大地副刊丨探访晋中醯之韵
没到过晋中的人，怕是十有八九不认识这个“醯”字。走进晋中，可说天天要与它打交道，一日三餐都离不开它，只好向同行的山西作家朋友请教。见我认真的样子，人家笑答：“‘山西老醯儿’听说过吧？醯就读作‘西’，本意指醋，引申为酸。”毕竟是本土作家，人家还告诉我，古有“醯从天来”之说，这里的“醯”字，又可解释为象形字，是“酒”的一半加“流”的一半和一个“皿”字组成，意为用此作容器的美味，比之玉液琼浆有过之而无不及。简单说吧，醯就是醋。
然而，我们晋中之行与“醯”的邂逅，却并不简单。
出榆次古城不远，就来到了老醯醋博园。此前我对于醋或者醯的认知，仅限于从小就爱吃的醋熘大白菜上。进一步讲，如果用山西老陈醋来炝锅儿，那溜出的大白菜就更美味可口，特别下饭。而今，当我置身于一座占地十几万平方米，有着“华夏第一醋园”称誉的醋城时，我在微熏的香甜弥漫中，竟感到了一种震撼。
山西做醋的历史大约有三千年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结了二十余种制醋法，其中“作米酢法”几乎与山西老陈醋的酿制方法一样。明末清初，介休出了一位王姓“醋仙”，在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆改革创新，“夏伏晒，冬捞冰”，终于创出了山西老陈醋的名牌——“美和居”，那可是顺治皇帝都喜食的名醋啊。
如今人们知道醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。它不仅是佐餐的调味品，还是人们强身健体的佳品。据记载，清乾隆年间研制的“定坤丹”，其中所采用的二十多味中草药，都是用山西老陈醋浸泡过的。
“开天辟地，远古洪荒。万物初生，智慧猛涨。古猿寻蚁，本能驱使。采摘野果，酸味得尝。唯物进化，世界莽莽。食蚁吃酸，生存基本。三皇五帝，文明初创。五味渐分，福泽炎黄。”吟诵此文的，是带领我们此次参观的负责人老郭——郭俊陸，也是国家级非物质文化遗产保护示范基地东湖老陈醋的传承人。几十年与醋为伴，老郭与醋结下不解之缘。
他领着我们在酵池醅室间游走着，介绍着。一行参观者紧紧围绕跟随着他，生怕漏掉每一句“醋语”。比如他说：“饭是经常吃的药，药不是经常吃的饭；醋是经常吃的药，醋更是经常吃的饭。”比如他讲山西人喜醋为命，一支军队打了败仗，士兵交枪不交醋葫芦。
老郭用手翻搅着正在发酵的大缸，说：“咱山西的高粱、大麦、豌豆，最适合酿醋，还要加上谷糠和麸皮儿。经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序，封缸两三天后，每天都要翻搅一个透。到了十八天后，它们就有新生命了！”有人不解，问：“五谷杂粮怎么会有生命？”老郭坚定地说，他们是有生命、有灵性的。他让工人掀去一口缸上的覆膜，亲自用一根木棍在发酵的液体中搅拌起来，一下、两下、三下……只见缸内的液体“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。大家正觉有趣儿，老郭提醒离他较远的人们看看身边的发酵缸，真是神了！没有人搅动的缸里的液体，也纷纷“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。“曲是醋之骨”，他比喻说，高粱、大麦和豌豆修成了“曲”，谷糠、麸皮儿，再融入有温度的水，就像灵魂醉入醯端醋底，其中的物华生灵各有其醉，它们重获的一场新生，就是汩汩流出的美味香醋了。
跟随老郭的这一趟“醋之旅”，真有点惊心动魄。当然，我们更见证了“好醯皆为人工出”的一道道繁重的劳作工序。一位姓杨的师傅，在翻搅岗位上一干就是四十年，老郭叫他停一下，让他张开双手，我们看到了那双大手，十个指头除拇指外，八个手指上戴着的是八个铜质的手指套。杨师傅说，这铜手指套是他的师傅传下来的，现在已没有生产的了。每天，他要用戴着铜手指套的手，弯着腰把一缸缸的酵菌翻透了，以保证换气均匀。令人欣慰的是，年近花甲的杨师傅身体很好，他说，这么多年就没感冒过，是不是醋的保健功能起作用了呢？
老醯醋博园因是著名商标“东湖醋”的产地，也称东湖醋园。这里真的有一座“东湖”，不过湖中流动的完全是醋液，堪称绝景。那巍巍的醋山、醋林，当然也是成品醋的存储之处。醋山由一个个大醋缸叠落而成，而醋林则由九十六座高大的金属罐矗立在园区，很像云南风景区的石林，里面却储存着上万吨五年以上的优质山西老陈醋。
有着悠久黄河农耕文化的晋中，老陈醋是它的亮丽名片。省领导来调研时曾一再叮嘱：老陈醋不仅是晋中的“面子”，也是全山西的“面子”。我们无论如何也不能忽视，更不能丢了这宝贝的“醋葫芦”。2014年10月，有着六百多年传统制作工艺的东湖老陈醋，终于走出晋中，越过娘子关，登上了纽约的展示会，登上了哈佛大学的讲坛，还迈进了联合国总部的大楼。去年9月，第四届国际醋酸菌大会在山西召开，晋中老陈醋煞是风光。
在山西还跑了不少地方，但晋中的访醯之旅，留下的印象最难忘，以至回到京城没几天，就有朋友约饭，几位竟众口一词选了晋阳饭庄。微信上我加了一句：“别忘了给俺点个醋熘大白菜。”