红油中翻滚的牛百叶，就是正月里最终极的幸福
回望人类历史，肉食似乎始终是一种稀缺品，于是动物内脏也就成了最佳替代。北京卤煮、西北羊杂、广式卤水、毛肚火锅......“下水”就是稀缺中营造出的一种丰富，红油中翻滚的毛肚，就是正月里最终极的幸福，今天就来聊聊牛肚。
本文转自公众号：萨尔茨堡的鱼
▐ 终于分清了你是哪胃！
我们都知道，牛是典型的反刍动物，拥有多个胃室的胃，能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外观不同分为四个部分，按食物经过消化道先后顺序依次分为：①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皱胃。
一碗牛杂 图123rf.com.cn正版图片
牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分，最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后咽下，最先到达瘤胃，然后蠕送至网胃，其中一部分会反刍回口中继续咀嚼再下咽，然后蠕送至重瓣胃，再到达皱胃最终被消化和吸收。
牛消化食物的过程 图123rf.com.cn正版图片
牛的四个“胃”都可以食用，它们也就是我们常说的“牛肚”，但是不同部位的牛肚又有着不同的称呼，而且质地和口感也大不相同：
瘤胃 --- 草肚
瘤胃（Rumen）是牛的第一个“胃”，也是容积最大的一个，几乎占据整个左侧腹腔，成年牛瘤胃的体积约有50多升，它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化，其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物，它们是消化纤维素的得力助手。
草肚 图123rf.com.cn正版图片
纤维素分解后的产物能被胃壁吸收，瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，长度约3-5毫米，毛绒绒的就像草坪一样，正因如此，它被人们称为“草肚”。有些地方也会将草肚俗称为毛肚。
厚厚的草肚 图123rf.com.cn正版图片
蜂巢胃 --- 金钱肚
蜂巢胃（Reticulum）也称网胃，是牛的第二个“胃”，位于瘤胃前端，大约能容纳大约20升的食糜，它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移，过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生着大量可分解纤维素的微生物，不同的是它更像筛子，会阻拦粗大的硬质颗粒，只有细碎的食糜能够通过，因此也被称为“硬胃”。
蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起，整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱，于是人们习惯称它为“金钱肚”。
重瓣胃 --- 牛百叶、毛肚、千层肚
重瓣胃（Omasum）是牛的第三个“胃”，位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”，能吸收水分和发酵产生的酸，它们不仅能将食糜进一步研磨，最重要的功能是页瓣收缩，将食糜里的水分挤出使之变稠，这样进入皱胃后，就不会过度稀释消化液，从而提高消化效率。
毛肚 图123rf.com.cn正版图片
重瓣胃的黑褐色页瓣，层层叠叠，如同一页页的书，自然就被称作“牛百叶”或“千层肚”；又因为表面无数毛糙的突起，于是也被称为“毛肚”。毛肚和草肚的最直观区别在于厚度，毛肚薄而柔软，草肚厚实坚韧。
横向切的牛百叶 图123rf.com.cn正版图片
整片切开的毛肚 图123rf.com.cn正版图片
皱胃 --- 沙瓜、牛肚
皱胃（Abomasum）是牛的第四个胃，构造与功能与单胃动物的胃脏相似，是真正的胃，不同于前面三个“胃”，它能够分泌消化酶，分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，进入了皱胃后也会被一并消化，为牛供更多的养分（心疼）。皱胃的外观和普通的肚子相仿，一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。
沙瓜 图123rf.com.cn正版图片
牛杂汤里的沙瓜 图123rf.com.cn正版图片
▐ 牛的四个胃，个个都美味
草肚一般会切成细条，适合炖牛杂、白灼、清炒或是凉拌，表面突起的“小绒毛”让它如海绵一般，非常容易“浸润”汤汁和入味，劲道又柔滑；金钱肚则是经典的粤式卤味食材，同样也适合切成细条凉拌和清炒，外形可人名称雅致，人气很高。
白灼草肚 图123rf.com.cn正版图片
粤式富贵金钱肚 图123rf.com.cn正版图片
沙瓜的口感柔软有嚼头，味道十分浓郁，适合炖煮，比如做成卤煮和牛杂。
意式牛肚 图123rf.com.cn正版图片
牛百叶也就是毛肚，质地薄而柔软，口感极其的脆爽，几乎是最受欢迎的部位。最常见的吃法当然是火锅，更有“无毛肚不火锅”的说法。新鲜毛肚需要加工处理，通常会在80度的热水中快速汆烫，待表面毛刺突起，而后放入冷水中保持脆爽。
黑毛肚 图123rf.com.cn正版图片
重庆火锅分两种，黑毛肚火锅和其它，七成油三成汤，新鲜的毛肚烫熟后表面小刺坚挺，如论是大片的百叶还是一丝丝的千层肚，由于表面粗糙，极易浸润汤汁，挂满红油蘸上酱料，香辣爽脆，简直是一种让人上瘾的食物。
新鲜的牛百叶柔软而有弹性，呈现黑褐色，用碱水搓揉发泡后则会变为淡淡的土黄色，有些火锅店中那种洁白透亮的牛百叶，则是经过双氧水漂白的。
通常色泽的毛肚 图123rf.com.cn正版图片
漂白过的白毛肚 图123rf.com.cn正版图片
牛肚是“下水”的经典代表，丰富口感中蕴含的狂野滋味和高热营造出的终极满足，让人难以割舍。
你最喜爱哪一种牛肚呢？
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