一间香港老店，一份对上海菜的执着 | 再发现香港的50个理由
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时至今天，香港所谓的“新派沪菜”开完一间又一间，但真正能留下来的，却反而是这家坚持传统、不愿顺应潮流的三六九。
再发现香港的50个理由 第25期
心中的“正宗”
上海三六九饭店
食肆林立的湾仔，每一栋楼下面都藏着无数美食。（小编冒死摄于某栋楼上...）
香港湾仔骆克道一带，食肆林立，要吃完一圈，恐怕需不少时日。食肆开完又关、关完又开，每隔一段时候，又有一番“新意”。
然而在芸芸“新意”当中，却有一家老派上海菜馆夹杂其中。颇带点风霜的招牌，令这家老牌“上海三六九饭店”，显得独树一帜。
老板戴康富已是该店的第三代传人，三六九有何成功之道？他一言以敝之：“就是来自对上海菜的执着。”
“对上海菜的执着”这种看似口号的回应，谁人都会讲，但要实行起来，却一点都不容易。
就以小笼包为例，现今的标准是“皮薄馅靓”。可是三六九的小笼包，多年来都被食客批评外皮“厚过毛巾”。戴康富不是不懂得把外皮弄得薄一点，但他却坚持，皮厚的小笼包才是正宗。
他说：“以前上海人把小笼包当饭吃，因此皮要够厚，吃一笼便可填饱肚子。现在香港许多上海菜馆一味追求‘皮薄馅靓’，反而失去传统味道。因此就算我们的小笼包被评为‘面皮厚’，我们也不介意，因为这是我们的坚持。”
说罢，戴康富顿一顿再说：“你不妨照直写。”
当下是个充斥批评文化的时代，人们只要稍有不满，便会毫不留情大肆评击。再加上互联网推波助澜，批评的声音一下子被放大，甚至成为主流。有些人接受不了四方八面的批评，一是顺应民意、一是选择放弃，要坚持自己的信念，反而最不容易。
笑眯眯的一代宗师
戴康富身位老板，一点架子也没有，最爱跟伙记打成一遍。他给我们介绍店内的伙记，人未到，笑声先到。问伙记们，有什么好笑呢？他们只是亲切地望着老板，笑而不语，充满默契。
戴康富形容，伙记当中负责“单人匹马”生产近千个小笼包的文哥，是三六九的灵魂。文哥笑指着老板开玩笑：“他呀，虐待员工，要去劳工处告他。”“好呀，随便。”老板与伙记俩笑哈哈的搭膊头，可见戴老板深得员工欢心。
当我们问到菜式上的种种，聊天时总爱搞怪的他，却收起了笑脸，认真地向我们解释他心中的“正宗”。
“三六九的饍糊，坚持用黄饍，虽然价钱比坊间贵，保证味道浓厚正宗。此外，我们坚持做几近失传的上海凉菜：牛𦟌、熏鱼、凤尾鱼、牛筋，还有醉猪手、炸凤尾鱼，炆笋和烤麸等等。做上海菜，就是要有独特的坚持，顾客是吃得出来的。”
虽然这么说有点夸张，戴康富与梁朝伟长得一点也不相像，但在我心中，却竟涌起了看电影《一代宗师：叶问》时的那阵感动。
坚持传统
时至今天，所谓的“新派沪菜”开完一间又一间，但真正能留下来的，却反而是这家坚持传统、不愿顺应潮流的三六九。今天的三六九已经街知巷闻，不单是本地客，就连远至日本及欧美的食客亦慕名而至。
那么，三六九已经“上岸”了吗？戴康富谦虚的说，要守着一家传统老店五十多年，事实上殊不容易。人的天性自是爱新鲜，但新鲜感很快便会褪。能够流传下来，最终的依靠，还是事物的本质。
就像香港，只要坚守核心价值，自能在时代洪流当中生存下来。
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