武汉的冬天里，这些美妙牛杂才是最温暖的抚慰呀！

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窗外寒风呼啸，路上的行人纷纷钻进羽绒服。冬天，武汉人的幸福是和朋友围坐在热气腾腾的菜肴前，共度时光。

在冬季的武汉餐桌上，牛杂是老杆大叔喜欢的下酒火锅，也是年轻人爱的新潮小吃。牛杂和鸭脖类似，是边角余料。但这道曾经的“下栏菜”，经过好吃的武汉人灵魂打磨，升华成诗。

在武汉的美食传说里，牛杂不像热干面那样享誉四方，对本地人来说，它更像一道祖传心法，和藕汤一样，一口下去就能让味蕾找到归属。

不论是早餐时一碗让人元气满满的牛杂粉，还是“深夜食堂”里热气腾腾的牛杂锅，牛杂的魅力，就在于醇厚的香味里，还带着不拘一格的辛辣侠气，荡气回肠。

武汉人对牛杂的热爱，一点也不逊于鸭脖，一条街上走两步就是一家牛杂馆子。长堤街上的桂萍牛杂，则是最早一批引领风气的老牌“网红店”。

1992年，老板桂萍从外贸公司下岗，正为生计发愁，看到街坊煨牛肉萝卜汤，就在家自学，尝试了几次口碑挺好，店子就这样开起来了。

桂萍牛杂是90年代长堤街上第一家餐馆，后来凭着味道口耳相传，长堤街中段也成为了老饕们常去觅食的宝藏老街。

清晨屠宰的新鲜牛肉送到桂萍门口，每天250斤。牛肉要先炒出香味，再和20多种卤料一起丢到大锅里煨，直径一米的深铝锅一个多小时煨好一锅，蹄筋软烂。

接着用牛骨熬成的汤煨萝卜，接近2小时低温煨煮，萝卜口感适中，软糯中又保留着些韧性。

桂萍家三哥做藕圆子、春卷，二哥做牛肉锅贴，大哥负责酒水饮料。

“中锅一个，牛肉牛杂各一半。”

“饺子一斤，藕圆子春卷各一份。”

桂萍每天都用这样亲切嘹亮的武汉话招呼从青山、武昌各地赶来的食客，麻利的点单、记账，又赶去招呼下一桌。

寒潮来临，让人忍不住想说一句：”冻得噻”，约上朋友去吃牛杂火锅才是正经事。锅里咕咚咕咚冒起泡泡，汤开，下一片大白菜，来劲儿，还能再侃两小时。

桂萍牛杂

价格 | 56/人

地址 | 硚口区长堤街唐家巷义烈巷街

营业时间 | 17:00 — 次日02:00

牛杂粉在武汉的早餐主食里，和热干面各分天下，发展出生烫、卤制、萝卜煨汤等几大流派。有位青山的食客每天驱车前往汉口，只为早上嗦一碗牛杂粉。

生烫，是牛杂粉传说里武汉的独特招式，新鲜的牛肉牛杂在锅里烫熟，招招都是高手风范。

明静特色生烫牛杂粉面店开了25年，是武汉最早一批做生烫的店子。明静当时结交了一位酒店厨师学习腌肉，一心想做点不一样的东西，慢慢琢磨出了生烫。

生烫最热门的是三合一，腌过的牛肉、腰子、牛肝装在筛子里，放进汤锅不停摇动。

明静透露秘诀：“火大、水面宽，12秒起锅。”烫出来的牛杂鲜嫩爽滑，和超大碗米粉纠缠在一起，引你伸筷。

明静生烫在前进二路驻扎多年，滋味早已飘进附近街坊的骨子里。

曾经在附近小学念书的孩子，被爸爸牵着来吃粉，二十年后搬家、结婚、生子，又带着自己的孩子来吃。

王记生烫牛杂面馆则是兰陵路牛肉面的“场面”之一，生烫有名，卤制的牛杂粉却更觉销魂。

王记的牛杂粉独树一帜，只放牛肠。隐藏菜单也有，牛筋牛肚牛心牛腩等随意组合三合一，26一份。 

牛骨头萝卜汤打底，单独熬制的牛杂做浇头。最大的味觉感受就是香！仿佛牛的油脂都化进这一锅汤里，又觉得辣味强烈。

吃惯了外面佐料调出来的的汤头，让人忍不住想含泪叫出一句，“这才是牛杂粉的味儿啊！”

明静特色生烫牛杂粉面店

价格 | 17/人

地址 | 江汉区前进二路34号

营业时间 | 24小时营业，下午有牛杂火锅

王记生烫牛杂面馆

价格 | 16/人

地址 | 江岸区兰陵路90号

营业时间 | 24小时营业

牛杂的魅力在于宜室宜家，既可以作早餐夜宵，也是正儿八经请吃饭时的“硬菜”。

谢师傅牛骨头的老板谢师傅做了17年厨师，和妻子一起创业，盘下的店面原来主打牛肉，他也在做炒菜的同时琢磨起怎么做“牛”。

刚开始生意惨淡，只能不停尝试，直到2013年生意开始火爆。店里最受欢迎的是牛骨头锅和牛杂锅，炒菜反倒成了辅食。

点一份微辣小锅牛杂，面上浮着一层清亮的油，没有辣椒，让人卸下心防，入口却是能立即唤醒身体的清爽辣味，嚼着嚼着还泛上一层麻。

前一天上午八点开始熬汤，二十多个小时后牛骨的味道和汤水难以割离，再加入牛杂和花椒、辣椒等四十多种香料熬制两小时。

熬成后撇去香料，面上看着干净，又麻又辣的味道却早已渗入到牛杂的每一丝纤维里。

△//谢师傅牛骨头从华夏理工学院附近搬到雄庄路，凭着过硬的味道，每到饭点座无虚席，从学子们的青春味道到“光谷软件园附近最好吃的店。”

一位孝感的食客每每到武汉出差，独自一人点小份牛杂，连着吃一个星期，过段时间出差再来。还有人在大年二十九打电话预定，牛骨头、牛杂各打包一份回去吃年夜饭。

谢师傅牛骨头

价格 | 61/人

地址 | 洪山区雄庄路格林东郡S6栋109-110号

营业时间 | 11:00-14:00，17:00-22:00

牛杂是足够传统的中式菜肴，但当牛杂跨界，出现在日料店里的时候，让人惊掉下巴直呼这是什么破次元的操作？

海狸家原是一家主打刺身的日料店，今年6月份开店，怎么也没想到竟是一道“辛味牛杂”的小食成为店内爆款。

这道菜是厨师研发料理时的突发奇想，用日式味噌酱和清酒等调配的秘制卤汁和整块牛杂一起放进高压锅里炖烂，加上灯笼辣椒增味。

45分钟后捞出牛杂，剪成小块，上菜前再淋上卤汁放在蒸锅里回温。

牛杂比大锅熬制的更加软糯，牛肚咬下去竟能拉出些丝，牛筋的口感像果冻。不像传统的牛杂火锅那样重油辣，温和的辛辣味在口腔里蔓延。

海狸家

价格 | 155/人（辛味牛杂38元/份）

地址 | 武昌区沙湖大道汉街万达广场4楼

营业时间 | 11:00-14:00，17:00-21:00

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谁也说不清牛杂具体是什么时候在武汉火起来，而今它已成了盘亘在武汉人舌尖上的厚味。

在武汉的美食传说里，每个人都能找到属于自己那一份自在。牛杂穿梭于两江四岸不同人群不同年龄不同场景，通行无阻。

天气渐冷，吃一份热乎乎的牛杂，让蛋白质堆积过冬的情绪，极好。

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『 今日话题 』

在武汉，你还有哪些私藏的牛杂馆子？

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编 辑 = 语 文

摄 影 = 宁波、语文

后 期 = 陈丹妮

武汉市文化和旅游局出品

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