今夜，一起干了这碗老北京炸酱面
来源：微信公众号“人民旅游”（ID：mszktravel）
如果说每一个城市都有一道离不开的面食的话，那么北京人离不开的一定是炸酱面。作为北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸酱面处处透露出一股“京范儿”。
北京人记忆深处的炸酱面，带着热热闹闹的烟火气，各色面码拌出诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最咸香的那一笔，再加上劲道的面条。面对这样一碗炸酱面，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。
说它平民，是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华，是因为永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，哪里是用钱能买到的呢！
早在北魏时期，用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱，是1644年清军入关时带进来的。据说，满族历来有吃酱的传统。也有人说，清太祖努尔哈赤让士兵“以酱代菜”——豆酱里富含盐分和蛋白质，正好能补充体力。
至于面条，从东汉就已出现，此后又有了“汤面”“过水面”“挂面”“抻面”等花样，但酱和面的正式相遇，已是清末。
有关北京炸酱面的起源有多种说法，据说八国联军入侵中国时，慈禧太后眼见无法抵挡，便带着光绪皇帝和宫中众人逃至西安。当众人行至南大街时，忽然闻到一阵面香，原来是一家炸酱面馆。饥肠辘辘的众人便进入店中，每人来上一碗炸酱面，顿觉味道鲜美无比。待战乱平息后，慈禧太后将厨子和炸酱面馆一并迁到了北京城。于是，炸酱面便在北京安了家。
清帝国到了末期，早已风雨飘摇，北京城的太平日子也算到了头。老百姓吃不起好菜，在家拿点面条拌酱，饭菜兼备，酱香十足，倒也解馋。可有些过惯了好日子的人，还是改不了讲究的习惯。
老舍先生的长篇小说《正红旗下》里的老太太，宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账，也要买些零嘴特产，“只是为了显示她的气派与排场”，这样的人能吃酱拌面条吗？就算是吃，也得讲究，不能跌份儿！炸酱面里的诸多规矩，就是在此时逐渐形成的。
有一些北京人活得相当讲究，即便只吃一碗炸酱面，也要有态度。
首先是炸酱面的酱。炸酱讲究“小碗干炸”，小碗意味着现吃现做，干炸意思是烹饪无水。具体的做法不算什么秘密，分三步走：澥酱、切肉、煸酱。
炸酱里的肉，必须是五花肉，肥肉厚点，炸出来好吃。
炸酱面的面，可分为三种：抻面、手擀面、揪片。
抻面最传统，特别考验手艺，要抻得匀称不断。
手擀面过去的北京人是不大认可的，比如吃着炸酱面长大的梁实秋，斩钉截铁这样说：“用切面吃炸酱面，没听说过。”不过抻面难度大，更简单易行的手擀面，也就渐渐被接受了。
还有一种吃法叫揪片，手揪出来的面片儿薄厚不一，吃起来口感丰富，原本是西北吃法，但北京人用它搭配炸酱，也别有风味。
配菜也是关键，行话叫“七碟八碗”， 不是指碟子碗加起来十五个，而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富：豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、萝卜丝……一年四季各有不同。
春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段；秋天是胡萝卜丝和芹菜末；冬天要吃萝卜丝，还有焯过的大白菜切丝。吃着这碗面，一年四季就过来了。
中华美食博大精深，各有千秋。不敢说北京炸酱面是天底下最好吃的面，也没必要去争个第一第二，在北京人心中，炸酱面就是至高无上的存在。
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