中国牛，真牛！

来源：微信公众号“央视新闻”（ID：cctvnewscenter）、微信公众号“星球研究所”（ID：xingqiuyanjiusuo）

牛年到！

在很多人的印象中

牛是勤恳的

是奉献的

是任劳任怨的

今天就让我们一起来翻开

这部牛的史诗

内蒙古兴安盟索伦牧场的湿地牛群，摄影师@邱会宁

起源

野牛

曾经遍布欧亚大陆

原始牛犄角，旧石器时代，距今约20余万年—5万年，出土于山西襄汾丁村遗址，中国国家博物馆藏，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所

它们体形庞大

性情凶悍

尤其坚硬的牛角

极具攻击性和伤害性

给我们的祖先留下了

极强的心理阴影

于是

古人用夸张的牛角

来代指这种动物

“牛”字便诞生了

甲骨文“牛”字，制图@罗梓涵/星球研究所

此外

人们还会相互告知提醒

小心牛角攻击

于是

牛和口又组合成了另一个文字

告

甲骨文“告”字，该字目前有不同认识，如有人认为下部为器皿，牛放于器皿中，即告祭之意，制图@罗梓涵/星球研究所

但告知提醒

显然没有改变

中国古人征服野牛的冲动

甲骨文中曾记载

商王驾车围捕野牛

结果两车相撞

引发了中国历史上

第一场有文字记载的车祸

王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞，中国国家博物馆藏，记载了商王捕猎野牛的过程中，随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞，王车上的贵族坠落的事故，其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛，有可能为犀牛。在现代分类学中，牛属偶蹄目，犀牛属奇蹄目，犀牛并不是牛。摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所

但是

其他地区的人类

却更早地完成了野牛的驯化

大约1万年前

西亚地区的人类

率先将野牛彻底征服

成为为人类服务的家牛

阿塞拜疆戈布斯坦岩画中的牛图像，摄影师@李若渔

这种家牛

毛色以黄褐色为主

牛角较短

在动物分类学上称为普通牛

它们越过山丘、跨过河流

不断向外扩散

到距今4500年前后

终于进入中国

普通牛和另一种牛[瘤牛]在我国都称为黄牛，下图为普通牛，图片来源@视觉中国

此后

又有数种家牛传入

包括

驯化于印度河流域的水牛

它们角形扁长

喜欢沼泽水域环境

水牛，拍摄于江西婺源，摄影师@赵永清

同样驯化于印度河流域的瘤牛

肩部则形成明显的肌肉组织隆起

颈部皮肤松弛下垂

汗腺发达、耐热耐旱

瘤牛，肩部肌肉组织隆起似瘤而得名，下图为现今印度境内瘤牛，图片来源@视觉中国

而青藏高原本土驯化的牦牛

则是高寒山地的产物

毛色以黑、白为主

体毛茂密粗长

尾巴似帚

西藏野牦牛，摄影师@向文军

普通牛、水牛、瘤牛、牦牛

它们共同组成了

中国古代家牛的大家族

中国古代家牛的传入和起源示意，在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右，但充分的证据年代在距今4500年左右，下图采用4500年的数据，制图@巩向杰/星球研究所

经过驯化的家牛

已被“磨平棱角”

性格变得相对温顺

开始受到中国古人的热烈欢迎

但是

当家牛进入中国时

狗已经驯化5500年

变成了人类的忠诚“伙伴”

而猪已经驯化4500年

在肉食与精神领域

都扮演着重要的角色

成为“家养动物之王”

玉猪龙，新石器时代，猪首形的龙形象，或许表明猪被神化、被崇拜，但也有人认为并非猪首而是熊首，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所

但家牛潜力无穷

一轮家养动物“大洗牌”

即将开始

“牛”转乾坤

家猪为杂食动物

经常会与人类争夺粮食

而牛却只要吃草

就可以长肉

并且牛肉蛋白质含量高

脂肪含量低

同时还富含丰富的矿物质

不同肉类相同质量营养成分示意，制图@张靖&罗梓涵/星球研究所

虽然古人并不知晓这些奥秘

但是当牛肉进入他们的口腔

那种更佳的口感

自然会征服先民们的味蕾

再加上

家牛这种舶来品

刚进入中国时数量较少

最初可能只供贵族享用

作为肉食新品种

出现在仪式性宴饮活动中

甚至

人们不舍得食用

将它完整地奉献给神灵

以彰显、巩固身份地位

九头黄牛祭祀坑，有的牛已经被肢解，坑内还包含一个鹿头，河南柘城山台寺遗址出土，图片来自张长寿、张光直，《河南商丘地区殷商文明调查发掘初步报告》，《考古》1997年第4期，制图@罗梓涵/星球研究所

就连食用后的牛骨

也很受欢迎

因为人们发现牛骨骨壁较厚

很适合制成簪、铲等骨器

牛凭借自身“硬骨头”

取代了之前骨料大宗的鹿科动物

夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，妇好墓出土，殷墟发现有骨器作坊，骨料以牛骨为主，下图多认为是牛骨制品，但并未鉴定，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所

吃牛肉、制牛骨、献牛身

牛的“功能”被不断开发出来

牛的需求量越来越大

到商代中期

牛终于战胜了猪

成为献祭神灵祖先的第一祭品

到商代晚期

这一现象仍在加强

甲骨卜辞中记载

当时祭祀用牛少则一两头

多则三五百头，甚至上千头

在所有动物中高居榜首

甲骨文中记载祭祀用牛数量列举，制图@罗梓涵/星球研究所

此外

之前占卜所用兽骨

以猪、羊、鹿为主

这一时期

几乎全部来自于牛

牛肩胛骨卜骨，天津博物馆藏，一般占卜所用载体为龟甲、兽骨，这里兽骨指除龟甲外的其他动物骨骼，摄影师@朱浩银，制图@罗梓涵/星球研究所

与此同时

牛作为肉食来源

也超越了统治肉界近2500年的猪

夺得“肉王”宝座

殷墟遗址各时期家养牛和猪的肉量对比，制图@罗梓涵/星球研究所

对牛的需求如此之大

以至于养牛成为了一项“朝阳产业”

人们拿着鞭子放牛

即为“牧”

甲骨文“牧”字，从攴从牛，攴为一人拿一鞭子，演变为放牧，制图@罗梓涵/星球研究所

将养好的牛挑选出来

进行特殊圈养

以便用于祭祀

这便是“牢”

甲骨文“牢”字，本义指圈养起来用作祭祀的牛，后衍生出其他含义，如画地为牢，制图@罗梓涵/星球研究所

到了周代

对祭祀用牛的要求愈加严格

数量、大小、性别、颜色、洁净程度等

都有具体的等级区分

例如牛、羊、猪俱备的祭品

是天子一级才能使用的礼制

即“太牢”

诸侯一级只能使用羊、猪

即“少牢”

太牢示意图，制图@罗梓涵&郑伯容/星球研究所

面对如此复杂的事务

周代干脆设置专门的官职

负责养牛之事

即“牛人”

（出自《周礼·地官》）

“牛人掌养国之公牛，以待国之政令”

这一时期

屠牛宰牛的技术也是炉火纯青

不仅有庖丁解牛

更有一个叫“坦”的屠夫

因对牛的肌理熟练于心

一个早上屠宰十二头牛

刀却丝毫未钝

令人称奇

也有说法认为是一天屠宰12头牛更符合常理，下图为西藏牦牛博物馆藏牦牛骨架，摄影师@伍斌斐

以牛为形的器物

也不断涌现

周人用牛形青铜器盛酒

西周牛尊，陕西历史博物馆藏，摄影师@吴玮，制图@罗梓涵/星球研究所

楚人用错银铜卧牛来压平坐席

错银铜卧牛，战国时期楚国，古人跪坐于地或榻上，会铺有席子，落座或起身时为避免席子凌乱，会用重物压实四角，中国国家博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所

云南一带的滇人

更是把用牛的创意发挥到了极致

牛的形象几乎遍布各类器物上

包括

枕具

虎牛铜枕，战国，云南玉溪李家山遗址出土，现藏于中国国家博物馆，图片来自李家山青铜器博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所

装饰品

剽牛祭祀铜扣饰，西汉，云南玉溪李家山遗址出土，李家山青铜器博物馆藏，摄影师@动脉影，制图@罗梓涵/星球研究所

礼器

等等

七牛虎耳青铜贮贝器，西汉，云南晋宁石寨山出土，中国国家博物馆藏，摄影师@张艳，制图@罗梓涵/星球研究所

就这样

家牛奉献着自己的肉和骨

一路“牛”转乾坤

超越其他家养动物

成为人们最看重的动物资源

但是

牛的能力远不止于此

在古代农业社会

它们还将创造一个无法超越的神话

耕牛神话

甲骨文中

牛和农具耒（lěi）结合

形成了“物”字

而《史记·律书》中言道

“牛者，耕植种万物也”

甲骨文“物”字，也有学者认为是“犁”字，制图@罗梓涵/星球研究所

或许表明

早在商代

人们已经认识到

牛的力量大、耐力久

非常适合农业生产

但想要牛为人类耕作

绝非易事

石牛，商代，河南安阳殷墟妇好墓出土，中国国家博物馆藏，摄影师@大王，制图@罗梓涵/星球研究所

经过与蛮牛的无数次交锋

人们终于发现了它的痛点

即敏感的牛鼻

人们刺穿牛鼻

套上鼻环

用这种残忍的方式对它发号施令

“耕作牛的时代”

就这样开始了

青铜牲尊，春秋晚期，上海博物馆藏，为温酒器，牛鼻穿有一环，表明牛已经被驯服用于役用了，此外，穿牛鼻的现象在西亚地区更早出现，因此有人认为可能受西方影响，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所

牛耕登上了历史的舞台

不仅解放了人力

还极大地提高了生产效率

人力与牛耕效率对比示意，制图@罗梓涵/星球研究所

至汉代

牛耕被大范围普及

根据不同地区的土壤

作物等耕作需求

产生了多种形式的牛耕方式

包括三人二牛一犁

二牛一人一犁等

牛耕画像石，为二牛一人一犁，东汉，陕西米脂出土，图片来源@视觉中国，制图@罗梓涵/星球研究所

牛不仅投身农业

还涉足交通领域

充当人类的运输能手

彩绘卷棚式车顶陶牛车，北魏，大同市博物馆藏，摄影师@苏李欢，制图@罗梓涵/星球研究所

又是耕田，又是跑运输

牛如此能干

以至于

全国上下对牛的重视程度前所未有

（出自汉代《风俗通义》）

“牛乃耕农之本，百姓所仰，

为用最大，国家之为强弱也。”

文人墨客

在诗画中赞美牛

请横屏观看，唐《五牛图》，韩滉[huàng]作，故宫博物院藏，摄影师@柳叶氘

王朝的统治者

还通过法律禁止随便杀牛

（出自汉代高诱注《淮南子》）

“法禁杀牛，犯之者诛”

牛的形象也开始神化

中华民族的始祖之一神农炎帝

被塑造成牛首人身

河南神农山神农氏塑像，摄影师@石耀臣

因《易经》理论中

“牛象坤，坤为土，土胜水”

即牛克水

所以治理水患

则需向河中投入铁牛、石牛

石犀，出土于成都天府广场东侧工地，战国晚期至汉，《华阳国志·蜀志》中记载有李冰作石犀五头，以厌水精，该石犀很可能与李冰治水有关，但犀牛在动物分类中并不是牛，图片来自成都博物馆网站，制图@罗梓涵/星球研究所

在山西蒲津桥

至今仍保留有唐代的黄河大铁牛

黄河大铁牛、铁人，唐代铸造，每头牛旁边均有1人，文献记载唐代蒲津桥两岸各铸有4组铁牛、铁人，后落入水中，目前存留4组。摄影师@李平安

在北京的颐和园

则仍保留有清代镇水的铜牛

颐和园铜牛，摄影师@刘宏成

就连牛的主人也因牛得福

民间传说中

是牛帮助贫穷的牛郎

“邂逅”下凡的织女

演绎出一段传颂至今的爱情篇章

牛郎织女画像石，汉代，画面左侧下方一女子侧身跪坐，为织女形象，周围四星相连，为织女星，上方兔子周围七星环绕，为毕宿，中间为一虎，周围分布有七星，为白虎星宿，右侧牛郎牵牛，上方有相连的三星为牛郎星。参考自南阳市汉画馆藏河南南阳卧龙区白滩天文星象图，制图@罗梓涵/星球研究所

总之

牛在古代农业社会

耕遍了华夏的山山水水

创造了耕牛的神话

但是

当时光步入近代

以畜力为主的传统农业逐渐走向没落

牛又将如何呢？

营养传奇

答案就在于

牛肉和牛奶

古代虽然禁止杀牛

但王公贵族几乎不受法律约束

吃牛肉是他们特权的表现

在民间

人们也以误杀或跌死等借口而宰牛

梁山好汉更是以

大碗喝酒大口吃牛肉为荣

宰牛图壁画，魏晋，高台县博物馆藏，摄影师@柳叶氘，制图@罗梓涵/星球研究所

而中国的古代草原民族

则长期以牛奶为食

（出自南北朝梁代《本草经集注》）

“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健”

敦煌壁画挤乳图，唐代，图片出自《文物参考资料》1956年第二期封面，临绘人@常书鸿，制图@罗梓涵/星球研究所

新中国成立以后

在国家的引导下

肉牛品种不断改良

养牛逐步产业化

内蒙古的牛群，图片来源@视觉中国

我国牛肉产量突飞猛进

近40年间

产量从26.87万吨

增长到667.28万吨

成为世界第三牛肉生产大国

与此同时

牛肉进口量也不断增长

2020年进口量更突破200万吨

1980—2019年中国牛肉产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所

吃货们根据牛的各部位肉质的特点

研发出不同的烹饪方式

牛肉分割示意图，制图@罗梓涵/星球研究所

牛头主要富含胶原蛋白

牛尾中肉和骨头的比例相当

它们都适合炖煮熬汤

牛尾清汤，图片来源@图虫创意

牛颈含有较多的结缔组织

适合搅碎制馅

牛肉丸，图片来源@视觉中国

上脑肉、外脊、里脊、后腿肉

肉质较嫩

适合切片、切丝、切丁爆炒

其中

外脊、里脊

又是做牛排的上等材料

外脊又叫西冷、沙朗牛排，里脊是菲力牛排，下图为西冷牛排，图片来源@图虫创意

前腿肉、肋骨肉、牛腩

筋多肉少、相互夹杂

适合焖、烧、煲等长时间烹饪

番茄牛腩，图片来源@图虫创意

小腿肉（腱子肉）

筋肉相间

是卤牛肉的上等材料

肉的鲜美和筋的软糯结合

口感极佳

卤牛肉，图片来源@视觉中国

此外

人们还逐渐认识到

牛奶的营养价值很高

包含除膳食纤维外

人类所需的其他营养成分

特别是优质蛋白质、钙和维生素

被称为“白色血液”

同时

牛奶又非常经济

一头奶牛年产奶量以5000kg计算

其营养物质约相当于10头肉牛

或20头肉猪，或130只羊

吃进去的是草

挤出来的是奶

堪称

“超级工厂”

请横屏观看，河南驻马店正阳县一奶牛养殖场的自动化挤奶车间，图片来源@视觉中国

随着近年来中国人喝牛奶越来越普遍

牛奶的需求被彻底激发

20年间

牛奶产量飞涨

2000—2019年中国牛奶产量变化，制图@罗梓涵/星球研究所

各种牛乳制品也层出不穷

奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐

酸奶、炼乳、酥油、干酪、冰淇淋

……

牛乳制品，图片来源@视觉中国

就这样

牛肉、牛奶

在短短几十年间

大大丰富了中国人的饮食结构

增强了中国人的饮食营养

此外

人们还用牛骨炼油、制骨胶

用牛皮制革，做成皮鞋、皮带、皮包

就连牛的结石

也是名贵的药材“牛黄”

牛粪则是草原上极好的燃料

在青藏高原高海拔地区牦牛粪是当地人很常用的燃料，拍于西藏那曲，摄影师@山风

今天的我们

享用着牛的馈赠

我们歌颂牛

红衣牛背雨丝丝，纸本水墨设色，齐白石作，图片来自中国美术馆网站

我们赞美牛

中共深圳市委员会门前的拓荒牛，图片来源@汇图网

我们以牛自喻

（鲁迅《自嘲》）

“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”

如今牛年到来

牛肉或许已经摆上餐桌

是时候向牛道一声

牛，你真牛！

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编　　辑丨温　文

制　　图丨张玉阶

校　　对丨郁惠颖

校　　审丨王小美、蔡景芳

值班编委丨连李生

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