过滤着豆粉，让它们更精细又均匀地分布在那“长蛇”身上。然后对折后斩三刀就成了六块，就是一包豆酥糖的雏形了。

手工制作豆酥糖只能从中秋开始到清明结束这段时间才能做，是老规矩。因为只有在中秋到清明这段时间的天气才可以做出好的豆酥糖的，像夏天这么热的天气，豆酥糖不仅要融化，吃起来的口感也不好。

在老吴的制作搁板上就放着一个加热器，这就是为了让黄豆粉保持相应的温度与湿度，豆酥糖雏形形成后，必须要立刻包装。别看这简单的包装活，干起来可不容易。要想底封不用浆糊又达到四方棱角分明、厚薄均匀的包装效果，没有技巧与长年积累的功底是做不到的。可见这方寸之间也包含手工艺人的匠心。

由于配料考究，加工精细，吴先照制作的豆酥糖香甜可口，松脆无渣，入口即化。不粘牙齿，且香味独特，食后令人口齿留香，回味无穷。一时顾客盈门，名噪东乡，方圆数十里慕名争购者，络绎不绝。

　   以前过年时候，豆酥糖往往采用火油箱装盛，有客人来才拿出来招待。我县各地农村还有用火热年糕团嵌豆酥糖的习惯，又香又甜又糯，更是深受老幼喜爱的乡土食品。

印糕板里有文化

　     古人云：“物必饰图，图必有意”。糕点制作也深藏着很多悠远的“图文化”。

上了年纪的象山人，讲到谁家孩子的长相酷似他的父母时，会用一句“活脱脱像印糕板印出来一样”的象山老话来形容。印糕板，就是旧时象山人用来制作印糕的木模板，如今早已淡出了我们的生活，可在吴先照的制作工场还保存着许多各式各样的印糕板，虽然现在根本用不到了，老吴还是把他们个个当成宝贝疙瘩，轻易还不示人。或许在这些栩栩如生的印糕板上，老吴念想的是昔日手工糕饼业的辉煌。

吴先照向我们展示的印糕板上面都有凹进去的印模，糕模花纹涉及祥禽瑞兽、神仙人物、戏曲故事、图案符号、花草鱼虫和文字，具有浓郁的地方特色。千姿百态的印糕板里包含着人们祈求丰收、吉祥如意之愿望，还体现了民间艺人高超的雕刻技艺和艺术想像力。

吴先照说，像印糕、喜糕之类都要用到这些印糕板了。用冷水浸泡糯米，在大锅里炒熟糯米，碾成粉，放置在常温下，让其自然受潮一个月后，发挥最佳的糯性，就可用来制作印糕了。将砂糖、粉、麻油、饴糖拌匀，搓透过筛，放入印糕板内(模内须撒上一些松花粉)用力按压，使其在模内粘结，用薄片金属刮刀刮去多余的粉屑，再将模内的印糕坯子敲出。一个个生动的印糕就制作而成了。

除了印糕板，老吴的宝贝疙瘩上还有竖写着“南北果品四时茶食” 两列大字的红、黄纸，横写的小字标有“岑晁食品加工厂”。纸头轻薄，并无多少收藏价值，但却是当年不可或缺的包装，俗称“招头纸”。以前糕饼用粗糙纸包装，再用咸草或单色的麻筋包扎成方包，包好后在上面放一张招头纸，体现生产者对其质量负责，十分浑厚淳朴。

那时候，人们无论是正月里向长辈拜年，还是平时走亲访友，手里提的都是包头。附有招头纸的包头是传统民俗的产物，它与传统纯手工工具的印糕板一样也早已隐退江湖，但其丰富的民俗文化却值得人们永远回味和记忆。

传统月饼得“逆袭”

在人工飞涨、消费不断升级的今天，吴先照一直走着平价糕点的路线，坚守着纯手工制作，不使用添加剂的传统工艺。一包豆酥糖，老吴家只卖五毛钱。老伴原来也一直夫唱妇随与老吴一起做着糕饼，但看见老吴的制作不仅没有利润，而且活很累，一气之下跑到丹城女儿家享清闲，再也不愿来一起干。老伴的负气并没打消吴先照坚守的信念，他说只要还干得动，糕饼厂还是要办下去的，这样四村六岙的人们就能吃到他们喜爱的糕饼。

在这么多的糕点中，吴先照的苔菜月饼堪称一绝。苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，选用优质当地冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等馅心调成椒盐味，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，入口鲜美、松酥喷香，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。每一年，吴先照要制作苔菜、豆沙、百果等传统月饼多达20万只。

　　 手艺人注定是忙碌又孤单的。初秋时分，是吴先照最辛苦的时候，有时候凌晨两三点就起床，自己一个人先把做月饼的面和起来，揉起来，等工人们一上班就可以做月饼。这个季节的工人最多，有十多人，也很特殊。

老吴从艺近60年，跟他学艺的徒弟不下30人，但因传统做法经济效益低下而今一个也没有从事这糕饼业，只有在决战“月饼季”的时候，江西景德镇的一个徒弟以及象山附近的四五个徒弟会赶来帮助老吴制作月饼。老吴膝下的四个闺女也纷纷从上海、宁波、丹城等地赶到制作工场，一起赶做月饼。此时此刻，师徒，父女齐刷刷上阵的场面倒不是为了追逐经济利益，而是一种情怀，一种传承。

即便是这样，吴先照在中秋节来临之际总有那么几天要把手机关了，玩一下“失踪”，因为还是有很多老主顾在找他要月饼，但他又无法一一满足。像官司塘的老梁、着衣亭、盐厂、碶头陈村的老年协会、岑晁的王老师等“铁杆粉丝”，每一年都要提早向他订月饼，有的还作为家乡特产送往上海等地。而一个秋季制作20万只月饼，对老吴来说已经是“拼了老骨头”。

月饼，一直是阖家团圆，天下祥宁的象征。然而，近年来其奢华的包装、荒诞的价位，不但让月饼由文化符号变成消费符号，更是异化为“送礼经济”的载体。吴先照的月饼一直是最简单的油纸卷筒包装，价格每年也都是按照用料，便宜的20元一筒，贵的50元一筒，因此深受消费者的喜爱。老吴正是在用老艺人特有的秉持纠正着月饼的功能错位，像一股清流促其作为传统节日符号和食品本色的回归。

或许是一种感恩，也或是一种仪式，每年的月饼制作结束时分，吴先照总是将亲手烘焙的最后一炉月饼，分送给左邻右舍，让他们品食一块块形味兼备的传统月饼。或许吴先照希望的是，人们能从这传承百年的老底子味道中，开启传统口味复兴的新时期。

吴先照

传统手工糕点不仅是一种食品，更是一种文化。想学的人，我一定免费教，希望把手艺传下去。 

　只要共同努力，人人都有出彩的机会，给老手艺点个zan!

更多新闻

---

记者 张霞

微信新闻热线：0574-65719831

微信广告合作：13805852269

©中国象山港微信公众号

 点击“阅读原文”看“象山港论坛”