好吃！央视《味道》向全国推介开江美食！

2017年五一特别节目

《味道·开江》

中央电视台科教频道《味道》栏目，走进开江县宝石桥水库、甘棠镇朱家老字号豆笋店，对开江特色美食进行特别调查。

4月28日晚上21:03

CCTV10频道播出了《味道》

《匠心独“道”》—走进开江

向全国观众推介咱达州市开江县的美食！

CCTV10科教频道

“《味道》—《匠心独“道”》寻找开江“命根子”的味道：

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开江县被誉为“川东小天府”，开江县虽然以“江”命名，却无过境江河，自古以来饱受旱涝灾害之苦。开江人对于水的渴望，激发他们与大自然博弈，历经五十多年的艰苦开创，开江人凭借工匠精神，奇迹般地建造出了川东地区，最大的人工湖--宝石桥水库，水库不仅供应了全县六十万人的饮用水，也灌溉着附近的万亩农田，作为全县唯一的水源：宝石桥水库就是开江人的“命根子”。今天味道调查团就来带你探寻“命根子”水库中的开江味道。

鱼糕

鱼糕的做法，据说最早源于战国时期楚国境内。以“吃鱼不见鱼”的创意和绝活儿闻名于世。宝石桥水库中的鱼，无污染天然健康，肉质紧致是绝佳的烹饪食材。除去鱼骨和鱼筋，经过反复快速地敲打，让鱼肉变成细腻的鱼泥。单纯的鱼肉会因为缺少脂肪，而发干、发柴，猪肥膘的一技之长正是润滑，二者水乳交融地充分混合，再靠摔打上劲儿，塑造出柔软且富有弹性的口感。蒸好的鱼膏，既有细腻洁白的颜值，又不乏层次丰富的内涵。

麻辣鱼

麻辣鱼的制作过程十分考究：要将鱼肉和鱼骨分别盛放，下锅的顺序决定出锅的口感。先让辣椒花椒在锅中汇聚，火候最难把控的要数炒制麻辣底料，辣椒花椒稍不留神就会出现糊味，所以小火慢炒是秘诀，让底料慢慢接近沸点，复合的香味也会逐渐喷薄而出，弥漫满屋，底料沸腾后，鱼骨部分先一步下锅，在麻辣汤汁的肆虐侵袭下，鱼骨仍在高调地释放出丰满的鲜香。捞出鱼骨，鱼肉快速烫水，最后还要再码上一层“双椒组合”，听到悦耳的“滋啦”一响才算完美完成。

豆笋

山体中自然涌出的泉水，经过岩层过滤，在宝石桥水库汇聚成湖，清澈而富含矿物质的山泉水涓涓流淌，进入农田，滋润泥土中的开江味道。开江盛产大豆，“六月黄”以皮色嫩黄、颗粒饱满、蛋白质含量高于普通大豆、而成为黄豆家族的翘楚。用六月黄制作出的豆笋，更堪称开江一绝。

制作豆笋

豆笋，也叫豆筋，一张薄薄的豆皮上凝结了豆浆的全部精华，丰富的蛋白质几乎与肉不相上下。一张豆皮卷好，还需要两天时间烘干，一根标准的豆笋，需要卷够四张豆皮，所以要完成从黄豆到豆浆，再到豆笋的进化，前前后后至少要花费十几天，两百多个小时。

豆笋回锅肉

沥尽心血制作出的豆笋，被开江人视为珍贵的味道。豆笋回锅肉是最家常的吃法，但不论是凉拌、回锅炒还是火锅中涮着吃，豆笋都能焕发令人着迷的口感。

酱烧鸭

麻鸭，全身羽毛如麻雀，因此得名。仔鸭加上制作过程中反复地敲打，让鸭骨也能变成能吃下肚的美味食材。酱烧鸭，这酱就是指的甜面酱。“蟑螂色”的形容虽然奇怪，但却很贴切。这种颜色正是判断酱料好坏的标准，这种酱在当地被称作“麦酱”：把不用的馒头，放在阴凉处晾干，等它长出霉菌后，捏成细碎粉末，混入适当的水和盐搅拌均匀，白天日头晒，夜晚露水浸，时间会赋予麦酱特有的菌鲜味。

另外，判断酱烧鸭做的好不好还有个肉眼标准：盛放酱烧鸭必须要用白色盘子，如果盘沿儿处，只露出浅浅的一层油，那才算是合格的酱烧鸭。

黄鳝炒腊肉

用黄鳝制作菜肴，早在汉朝时就有记载，《本草纲目》有云，黄鳝补血补气、消炎健身。正宗的开江腊肉，吊在柴火灶台的上方接受多日的烟熏火烤，在烟火气息的笼罩中猪肉中的脂肪族和芳香族化合物，凝结沉积在猪肉表面，逐渐渗入肌肤内层，让腊肉呈现出特有的色泽和香味。应季的鳝鱼“小鲜肉”，搭配存放已久的老腊肉，“一鲜一老”的组合可真是开江人的智慧结晶

从生态水源养出的野生全鱼宴，到优质泥土孕育的手工豆笋

从几乎绝迹江湖“不吐骨头”的酱烧鸭，再到百年老宅里开江人的老味道

人们或是因为喜欢而专注或是因为家业而传承

“母亲湖”的馈赠当属来之不易

而更加珍贵的

是那些世世代代潜心制作一箪食

一瓢饮的人

一食 一匠心

致匠人，致每一位劳动者。

来源：开江发布