中国夜宵图鉴

来源：微信公众号"中国国家地理"（ID：dili360），内容有删改

夜宵文化近年来逐渐兴盛
尤其在上班族中颇为流行吃些合胃口的夜宵正成为一天工作结束后最好的减压方式而根据各个城市、文化的不同夜宵呈现出缤纷多样的菜式

中国夜宵图鉴

小龙虾

每到夏天麻辣、蒜蓉、十三香等口味的小龙虾便开始称霸夜市餐桌诱人的红色吸引着食客的眼球，勾起食欲吃小龙虾就像嗑瓜子一样容易上瘾剥虾壳时需要全程投入，不能玩手机所以常能看到这样的情景：一群朋友围坐，边吃虾边聊天，十分热闹大概也是因为小龙虾“自带社交属性”令不少人对它情有独钟

2018年俄罗斯世界杯期间，湖北潜江市的10万只小龙虾“坐上”中欧班列，被运往俄罗斯，“远征”世界杯   图自《中国国家地理》2019年2月，摄影／陈卓
小龙虾的大名叫“克氏原螯虾”是淡水鳌虾的一种，并非我国的本土物种而是原产于墨西哥北部和美国南部上世纪20至30年代，小龙虾由日本传入南京那时，小龙虾还是水田中人人喊打的入侵物种
它们不仅会破坏水稻的幼苗而且尤其擅长在水田中打洞严重时，会造成水分和肥料的流失

小龙虾在我国的扩散路线图 资料来源：《克氏原螯虾在我国的入侵遗传学研究》 图自《中国国家地理》2019年2月

但如今，全国各地的餐桌都已经离不开它
2017年全国小龙虾的养殖产量已经达到113万吨其中绝大部分被端上了国内消费者的餐桌短短几十年，小龙虾的“逆袭”之路堪称传奇

烧烤

无论在中国哪个城市都能见到烧烤虽然各地的饮食文化不同烧烤的口味也千差万别但这种古老、直接、流传已久的烹制方法在代代更迭，与时俱进中早已将中国人的胃牢牢抓住人们对烧烤的热爱好像融进了基因热流涌动间，各种食材在烤架上翻滚旋转烤得滋滋作响的油脂，焦香四溢飞舞的佐料均匀地洒满食材的每一寸召唤出人们身体里对美味最原始狂野的渴望

在烧烤的食材方面中国人的创意是无限的西南的脑花，东北的蚕蛹西北的羊肉，东南的海鲜还有什么猪眼、牛骨髓、鸡脖子……好像没有什么食材不能烤来吃可谓是“千奇百串”更神奇的是，无论食材多么奇怪在身经百战的烧烤师傅手中都能成功征服食客的味蕾

铁板烧

和明火炭烤不一样的是铁板好似一口巨大的平底炒锅食物减少了与火的直接接触保留住更多水分但食物与铁板大面积的接触容易糊粘所以把握火候就成了美味与否的重点在快速翻铲、压烤中各式各样的食材混合在一起最后加之如神来之笔般的调味这样的大杂烩竟然不违和而是在舌尖奏出和谐的交响乐

不知何时开始铁板烧在中国遍地开花也不知哪里的不成文规定好像有铁板的地方就有鱿鱼无论是鱿鱼须还是鱿鱼片经过酱汁提味、洋葱和孜然去腥后筋道且润滑的口感配上复合的重口味那香味，大老远就能闻到，令人难以抗拒

烤冷面

可能南方人很少见过烤冷面这是一种东北小吃烤冷面用的是一种薄而劲道的面饼和朝鲜族的冷面没有太大关系面饼可以碳烤、铁板烤或者油炸不过，无论哪种做法酱料都绝对是烤冷面的灵魂烤冷面的成败关键就在这秘制的酱料
在东北最流行酸甜口味的当然也有各种改良的口味来迎合不同的食客

一般情况，烤冷面里会裹有香菜和洋葱这种八杆子打不着的搭配组合到一起居然又刺激又怪好吃的当然，要不要香菜、加不加肠……豪华版还是简单版，完全取决于你的喜好只需要一块就能让一天的烦心事飞到脑后

臭豆腐

小吃中的臭豆腐一般有黑白两种无论是长沙的、绍兴的、南京的……都是经过油炸后再调味这样做出来的臭豆腐外焦里嫩，味道香浓虽然臭豆腐无论从外观还是“香味”来看都不像一种好吃的食物但它偏偏就凭着这份独特的暗黑和怪异火遍了大江南北只要是小吃街，就一定会看到臭豆腐只要有臭豆腐卖就一定有人拿着竹签边走边吃

爱吃臭豆腐的人总喜欢说
“臭豆腐闻起来臭，吃起来香”一般食物的臭味都来自发酵也就是食物腐败的气味但是经过油炸后，臭豆腐的臭味减轻了再加上辣椒、香菜等配料的辅助吃进嘴里的臭豆腐确实不那么臭反而滋味十足，让人欲罢不能接受了臭豆腐的气味后那霸道的臭味竟也会带着一股诱惑的力量很多时候，香和臭其实只有一线之隔

炸串

便宜的炸串是多少人的童年记忆啊老式推车、摆满串串的玻璃食架一口油锅、两盘调料很多炸串小摊虽然连名字都没有但那飘散在空气中的油香不停撩拨着嗅觉
总让人按捺不住掏钱的手里脊、香肠、鸡排、金针菇卷……滚烫油锅里，伴随着“滋啦”的声音小气泡迅速密集，包裹住各式各样的串用不了多久就能炸熟，美味分分钟下肚要辨别炸串用的油够不够新鲜也不难如果油炸后的食物表皮呈现均匀的棕红色那多半是用旧油炸制的含有大量反式脂肪酸

炸，这种让人又爱又恨的烹制方法不仅有烤的干香，还有一层酥脆的口感但是比烤更省事、省时挂糊、油炸、出锅、沥油、刷酱这套动作在熟练的摊主手里一气呵成快到串自己都不知道自己怎么熟的

麻辣烫

竹签串起食材，码在一锅麻辣红汤边路人想吃什么挑好放锅里烫熟就能吃口味再重点的，会蘸了干碟后再吃曾经有吃麻辣烫的歌谣：八十年代街边站，电杆脚下烫串串一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸这种路边的麻辣烫一般只是吃几串用来解解馋但如今，这种麻辣烫基本已在城市里消失了取而代之的是成规模的串串香火锅店

而北方叫“麻辣烫”的美食有两种
一种是老板提前将食物用竹签穿好、煮好食客们围在长长的热锅边自己拿一个盘子挑喜欢的食物还可以根据口味放些麻酱、辣椒油、蒜蓉、醋做个蘸碟如果要吃面条等主食，也可以让老板现煮

另一种北方麻辣烫，有点像四川的冒菜食客挑好食物，然后老板煮熟盛出一碗骨汤打底，麻酱蒜汁调味碗里只飘一点点红油，几乎不辣
甚至可以喝汤一般会搭配面或者米饭等主食一起吃算是一顿简餐

凉皮

炎炎夏日，怎么少得了凉食凉皮可以说是一个统称米皮、面皮、擀面皮……都可以被称为“凉皮”凉皮来自陕西，这点没有争议按原料分，陕西的凉皮主要可分为面皮和米皮面皮由面浆蒸制而成，米皮则由米浆制成不过，在陕西各地凉皮的宽度、厚度及调味还是各有不同的

不过，无论哪儿的凉皮也不论凉皮是细是粗，是薄是厚那喷香的辣子是绝对不能少的色泽鲜红油亮的辣子是爱吃的人离不开凉皮的原因

凉皮的制作方便快捷
但是也有一定的难度和技巧前几个月因为疫情的缘故很多人都在家“霍霍”面粉试验做凉皮解馋

最后，还是要特别提醒大家：

夜宵虽好，不可常吃；美酒在前，切忌贪杯。

【团团有话说】第93期每个人的学生时代，似乎总有上不完的课和做不完的题。可当你有一天真的离开校园，再也不用写作业的时候，蓦然回首，你会发现你最怀念的其实还是那段时光。你做过哪些奇奇怪怪的作业？和“作业”又有什么爱恨情仇呢，快来和团团说说吧。扫描图片上的二维码

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编　　辑丨王殿祎（山西交控集团团委）校　　对丨高   乐
校　　审丨肖   健值班编委 | 张   宇 

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