福建人吃啥长大的，让广东人这么惦记？
文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab
福建，从来是个局部比整体出名的省份，当人们说到福建，大多指的是闽南。比如大部分人印象中的福建话，其实只是闽方言中的一支——闽南语系；大部分人印象中的福建菜如沙县小吃，也只是众多福建美食里的一小部分。其实福建的好吃的和方言一样，也要分成闽东、闽南、闽北和闽西四个不同的区域。而且你可能不知道的是，作为八大菜系之一的闽菜是以闽东风味为主体的。今天，福建籍作者就冒着被全国人民吃掉的危险，给大家讲讲好吃的闽东、闽南美食。
闽 东 篇
闽东地区指的是以福州、宁德为代表，包括宁德的福鼎、霞浦等地。这个区域沿海靠山，在食材方面海鲜兼顾山珍，烹饪手法以白灼为主，注重食材的原味和鲜味。关于闽东美食，讲究一点的福州人可能会告诉你，小吃和闽菜并不是一回事。那么，我们也分闽东小吃、闽东菜给你介绍一番。
01
闽东小吃
/ 街头巷尾都有其身影 /
▼鱼丸
鱼丸可能是最知名的闽东小吃。用鲨鱼、鳗鱼或者鮸（miǎn）鱼肉打成泥拌入一些淀粉，包上猪肉、葱花蒸熟就可以吃。蒸熟后的鱼丸速冻起来可以存放很长的时间，可单独煮汤，也可以煮火锅。好的鱼丸鱼肉含量高，煮的时候像吹气球一样越变越大。
鱼丸 | 拍摄 紫笋
▼肉燕&扁肉
和沙县小吃一样有名的是福建千里香馄饨，但你知道吗，福建没有馄饨。馄饨在福建叫做扁肉或者扁食，皮薄如蝉翼。很多人以为肉燕是馄饨的一种，其实不是，馄饨是面包肉，而肉燕是肉包肉。猪后腿肉经过千番捶打后制成的肉泥可以张成薄薄的一层皮，干燥之后就是燕皮。燕皮可以直接切丝煮汤，叫做燕丝汤，吃起来口感Q弹，但更多是切成方形的一小块再包上肉末、虾皮、葧荠馅制成燕丸。
扁肉 | 拍摄 紫笋
燕丸蒸熟就可以吃，但更多是煮汤，加点儿醋再撒上一把葱花芹菜末和些许白胡椒粉。没有什么苦夏是燕丸汤治愈不了的。熟了之后的燕皮呈半透明状，徐徐如燕尾，故名“燕”。
肉燕 | 拍摄 紫笋
▼鼎边糊
鼎边糊就是锅边糊，叫这个名儿是因为闽方言中保存着许多古语的用法。大米磨成浆沿烧热的锅缘浇一圈，一会儿米浆就被烤熟成米片，旋即铲入锅底的高汤中。这高汤需是用蚬子、熟鱼（一种咸鱼）、虾油烧成才正宗。根据各人喜好可再加入花蛤、鱿鱼、虾、罗汉肉等等，最后撒上一把蒜叶、芹菜末。以前舀锅边糊的大勺子是用鲎（hòu，一种海生节肢动物）的壳做成的，不过现在很少见了。
鼎边糊 | 拍摄 紫笋
▼元宵
元宵可以理解为汤圆的皮包上鱼丸的馅，是一种咸食点心。可以直接煮着吃，也可以放在肉汤里。不过元宵以现在人的口味吃起来本身就比较腻，一个人最多吃上2~3个，放在肉汤里也就每人尝尝吃个意思。
元宵 | 拍摄 紫笋
▼蚬子
蚬子是一种生长于河流入海口淡水部分沙滩上的一种三角形小贝类，福州话念作“妞央”。蚬子小小的，吃起来没有多少肉，味道却极鲜美。家常的吃法是滚水去壳后用酒糟炒了佐粥、下酒，或者捞熟后用老酒、油、盐、葱花拌一下，香得不得了。
拌蚬子 | 拍摄 紫笋
▼兴化粉
兴化指的是莆田地区，古称兴化府，那里产的一种米粉叫做兴化粉。兴化粉在闽东地区有两种吃法，一种是炒兴化粉，另一种是捞兴化粉。
炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟后加点水放入兴化粉一同翻炒几下就好了。吃的时候淋上蒜头酱，搭配一碗海带排骨汤。蒜头酱做得好不好是评价一家炒粉店的关键，要知道许多人就是为了吃蒜头酱才来吃炒粉的。
蒜头酱 | 拍摄 紫笋
兴化粉的一个特点就是容易熟。滚水中一过，再淋上熬好的高汤，一碗捞化就成了。捞化的关键在于汤头。汤头通常用猪大骨熬制而成，除了浇在捞化里以外，这锅高汤还捞了不知道多少海鲜和猪下水。这都要求所有的食材必需新鲜，出半点差错可是要毁了一天的生意和长久的名声。
捞化 | 拍摄 紫笋
▼虾酥和海蛎酥
以大米和黄豆磨浆，入油锅炸成酥脆的小圆饼。虾酥和海蛎酥的区别在于虾酥是同心圆，中空；海蛎酥则是实心。现在大部分的虾酥和海蛎酥吃起来没有区别，但在以前它们除了造型不同外，虾酥上还会卧着两只炸得酥脆的大虾，海蛎酥胖胖的肚子里满满的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。
虾酥和锅边 | 拍摄 紫笋
虾酥和海蛎酥的地位相当于油条，作为早餐食品，搭配豆浆或者鼎边糊都是幸福的开始。此外还有各种粿食如大米、萝卜做的萝卜粿，芋头做的芋头粿，糯米包糯米的米斋（音 zhei）等等。
萝卜粿 | 拍摄 紫笋
米斋 | 拍摄 紫笋
▼芋泥
去皮切块的槟榔芋蒸熟后压成泥，再用熟猪油和糖调味即可制成芋泥。芋泥被称为东方的“冰淇淋”，这里还有个传说：清道光年间，洋人请林则徐吃冰淇淋，林则徐看着冰淇淋冒着白雾以为是热气就吹着吃，不想却被洋人嘲笑没见过世面。林则徐回家一想不甘心呐，于是也请洋人来家里做客并让仆人端上芋泥请洋人享用。芋泥一般是热着吃的，刚出锅时很烫，但由于面上有一层薄薄的猪油因此并不冒热气。洋人以为也是冰淇淋就大口吃下，没想到被烫得不轻。
芋泥 | 拍摄 紫笋
02
闽东菜
/ 寻常也难吃到的宴席菜 /
闽东菜一般又可以分为家常菜和宴席菜，家常菜街头巷尾寻常人家都能够吃得到。大家印象中酸甜口的闽菜大概指的是家常菜系列。确实，除了青菜和白灼的海鲜，大部分的肉食在闽东厨师的勺下都能变成酸甜口味，汤则变成酸辣口味。而宴席菜，即使是福州人也难得吃一次。闽东宴席菜讲究制作精细，选用食材必需地道新鲜，味道清淡鲜美。
白灼鱿鱼 | 拍摄 紫笋
▼荔枝肉
说到酸甜口，最有名的闽菜当属荔枝肉。荔枝肉并非真的有荔枝，而是将猪里脊肉切花刀过油锅，未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。
荔枝肉 | 拍摄 Luna
南煎肝 | 拍摄 Luna
▼爆炒双脆
双脆指的是猪腰和海蜇或者木鱼。猪腰、木鱼切花刀，和海蜇块（最好是海蜇头）、洋葱、大葱一同爆炒，糖醋汁勾芡。吃的就是那种爽脆、酸甜。
爆炒双脆 | 拍摄 紫笋
▼酸辣汤
酸辣汤是一道开胃汤，可以以炸过的猪皮或是鱿鱼为主要食材。酸来自于白米醋，辣则来自于胡椒粉，打上一个蛋花，勾芡而成浓汤。
猪皮酸辣汤 | 拍摄 Luna
▼淡糟炒香螺
福建所产的青红酒和浙江绍兴黄酒同属于黄酒大类，不同的是，闽东地区酿黄酒所用的酒曲是古田产的乌衣红曲，酿成的新酒呈鲜亮的青红色，故名青红酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪费，各种酒香入味的糟食应运而生。除了前面提到的糟拌蚬子，用少一点的酒糟炒螺片也是地道闽菜。
淡糟炒香螺 | 拍摄 Luna
▼糟鳗
在我家里，糟鳗是只有春节才能吃上的菜，当然现在在一些地道的闽菜馆也能够吃得到，但总不是家里的味道。糟鳗用的是新鲜鳗鱼或是草鱼，下油锅炸得外酥里嫩，再用调味好的酒糟蒸起来。
糟鳗 | 拍摄 紫笋
▼太平燕
燕丸单煮撒葱花是小吃，燕丸和鸭蛋、葱段同煮就能够上得了台面。“鸭”谐音“压”，鸭蛋在闽东方言中有压惊之意，压惊即太平。鸭蛋和燕丸同煮的这道汤虽口味清淡，在闽东酒宴中却有着不轻的分量。闽东酒宴可以没有佛跳墙，可以没有鸡汤汆海蚌，唯独不能没有太平燕。若是婚宴，上太平燕的时候要鸣锣放鞭炮，也是新人开始向宾客敬酒致谢的标志。
太平燕 | kknews.cc
▼杂烩汤和佛跳墙
杂烩汤顾名思义就是将各种食材乱炖而成。一般入锅的食材有猪肺、鸭胗、腐竹、槟榔芋、鸭蛋、猪筒骨等煲制而成。食材虽杂，味道却鲜美。是寻常人家吃得起的美食。
佛跳墙则是升级版的杂烩汤，因为佛跳墙就来源于这种民间美味。在聚春园师傅的创制下，将常见的食材改为鱼翅、海参、鸡、猪蹄筋、羊肘子、干贝、鲍鱼、鸽子蛋等，再用香菇、冬笋、葱姜蒜、冰糖、茴香、桂皮、料酒调味，封在绍兴酒坛子里炖煮十几个小时而成。开坛时鲜香味美，被誉为“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名佛跳墙。1984年美国里根总统访华期间钓鱼台国宾馆就为他提供了这道国宴菜。
佛跳墙 | 图虫创意
▼鸡汤汆海蚌
鸡汤汆海蚌同样是道国宴菜。正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌，其它地区产的就不正宗了。再加上漳港蚌产量并不多，因此多用于国宴和接待外宾。鸡汤汆海蚌的做法并不算太复杂：海蚌滚水汆至六成熟后捞出，再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。要求鸡汤清澈见底，切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。
鸡汤汆海蚌 | dl.58pic.com
闽南篇
说完闽东我们再说说闽南。
说到闽南，很容易联想起全国各地的火锅店里都会有的沙茶酱，还有好吃却吓人的土笋冻。但是，闽南的美食远远不仅沙茶酱、土笋冻，不然，吃着这些美食长大的福建人也不会让隔壁广东人那么惦记了。
01
盘点闽南美食
/ 不止沙茶、土笋冻 /
▼沙茶
沙茶就是沙爹，从南洋传入的香辛调味酱，由香辛类植物、花生、虾酱、植物油等制成。经汕头传入漳州后当地人改名为沙茶。这种酱香气馥郁，甜辣融合，很适合南方潮湿闷热的气候。沙茶可以炒菜、烤肉也可以做蘸酱，不过大家最熟悉的还是沙茶面。
沙茶面 | 拍摄 紫笋
沙茶锅 | 拍摄 紫笋
▼水丸
水丸是闽南的鱼丸。同样用鱼肉制成，不过其中不包馅，但会加入些葱花。吃起来是QQ脆脆的口感，因此又叫做脆丸。吃法呢，当然也可以蒸熟了直接吃，但更多是做汤或者做成水丸面。
水丸 | 拍摄 紫笋
▼肉粽
闽南的肉粽个头大，内容特别丰富，猪肉、虾干、香菇、咸蛋卤蛋都可以包在其中，吃的时候还要浇上一勺沙茶花生酱、甜辣酱，叫做烧肉粽。在闽南，端午节除了吃肉粽外还有豆粽、碱粽、茶油浸的粽子。现在生活条件好了，也很多人都把烧肉粽当早餐。
浇了酱汁的烧肉粽 | 拍摄 紫笋
闽南的其它粽子 | 拍摄 紫笋
▼咸粥&咸饭
闽南地区多山少地，过去三餐以粥为主。普通人家一日两粥一饭或者一粥两饭。将包菜切碎和芋头、猪肉碎一起合在米里可煮成咸粥、咸饭，一餐就这么解决了。一碗包菜咸饭，配一碗炝肉汤就很好。不过若是去闽南旅行，该尝尝当地的鸭肉粥、猫仔粥，剪成段的油条泡在粥里吃。喔，对了，放心，猫仔粥里没有猫肉，而是用猫咪喜欢吃的小鱼小虾熬煮而成，所以叫做猫仔粥。
包菜咸饭 | 拍摄 紫笋
▼冬至包
闽东和闽南大部分地区冬至要搓糯米丸，并且是甜食，唯独漳平地区冬至吃俗称“菜包”的冬至包。这是一种用糯米粉裹上香菇碎、冬笋碎、肥瘦猪肉碎捏成巴掌大的饺子状的美食。虽然当地人叫它菜包，但其实里面肉并不少（至少我家做的肉不少）。蒸熟就可以吃。寒冷的空气中弥漫着浓浓的煮白粥般的米香，咬一口，油吱溜地就出来了，伴随着咸香。若是放冷了，还可以煎着吃。
冬至包 | 拍摄 紫笋
▼九重糕
这原是重阳节的食品，但现在一年中大多数时候都能吃得到，尤其常见于早餐的蒸笼中。各地九重糕的做法不同，甜咸亦有别，但都层层又叠叠。
厦门的九重糕又叫花糕或栗子糕，以粉面蒸糕，铺上栗子、枣、银杏、松子等。漳平的九重糕又叫米浆粿，是米浆加碱蒸成，吃的时候切片再煎一下，可以蘸点番茄酱。
九重糕（米浆粿）| 拍摄 紫笋
重阳节、中秋节临近，除了吃糕和月饼外还讲究吃些正当季的芋头、柚子等。闽南地区产的槟榔芋并不输福鼎，漳州平和产的蜜柚和仙游的文旦柚更是每年秋天的惦念。
▼蚵仔煎
蚵仔煎是用大个的海蛎拌在蛋液、面粉糊里煎成一块饼状。当然面粉一定不能多，海蛎得多些，保证一筷子下去至少得有一个大海蛎。海蛎也叫做蚝，若是在广东潮汕地区，蚵仔煎又被叫做蚝烙。
蚵仔煎 | 拍摄 紫笋
▼姜母鸭
姜母鸭是我每次去厦门必吃的，临走还要打包一份。姜母鸭是整鸭用很多的姜在砂锅中煲制而成。虽是煲，却没有汤。顾客临买了才将鸭子肢解剪开，再大火加热一下。卖姜母鸭的店很好找，远远地就能闻到姜香、酱香、鸭子香，哪家在店面铺开一溜大砂锅的就是了。
姜母鸭 | 拍摄 紫笋
▼面线糊
面线糊是闽南的叫法，闽东一般叫泡线面。从名字可以看出二者的不同。面线糊真的是糊状的，面已经断成了一截一截的，汤底通常是海鲜高汤，面上码着各种小食，再撒一把葱花。而泡线面则讲究面的连续和完整，毕竟通常是生日或者结婚、节日的时候吃，取连绵不断、长寿永久之意，汤底可以是猪蹄木鱼汤、羊肉汤或者鸡汤。
▼土笋冻
土笋是一种生活在滩涂里的“小虫子”，是可口革囊星虫。制作土笋冻要将这种虫子的肚肠去掉再不断熬煮成胶状，趁热倒入小茶杯中冷却成形。凝固后的土笋如同果冻一般，其中的小虫子还清晰可见。当然，我是从来不会自己做这种食物的，只在吃的时候浇上蒜蓉陈醋生抽和芥末调的汁水，并且不要想这是什么以及如何做出来的，然后“啊呜”一口吃掉。
著名的“土笋冻” | 123rf.com.cn正版图片库
02
小食拼盘
/ 可下酒，可配茶 /
闽南的小食拼盘除了两种肉脯和洪濑鸡爪是下酒佳品以外，其它的都可以切小块码在沙茶面、面线糊、鸭肉粥、猪脚面上，满满一大碗好不满足。也可以各来一些拼一盘沾甜辣酱或沙茶酱，搭配功夫茶具泡起来的铁观音或大红袍，逍遥一下午。
▼炸五香
五香其实是豆皮裹着的肥瘦猪肉碎，卷成条状，炸制而成。因调味料中有五香粉、糖、酒、葱等而得名五香。一般卤味店、沙茶面店、鸭肉粥店都有卖五香。以前从不觉得五香有啥好吃的，直到上大学时漳州的同学从家里给班上女生带来了家乡的五香卷，里面满满的都是肉，豆皮炸得酥而不焦，甜咸协调，淡淡的五香不掩肉香，这才知道什么叫好的炸五香。
炸五香 | 拍摄 紫笋
▼醋肉
之所以叫醋肉是在猪肉腌制的时候加入少许永春老陈醋、五香粉、砂糖、盐及酱油。外裹半干状态的地瓜粉炸出来的醋肉有点类似小酥肉，但酸甜可口，多食也不油腻。
永春是福建闽南泉州地区的一个县，最著名的特产就是醋。福建人家烹饪用的醋基本都是永春产的，或是陈醋或是香醋。
鱼卷（左后）醋肉（前） | 拍摄 紫笋
▼鱼卷
这是一种用鱼肉泥拌上葱花制成或圆或方长条状的食物。如果你有一个崇武的朋友，他送你的家乡特产里一定有鱼卷。鱼卷可以煮汤，或者切片蒸热当菜，也可以炸一炸蘸番茄酱、甜辣酱吃。
炸五香（左）鱼卷（右后）| 拍摄 紫笋
▼浮粿
小海蛎和包菜碎、紫菜碎、猪肉碎捏成乒乓球大小的小圆球，在油里一炸，浮起来就能吃了。小孩子特别喜欢直接抓着吃，通常是家里的大人刚炸好一盘浮粿，一转身就发现少好几个。
浮粿 | 拍摄 紫笋
香肠
漳州的香肠也叫作腊肠，因为在过去总是在农历12月也就是腊月制作，用以祭祀的食品。漳州香肠的特点在于制作时加入了高粱酒，因此吃起来也带点儿酒香。好的香肠质干而坚韧，表面有光泽，红白相交。在沙茶面店可以点香肠让店家给切块做浇头，也可以或炸或煮或炒。我曾经在宿舍偷懒的吃法是煲粥时放上几块，粥熬成了刚好一起吃，还省去了配菜。
肉脯
我第一次吃到这种肉铺是大学期间 漳州云霄的舍友带来的，就挂在宿舍阳台上，想吃的时候去割一块。其实当时一直都不知道这种肉叫什么，只是觉得很好吃。干制的肉越嚼越香，但又不是风干牛肉干那种干干的肉干。漳州的肉干总是沁出些油，润润的，也不是特别硬。后来才知道就叫肉脯或者叫焙肉，是用猪后腿肉或者里脊肉切薄片拌上虾油、料酒、味精贴在涂有猪油的竹筛上，烘烤而成，怪不得入味且不干。
洪濑鸡爪
洪濑卤味最有名的是鸡爪。夏天抱着半个冰镇西瓜刷剧啃鸡爪，一人能吃掉一斤。南安的同学回家后必定给我们带鸡爪，不带我们都是不答应的。
洪濑是泉州南安的一个镇，创建于上世纪80年代的鸡爪店以贻庆、红毛、黑果这几家较为出名。洪濑卤味的特点是嫩脆中带微辣，除了鸡爪外还有卤鸭、卤牛肉、鸡翅尖等等，单吃多了会有点咸。学校操场边开着的那家洪濑鸡爪店除了卖卤味外还顺带着卖冰啤酒。不知道当年一起在操场草地上就着冰啤啃鸡爪的人现在都在吃些什么。
洪濑鸡爪 | 拍摄 紫笋
03
闽南甜食
/ 没有四果汤的闽南夏天不完整 /
▼白酒
此“白酒”非彼白酒，其实是一种甜酒酿。用蒸熟的糯米拌入白曲发酵而成，或成粥状，或压榨出酒汁成方形。这种白酒日常有售，尤其是在七夕时，吃“白酒”是漳州芗城区的习俗。
▼四果汤
没有四果汤的闽南夏天是不完整的。四果汤类似大家说的糖水。碎冰糖水里加入西瓜、哈密瓜、葡萄干、仙草冻、椰果、绿豆等各种水果块和干果。加多少种类是不定的，并非只能四种。汗流浃背时来上一碗解暑降温，这就是南国之夏啊。
四果汤 | 拍摄 周小倩
▼杜浔酥糖
杜浔酥糖产于漳州市漳浦县，是一种用花生仁、砂糖、饴糖、猪油制成的佐茶糖点，深受港澳同胞胞和东南亚侨胞的喜爱。既然是传统的佐茶甜食，不如再加入本地特产的铁观音、红茶等等就制成了甜香中带茶香的茶酥糖。茶酥糖由福建农林大学漳浦籍茶学学生创制，是每年春节前才出售的特色校园伴手礼。
在杜浔酥糖基础上创制的茶酥糖 | 拍摄 紫笋
▼糍粑
糍粑类似于福州冬至吃的糯米团子——米时（这其实是一个字，米是偏旁，音xi，第四声），由蒸熟的糯米打制而成，外面裹上炒熟的黄豆粉、白砂糖和芝麻粉。在漳平地区是年节食物，或用以接待稀客、要客，冬至则吃咸味冬至包。
糍粑 | 拍摄 紫笋
总结一下，
即使是简单的街头美味，
也蕴含着福建人民的智慧和文化，
广东人为什么喜欢“吃”福建人。
相信你有答案了。
和福建人谈恋爱是一种什么体验